上海菜品培訓(xùn)資料-文庫吧在線文庫
【正文】 地雙匯集團生產(chǎn)的豬肉（3肥7瘦）配有鮮香菇、加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：煮約六分鐘即可、蔥肉羊肉丸：一份：（8個、）蔥肉羊肉丸特點：其口感滑嫩、彈性十足、上桌時要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。嫩雞肉片：一份： 半份：嫩雞肉片特點：口感細(xì)嫩、爽滑嫩雞肉片制作方法：采用雞的胸脯肉、切片并加入近十種調(diào)料精心加工腌制而成，（沒有加任何添加劑制作而成。）豬腦：一份：4付 半份：2付 豬腦營養(yǎng)價值：豬腦富含蛋白質(zhì)和脂肪，另含硫胺素、核黃素、抗壞血酸和大量的膽固醇等成分。）煮法：放到鍋里煮，待煮成開花形狀即可食用、蟹肉：一份14根 半份：8根蟹肉特點：肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美蟹肉制作方法：蟹肉是以優(yōu)質(zhì)魚糜為主要原料,添加蛋清、淀粉、蟹味精、蟹香精、水、糖、味精等輔料,經(jīng)過原料,輔料的驗收、配料、斬拌、成型、著色、細(xì)切成型、真空包裝、蒸煮殺菌、低溫速凍、成品包裝、金屬探測器探測、冷庫冷藏等工藝精制而成。新西蘭菠菜根系發(fā)達(dá)，淺生，再生能力較弱。娃娃菜是近幾年從日本引進(jìn)的一款蔬菜新品種。生菜原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，由野生種馴化而來。特別是白菜含較多維生素，與肉類同食，既可增添肉的鮮美味，又可減少肉中的亞硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)，減少致癌物質(zhì)亞硝酸胺的產(chǎn)生。香菜主根細(xì)，通常紡錘形，莖直立，細(xì)條棱，較長；葉柄較短，葉片呈扇形，呈綠色。鮮山藥：一份： 半份：鮮山藥特色：鮮嫩、滑脆、山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶 等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品鮮山藥簡介：學(xué)名為（薯蕷（y249。蓮藕：一份： 半份：蓮藕特色：微甜而脆、藥用價值相當(dāng)高蓮藕簡介：蓮藕原產(chǎn)于印度，很早便傳入我國，在南北朝時代，蓮藕的種植就已相當(dāng)普遍了。相傳在唐太和年間（公元827836年）如皋定慧寺僧侶早有種植，將蘿卜作為供品，并饋贈施主，時稱萊菔，其種子叫萊菔子，供藥用。魚刺會通過粉碎做進(jìn)魚豆腐里面，含鈣量非常高，老人孩子也都能吃，解決了平常吃魚除刺及烹飪麻煩的缺點。為金黃色、而實惠是下飯的好菜。而北豆腐則相對發(fā)黃，比較老。腐竹：一份： 半份：腐竹特色：腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì) 及多種營養(yǎng)成分，用清水浸泡(夏涼冬溫)3～5小時即可 發(fā)開。其產(chǎn)區(qū)主要在湖南、江西、廣西、貴州、福建等省。香菇：一份： 半份：香菇特色：香菇是一種生長在木材上的真菌類。人工栽培時，依次以廢棉、棉籽殼、玉米芯、棉稈、大豆秸產(chǎn)量較高，其他農(nóng)林廢物也可利用，如木屑、稻草、麥秸、玉米芯等。香菇的砍花栽培源于中國，現(xiàn)行的段木純菌絲接種栽培則源于日本。在中國北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇的生長。能量配比均衡和一般的豆制品相比，腐竹的營養(yǎng)素密度更高，油面精泡：一份：14個 半份：7個油面精泡特色：色澤金黃，表面光滑，味香性脆，吃起來鮮美或口，含有很高的維生素與蛋白質(zhì)，如果塞進(jìn)肉瓤燒煮，則別具風(fēng)味油面精泡簡介：學(xué)名為（油面筋）無錫油面筋很出名，飯店用它配料可翻多種菜肴，家常用于佐飯、做菜、燒湯均宜。中醫(yī)理論認(rèn)為，豆腐衣性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養(yǎng)胃、解毒、止汗等功效。凍豆腐是北方人的發(fā)明，就是把豆腐冷凍以后再食用.鮮豆腐：一份： 半份：鮮豆腐特色：豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。年糕有黃、白兩色，象征金銀，年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，寓意著人們的工作和生活一年比一年提高。海帶是一種含碘量很高的海藻。青筍頭簡介：學(xué)名為（萵wō筍）原產(chǎn)我國華中或華北。甜玉米：一份： 半份：甜玉米特色：因其具有豐富的營養(yǎng)、甜、鮮、脆、嫩的 特色而深受各階層消費者青睞。 土豆簡介：又稱馬鈴薯、洋芋、山藥蛋、薯仔、地豆子、地蛋(香港、廣州、山東人的慣稱)等。 豆苗菜簡介：豆苗俗稱豌豆藤，是豌豆的嫩莖和嫩葉，豆苗的頻色很鮮明，質(zhì)地又很柔軟，含有極豐富的鈣質(zhì)、維他命Ｂ＆Ｌ、胡蘿卜素的含量也不少。大白菜：一份： 半份： 大白菜特色：味道鮮美，營養(yǎng)豐富，素有“菜中之王”的美稱 大白菜簡介：白菜原產(chǎn)于我國北方，俗稱大白菜。后傳到北非，由摩爾人傳到西歐西班牙等國。茼蒿具特殊香味，幼苗或嫩莖葉供生炒、涼拌、做湯耐食用?！冰g鶉肉、蛋，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。（沒有加任何添加劑制作而成。特級鮮鴨腸： 半份：特級鮮鴨腸特點：質(zhì)地脆嫩?；钏圉q：一份： 半份：泥鰍特點：其味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，泥鰍簡介：泥鰍屬鯉形目，鰍科。 鮮魷魚的特色：它和墨魚、章魚等軟體腕足類海產(chǎn)品在營養(yǎng)功用方面基本相同，都是富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，并含有十分豐富的諸如硒、碘、錳、銅等微量元素的食物。 海腸的簡介：海腸，在膠東漁民中又稱“海雞子”，中文名單環(huán)刺螠，在中國僅渤海灣出產(chǎn)，軟乎乎地蠕動，渾身無毛刺，淺黃色。它是海洋中的單殼軟體動物，只有半面外殼，殼堅厚，扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它海耳。 生蠔的簡介：生蠔稱牡蠣、是海產(chǎn)貝殼。作為一種優(yōu)質(zhì)海水養(yǎng)殖品種，常年可收獲，以春季質(zhì)量較好。采用牛的后腿黃瓜條經(jīng)過去筋、經(jīng)剁細(xì)并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下鍋煮3－4分鐘即可食用脆骨丸：（8個、）脆骨丸特點：鮮香脆嫩，富有彈性，營養(yǎng)豐富。操作流程：火鍋上桌后，大火燒開，除去泡沫，將小碗里放上一些香蔥或香菜，把白味邊的大骨濃湯鍋給每位客人舀上一碗 湯，讓客人先喝湯，再燙菜，接著將魚放入鍋中，大火燒開，調(diào)中小火，給客人打原味湯碟，因為中小火煮的魚比較的入味、細(xì)嫩，大火煮魚，魚肉容易煮爛，而且煮出來的魚肉比較的柴。鮮黃喉制作方法：選用的是、中國最大的肉類加工基地雙匯集團生產(chǎn)的豬黃喉經(jīng)過去筋膜，改刀而成，不含任何防腐、保鮮劑、煮法：下鍋涮30秒1分鐘即可食用，切忌久煮。上桌時要同時給客人上辣椒面味碟，方便客人蘸食，這樣更具風(fēng)味。 蟹黃墨魚滑：一份為8只毛蟹（每只毛蟹有墨魚滑6克）蟹黃墨魚滑特點：新鮮帶
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