上海菜品培訓(xùn)資料(存儲(chǔ)版)
【正文】 簡(jiǎn)介：俗話說：“要吃飛禽，鴿子鵪鶉。茼蒿的根、莖、葉、花都可作藥潮濕，有清血、養(yǎng)心、降壓、潤肺、清痰的功效。原產(chǎn)伊朗，2000年前已有栽培。近年來，栽培面積迅速擴(kuò)大，生菜也由賓館、飯店進(jìn)入尋常百姓的餐桌。它含有幼嫩滑潤的維他命Ｂ，可以作為潤肌膚之用。土豆還含豐富的賴氨酸和色氨酸，這是一般糧食所不可比的。普通的山藥塊莖較小，其中尤以古懷慶府（今河南沁陽）所產(chǎn)山藥名貴，素有“懷參”之稱，為全國之冠。青筍頭：一份： 半份：青筍頭特色：顏色美觀、甜酸脆嫩、清香爽口。 海帶簡(jiǎn)介：我國遼寧、山東、江蘇、浙江、福建及廣東省北部沿海均有養(yǎng)殖，野生海帶在低潮線下23米深度巖石上均有。春節(jié)，我國很多地區(qū)都有講究吃年糕。解凍并脫水干燥的凍豆腐又稱海綿豆腐,含水量不到1％, 易于保存。炸豆皮制作方法：豆腐衣，營養(yǎng)價(jià)值較高，是豆制品中的精華。從營養(yǎng)的角度來說，腐竹也有著別的豆制品無法取代的特殊優(yōu)點(diǎn)。金針菇在自然界廣為分布，中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分布。經(jīng)僧人交往傳入日本。29 / 29。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽(yù)香菇簡(jiǎn)介：香菇栽培始源于中國，至今已有800年以上的歷史。金針菇：一份： 半份：金針菇特色：其營養(yǎng)豐富，清香撲鼻而且味道鮮美，深受大眾的喜愛?？扇?、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽 口，葷、素食別有風(fēng)味。從制作上看： 南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。凍豆腐： 半份：凍豆腐特色：具有孔隙多、營養(yǎng)豐富、熱量少等特點(diǎn)，不會(huì)造成明顯的饑餓感,是肥胖者減肥的理想食品。魚豆腐是一種純天然綠色食品，不含任何化學(xué)物質(zhì)及防腐劑。后逐漸流傳民間，廣為種植?？缮骋部勺霾耍母~葉，花須果實(shí)，無不為寶，都可滋補(bǔ)入藥。）原產(chǎn)山西平遙、介休， 現(xiàn)分布于我國華北、西北及長江流域各省區(qū)。菜花：一份： 半份：菜花特色：質(zhì)地細(xì)嫩，味甘鮮美、營養(yǎng)豐富、菜花簡(jiǎn)介：指油菜所開的黃色花； 屬十字花科，是甘藍(lán) 的變種，花莖可食，原產(chǎn)地中海沿岸，其產(chǎn)品器官為潔白、短縮、肥嫩的花蕾、花枝、花軸等聚合而成的花球，是一種粗纖維含量少，人們喜食的蔬菜。正如俗語說的：“肉中就數(shù)豬肉美，菜里唯有白菜鮮。古希臘人、羅馬人最早食用。從生長過程來看，娃娃菜就是大白菜成熟收割后，用土把菜根埋住，之后根部又會(huì)發(fā)芽，這個(gè)新芽長成的菜便是娃娃菜。莖半蔓生，分枝性很強(qiáng)，植株初期直立生長，有分枝后匍匐生長蓬蒿菜: 一份： 半份： 蓬蒿菜特色：清氣甘香，鮮香嫩脆， 蓬蒿菜簡(jiǎn)介：為菊科植物茼蒿的莖葉。煮法：一般下鍋煮57分鐘即可食用。具有益腦髓、補(bǔ)虛勞、鎮(zhèn)驚安神的功效。）煮法：一般下鍋煮34分鐘即可食用。 蔥肉羊肉丸制作方法：選用內(nèi)蒙大草原無污染的六月齡羊腿肉、經(jīng)剁細(xì)并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，翡翠墨魚滑：翡翠墨魚滑特點(diǎn)：口感細(xì)膩、鮮味絕佳、綠色的蔬菜汁與新鮮墨魚滑完美結(jié)合、獨(dú)特的綠色食品、上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。主要生長在長江流域的自然水體中,屬于地層魚類,食性很雜,包括活的小動(dòng)物,身體無鱗片,多數(shù)時(shí)候滯伏在江底.鮮墨魚仔：一份： 半份：鮮墨魚仔的口感：其肉質(zhì)鮮美，脆嫩、營養(yǎng)豐富、上桌時(shí)要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。大的墨魚蛋象雞蛋，小的似鴿蛋。鮑肉合蛋白質(zhì)40％，％，％，并含多種維生素和微量元素。分布于東海南部和南海沿岸。殼面有放射肋18條，殼面呈黑褐色或褐色。 鮮嫩魚滑制作方法：選用上等的無污染草魚、經(jīng)剁細(xì)并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下鍋煮3－4分鐘即可食用生態(tài)牛肉滑：生態(tài)牛肉滑特點(diǎn)：顏色紅潤、富有彈性、營養(yǎng)豐富。三江魚鍋：配有江邊魚一條（）三江魚鍋特點(diǎn)：大骨濃湯鍋精工選料，精雕細(xì)作，可謂十斤肉熬得二斤湯。海底撈撈面制作方法：采用特級(jí)優(yōu)質(zhì)高精面粉華和雞蛋清精心加工而成煮法：下鍋后飄起來即可食用特級(jí)肥牛： 一份： 半份：特級(jí)肥牛特點(diǎn)：色鮮肉嫩、配有調(diào)好的配牛汁、這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 撈派扇筍： 半份：撈派扇筍特點(diǎn)：鮮嫩、脆，營養(yǎng)豐富。 鮮蝦美味滑制作方法： 選用南美洲出產(chǎn)的青蝦，經(jīng)剁細(xì)并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下鍋煮3－4分鐘即可食用西式牛滑：一份： 西式?；攸c(diǎn)：口感細(xì)膩、Q滑、鮮味絕佳、菜香味和肉味的完美結(jié)合、西式?；谱鞣椒ǎ壕x上等牛后腿肉，全手工打至再加入新鮮的蔬菜混合而成。與堿發(fā)毛肚相比：堿發(fā)毛肚質(zhì)地脆硬，堿味濃郁。鮮毛肚：一份： 半份：鮮毛肚特點(diǎn)：口感、脆嫩，蔥香濃郁。上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。菊花毛肚： 半份：菊花毛肚特點(diǎn)：軟嫩，五香味濃菊花毛肚制作方法：精選水牛草肚，經(jīng)反復(fù)沖洗干凈后，加入蔥 茸，姜汁，花椒，五香料淹制1小時(shí)后，用中火燉制6小時(shí)，加工、打包速凍而成、煮法：下鍋煮3 －4分鐘即可食用。再配上撈面師獨(dú)特?fù)泼嫖枳耸沟脫泼娓咛厣Ｎr皮卷：一份12卷 半份7卷（每卷寬度為一厘米）蝦皮卷特點(diǎn)：蝦肉滑嫩，豆香味濃蝦皮卷制作方法：精選上等鮮蝦和豆腐皮，巧妙的結(jié)合而成煮法：鍋開以后，給客人下入鍋中，紅白味均可，煮上3分鐘即可食用。上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 扇貝的簡(jiǎn)介：我們使用的、稱海灣扇貝、又稱大西洋內(nèi)灣扇貝，隸屬軟體動(dòng)物門，貝殼扇形，兩殼幾乎相等，后耳大于前耳，前耳下方生有足絲孔。干制后即為“淡菜”。小鮑魚：一份4只 半份：2只鮑魚特色：肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)十分豐富。纏卵腺的作用是在產(chǎn)卵的同時(shí)分泌腺液將卵粒纏繞起來粘結(jié)成串，使卵串附著在海底的海藻或其它物體上。 冰基圍蝦特色：選用的是無污染的、鮮蝦經(jīng)滅菌、無任何防腐劑、大河黃辣?。阂环荩? 半份：大河黃辣丁特色：它的肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,營養(yǎng)豐富、無肌間刺、 大河黃辣丁簡(jiǎn)介：黃顙魚,俗稱黃臘丁,，常見種還有長須黃顙魚、瓦氏黃顙魚、光澤黃顙魚等。 自制鮮貢丸的制作方法：選用的是、中國最大的肉類加工基
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