上海菜品培訓(xùn)資料(已修改)
2025-04-18 00:59 本頁面
【正文】 上海菜品培訓(xùn)教材滑牛肉：一份： 半份：滑牛肉特點(diǎn)：口感細(xì)嫩、爽滑，色澤紅 潤(rùn)。越煮越嫩，久煮不老滑牛肉制作方法：是由我公司指定符合國(guó)家QS質(zhì)量安全體系認(rèn)證的肉類加工廠生產(chǎn)，選用內(nèi)蒙大草原無污染的六月齡牛后腿黃瓜狀條肉，經(jīng)過排酸、無菌處理，經(jīng)過去筋、切片并加入近十種調(diào)料精心加工而成，無任何公害，且質(zhì)地脆嫩、化渣。煮法：一般下鍋煮34分鐘即可食用。鮮毛肚：一份： 半份：鮮毛肚特點(diǎn)：口感、脆嫩，蔥香濃郁。與堿發(fā)毛肚相比：堿發(fā)毛肚質(zhì)地脆硬，堿味濃郁。而鮮毛肚則質(zhì)地柔軟，有濃郁的毛肚清香和蔥香。（沒有加任何添加劑制作而成。）鮮毛肚制作方法：:精選水牛草肚，經(jīng)反復(fù)沖洗干凈后，加入蔥茸，姜汁，花椒淹制1小時(shí)，再用冰水混合浸泡5小時(shí)。煮法：下鍋涮30秒1分鐘即可食用，切忌久煮。（四川流傳的涮食方法七上八下。）鮮蝦美味滑：一份：鮮蝦美味滑特點(diǎn)：其口感脆嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富。上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 鮮蝦美味滑制作方法： 選用南美洲出產(chǎn)的青蝦，經(jīng)剁細(xì)并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下鍋煮3－4分鐘即可食用西式?；阂环荩?西式牛滑特點(diǎn)：口感細(xì)膩、Q滑、鮮味絕佳、菜香味和肉味的完美結(jié)合、西式牛滑制作方法：精選上等牛后腿肉，全手工打至再加入新鮮的蔬菜混合而成。新鮮的蔬菜配有（香菇、芹菜、洋蔥）配有雞蛋黃點(diǎn)綴在?；厦妗⒃黾恿嘶惖耐昝乐谱髯罡吖に?、 煮法：先將雞蛋黃與?；瑪嚢柙谝黄稹⒃趯⒄从须u蛋黃的?；?、放到鍋里面煮，待制煮到牛滑浮起即可食用。上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 蟹黃墨魚滑：一份為8只毛蟹（每只毛蟹有墨魚滑6克）蟹黃墨魚滑特點(diǎn)：新鮮帶黃毛蟹，蟹黃中豐富的微量元素、鈣質(zhì)、與墨魚肉中的蛋白質(zhì)、完美的搭配結(jié)合、又可以吃到新鮮的帶黃毛蟹與獨(dú)特的墨魚滑兩種口味、又實(shí)惠。蟹黃墨魚滑制作方法：將選用上等的新鮮帶黃毛蟹、經(jīng)過加工、將毛蟹洗凈、配有獨(dú)特的墨魚滑搭配結(jié)合、加工制作而成。煮法：煮約六分鐘即可、上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 撒尿牛肉丸：一份：192克（單個(gè)24克、配有一厘米正方體的湯汁）撒尿牛肉丸特點(diǎn)：外香里嫩，鮮美多汁、湯汁自然從里面流出的真實(shí)感覺、撒尿牛肉丸制作方法：精選上等牛柳，全手工捶打、攪拌，釀入由土雞、土鴨、豬皮、棒骨、火腿精心熬制的湯凍，結(jié)合而成、煮法：煮約六分鐘即可、上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。菊花毛肚： 半份：菊花毛肚特點(diǎn)：軟嫩，五香味濃菊花毛肚制作方法：精選水牛草肚，經(jīng)反復(fù)沖洗干凈后，加入蔥 茸，姜汁，花椒，五香料淹制1小時(shí)后，用中火燉制6小時(shí)，加工、打包速凍而成、煮法：下鍋煮3 －4分鐘即可食用。 撈派扇筍： 半份：撈派扇筍特點(diǎn)：鮮嫩、脆，營(yíng)養(yǎng)豐富。是竹子的皺形嫩芽。撈派扇筍：產(chǎn)于四川宜賓煮法：下鍋煮5－6分鐘即可食用撈派學(xué)旺特點(diǎn)：口感細(xì)嫩、化渣，能幫助和清理人體腸道。上桌時(shí)要同時(shí)給客人上辣椒面味碟，方便客人蘸食，這樣更具風(fēng)味。撈派血旺制作方法：采用鮮活鴨子的血液，經(jīng)過滅菌并加入純凈水和食鹽使其凝固而成；無血粉、防腐劑、雜質(zhì)和有害病菌。煮法：下鍋煮89分鐘即可食用海底撈豆花：一份6塊 半份4塊海底撈豆花特點(diǎn)：豆香味濃、營(yíng)養(yǎng)豐富；上桌時(shí)應(yīng)為客人準(zhǔn)備專用的豆花蘸碟，方便客人蘸食，這樣風(fēng)味更突出。海底撈豆花制法：選用東北優(yōu)質(zhì)黃豆經(jīng)過磨漿、大火燒開后用四川的專用鹵水精心加工而成，不含任何防腐劑、保鮮劑，安全、衛(wèi)生，煮法：下鍋煮5－6分鐘即可食用海底撈撈面：一份65克到70克左右海底撈撈面特點(diǎn)：爽、滑，彈性十足。再配上撈面師獨(dú)特?fù)泼嫖枳耸沟脫泼娓咛厣：５讚茡泼嬷谱鞣椒ǎ翰捎锰丶?jí)優(yōu)質(zhì)高精面粉華和雞蛋清精心加工而成煮法：下鍋后飄起來即可食用特級(jí)肥牛： 一份： 半份：特級(jí)肥牛特點(diǎn)：色鮮肉嫩、配有調(diào)好的配牛汁、這樣客人蘸食風(fēng)味更好。特級(jí)肥牛制作方法：選自內(nèi)蒙大草原無污染的六月齡牛精肉，經(jīng)過排酸、無菌化加工而成 煮法：在鍋里涮34秒鐘即可食用。鮮黃喉：一份： 半份：鮮黃喉特點(diǎn)：質(zhì)地脆嫩。鮮黃喉制作方法：選用的是、中國(guó)最大的肉類加工基地雙匯集團(tuán)生產(chǎn)的豬黃喉經(jīng)過去筋膜，改刀而成，不含任何防腐、保鮮劑、煮法：下鍋涮30秒1分鐘即可食用，切忌久煮。（四川流傳的涮食方法七上八下。）撈派羊羔肉：一份： 半份：撈派羊羔肉特點(diǎn)：色鮮肉嫩、撈派羊羔肉制作方法：選自內(nèi)蒙大草原無污染的六月齡羊精肉，無菌化加工而成，加工流程嚴(yán)格按國(guó)標(biāo)進(jìn)行 、煮法：在鍋里涮34秒鐘即可食用撈派薯粉帶：一份： 半份：撈派薯粉帶特點(diǎn)：純正、軟滑撈派薯粉帶制作方法：采用上等的紅薯粉、由我公司指定有國(guó)家QS質(zhì)量安全體系認(rèn)證資質(zhì)的加工廠加工，且有專門的駐廠代表生產(chǎn)；其產(chǎn)品經(jīng)過嚴(yán)格的化驗(yàn) 、檢測(cè)，不含任何國(guó)家禁止的二氧化硫等防腐劑。酸香爽肉： 半份：酸香爽肉特點(diǎn)：嫩滑帶脆，是理想的火鍋燙涮原料，酸香爽肉制作方法：蒜香爽肉精選豬頸肉（又名七兩肉，因每只豬能用的豬頸肉不超過1斤）經(jīng)過刀工處理，再加入香辛料和壓榨蔥蒜汁腌制而成；煮法：最佳涮食時(shí)間為1—3分鐘之間口感最好。蝦皮卷：一份12卷 半份7卷（每卷寬度為一厘米）蝦皮卷特點(diǎn)：蝦肉滑嫩，豆香味濃蝦皮卷制作方法：精選上等鮮蝦和豆腐皮，巧妙的結(jié)合而成煮法：鍋開以后，給客人下入鍋中，紅白味均可，煮上3分鐘即可食用。三江魚鍋：配有江邊魚一條（）三江魚鍋特點(diǎn)：大骨濃湯鍋精工選料，精雕細(xì)作，可謂十斤肉熬得二斤湯。湯色乳白、 香味濃厚、久吃不膩。江邊魚是名貴的營(yíng)養(yǎng)佳品，可以和魚翅、野生甲魚想媲美，魚肉非常的細(xì)膩、滑嫩。操作流程：火鍋上桌后，大火燒開，除去泡沫，將小碗里放上一些香蔥或香菜，把白味邊的大骨濃湯鍋給每位客人舀上一碗 湯，讓客人先喝湯，再燙菜，接著將魚放入鍋中，大火燒開，調(diào)中小火，給客人打原味湯碟，因?yàn)橹行』鹬蟮聂~比較的入味、細(xì)嫩，大火煮魚，魚肉容易煮爛，而且煮出來的魚肉比較的柴。煮到58分鐘，用筷子夾魚魚時(shí)，
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