上海菜品培訓(xùn)資料-文庫吧
2025-03-22 00:59 本頁面
【正文】 連在一起的魚斷開了，即可食用。鮮美鵝肉： 半份：鮮美鵝肉特點(diǎn)：口感脆嫩、爽滑，越煮越嫩，久煮不老鮮美鵝肉制作方法：采用上等的鵝胸脯肉、切成薄片、并加入味精、鹽等近十種調(diào)味料精心制作而成。煮法：下鍋煮2—3分鐘即可食用鮮嫩魚滑：鮮嫩魚滑特點(diǎn)：其口感滑嫩、富有彈性、營養(yǎng)豐富。上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 鮮嫩魚滑制作方法：選用上等的無污染草魚、經(jīng)剁細(xì)并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下鍋煮3－4分鐘即可食用生態(tài)牛肉滑：生態(tài)牛肉滑特點(diǎn)：顏色紅潤、富有彈性、營養(yǎng)豐富。上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。生態(tài)牛肉滑制作方法：是由我公司指定符合國家QS質(zhì)量安全體系認(rèn)證的肉類加工廠生產(chǎn)，選用內(nèi)蒙大草原無污染的六月齡牛后腿黃瓜狀條肉，經(jīng)過排酸、無菌處理，經(jīng)過去筋、無任何公害，且質(zhì)地脆嫩、化渣。采用牛的后腿黃瓜條經(jīng)過去筋、經(jīng)剁細(xì)并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下鍋煮3－4分鐘即可食用脆骨丸：（8個(gè)、）脆骨丸特點(diǎn)：鮮香脆嫩，富有彈性，營養(yǎng)豐富。上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 脆骨丸制作方法：采用上等的豬、精瘦肉、肥肉、按著二肥八瘦的比例配置上等的雞脆骨，（又稱掌中寶）、經(jīng)剁細(xì)并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下鍋煮6—8分鐘即可食用手打魚腐：一份： 半份：手打魚腐特點(diǎn)：軟嫩可口，蛋香味濃手打魚腐制作方法：選用上等的大花鰱魚的魚肉，（花鰱魚有很好的魚肉香味）放入絞肉機(jī)中的絞成魚茸、配雞蛋、白糖等幾余種調(diào)料精心配制、再放入油溫150度的油鍋里面炸制淺黃色、煮法：下鍋煮3—4分鐘即可食用扇貝：一份4只 半份：2只 扇貝的特色：肉味鮮美，富含蛋白質(zhì)和維生素，營養(yǎng)價(jià)值高。上桌時(shí)要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 扇貝的簡(jiǎn)介：我們使用的、稱海灣扇貝、又稱大西洋內(nèi)灣扇貝，隸屬軟體動(dòng)物門，貝殼扇形，兩殼幾乎相等，后耳大于前耳，前耳下方生有足絲孔。殼面有放射肋18條，殼面呈黑褐色或褐色。原產(chǎn)于美國大西洋沿岸，為當(dāng)?shù)氐囊环N采撲貝類。張福綏1982年從美國引進(jìn)我國。作為一種優(yōu)質(zhì)海水養(yǎng)殖品種，常年可收獲，以春季質(zhì)量較好。青貝：一份4只 半份：2只青貝的特色：青貝肉質(zhì)鮮嫩，味道甘美，營養(yǎng)豐富，，，還含有多種維生素及鈣、磷、鐵、碘等微量元素。上桌時(shí)要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 、 青貝的簡(jiǎn)介：我們使用的青貝稱為青口貝、青口貝，即翡翠貽貝，又名海紅。干制后即為“淡菜”。分布于東海南部和南海沿岸。生蠔：一份4只 半份2只生蠔的特色：生蠔肉質(zhì)、新鮮滑嫩、營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)不少，且為人體必需的 8 種氨基酸，脂肪只占少許，另含糖元、牛磺酸、谷胱甘酸，維生素 A、維生素 B維生素 B維生素 D、維生素 E、巖藻糖及銅、鋅、錳、鋇、磷、鈣、鎂，鋁、氧化鐵及有機(jī)質(zhì)。上桌時(shí)要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 生蠔的簡(jiǎn)介：生蠔稱牡蠣、是海產(chǎn)貝殼。亞熱帶、熱帶沿海都適宜蠔的養(yǎng)殖，我國分布很廣，北起鴨綠江，南至海南島，沿海皆可產(chǎn)蠔。蠔乃軟體有殼，依附寄生的動(dòng)物，咸淡水交界所產(chǎn)尤為肥美。全年均可采收，惟多在春冬二季。小鮑魚：一份4只 半份：2只鮑魚特色：肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)十分豐富。鮑肉合蛋白質(zhì)40％，％，％，并含多種維生素和微量元素。上桌時(shí)要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 鮑魚簡(jiǎn)介：鮑魚，同魚毫無關(guān)系，倒跟田螺之類沾親帶故。它是海洋中的單殼軟體動(dòng)物，只有半面外殼，殼堅(jiān)厚，扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它海耳。墨魚蛋：一份： 半份：墨魚蛋特色：營養(yǎng)豐富、味道鮮美，有冬食去寒夏食解熱之功效，且富含人體必需的多種微量元素。上桌時(shí)要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 墨魚蛋簡(jiǎn)介：墨魚蛋是雌墨魚的纏卵腺，（古稱烏魚蛋）共兩個(gè)。纏卵腺的作用是在產(chǎn)卵的同時(shí)分泌腺液將卵粒纏繞起來粘結(jié)成串，使卵串附著在海底的海藻或其它物體上。大的墨魚蛋象雞蛋，小的似鴿蛋。為乳白色、海腸：一份： 半份：海腸的特色：含有人體所需多種微量元素，新鮮脆嫩、具有溫補(bǔ)肝腎的作用。上桌時(shí)要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 海腸的簡(jiǎn)介：海腸，在膠東漁民中又稱“海雞子”，中文名單環(huán)刺螠，在中國僅渤海灣出產(chǎn)，軟乎乎地蠕動(dòng)，渾身無毛刺，淺黃色。在有些地方人們把它叫做“裸體海參”，海腸不光長得像裸體海參，其營養(yǎng)價(jià)值比起海參也不遜色。冰基圍蝦：一份：10只 半份：5只冰基圍蝦口感：其肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。上桌時(shí)要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 冰基圍蝦特色：選用的是無污染的、鮮蝦經(jīng)滅菌、無任何防腐劑、大河黃辣?。阂环荩? 半份：大河黃辣丁特色：它的肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,營養(yǎng)豐富、無肌間刺、 大河黃辣丁簡(jiǎn)介：黃顙魚,俗稱黃臘丁,，常見種還有長須黃顙魚、瓦氏黃顙魚、光澤黃顙魚等。主要生長在長江流域的自然水體中,屬于地層魚類,食性很雜,包括活的小動(dòng)物,身體無鱗片,多數(shù)時(shí)候滯伏在江底.鮮墨魚仔：一份： 半份：鮮墨魚仔的口感：其肉質(zhì)鮮美，脆嫩、營養(yǎng)豐富、上桌時(shí)要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 鮮墨魚仔的特色：墨魚仔是一種美味海鮮，具有高蛋白、低脂肪、低熱量的特點(diǎn)，常食有養(yǎng)血滋陰、益胃通氣、去淤止痛之效。鮮魷魚：一份： 半份：鮮魷魚的口感：它的肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,營養(yǎng)豐富、學(xué)名叫（中國槍烏賊）上桌時(shí)要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 鮮魷魚的特色：它和墨魚、章魚等軟體腕足類海產(chǎn)品在營養(yǎng)功用方面基本相同，都是富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，并含有十分豐富的諸如硒、碘、錳、銅等微量元素的食物。備注：適用量：每次30～50克。脾胃虛寒、肝病患者、濕疹、蕁麻疹等疾病患者忌食、自制鮮貢丸：一份：（8個(gè)、）自制鮮貢丸特點(diǎn)：：新鮮、嫩滑、有獨(dú)特的山珍清香。上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。 自制鮮貢丸的制作方法：選用的是、中國最大的肉類加工基地雙匯集團(tuán)生產(chǎn)的豬肉（3肥7瘦）配有鮮香菇、加入十余
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