食品微生物(華農(nóng))(編輯修改稿)
2025-05-01 23:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 脹罐：罐頭低蓋出現(xiàn)外凸現(xiàn)象（胖聽）TA腐敗。TA菌：分解糖、不產(chǎn)硫化氫、專性嗜熱、產(chǎn)芽胞的厭氧菌。產(chǎn)酸產(chǎn)氣固體培養(yǎng)基上不易生成菌落 嗜熱解糖梭菌平酸：食品發(fā)生酸敗，而罐頭外觀仍屬正常蓋和底不發(fā)生膨脹 引起平酸腐敗的菌稱平酸菌 嗜熱脂肪芽孢桿菌黑變（硫化氫腐?。篐2S+Fe——FeS 致黑梭菌3．再現(xiàn)實生活中，為什么我們常會發(fā)現(xiàn)魚比肉更易腐敗？ 1）獲得水產(chǎn)品的方法 健康魚無菌，但在捕撈、運輸?shù)冗^程中極易污染。微生物存在部位：體表100~10000000個/cm2，魚腮1000~1000000個/cm2，腸道1000~100000000個/ml，種類、數(shù)量與魚所處的環(huán)境有關(guān) 2）魚的理化特性與微生物生長——魚類本身的問題脂肪：含高度不飽和脂肪酸，貯藏中極易變質(zhì) 含N化合物高：游離氨基酸、三甲氨、肌酸、?；撬岬龋妆患毦貌缓妓衔锖?0~80%，蛋白質(zhì)10~15%，脂肪5~15%，pH6~酶的作用使魚發(fā)生自溶現(xiàn)象4．乳酸菌：能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細菌胨化細菌：分解蛋白質(zhì)的細菌，能使不溶解狀態(tài)（凝固狀態(tài)）的蛋白質(zhì)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)的簡單蛋白質(zhì)。5．判斷：來自健康牛中的鮮牛肉是無菌的——對 來自健康牛中的鮮牛乳在無菌操作下獲得的也是無菌的——錯6．鮮牛乳在常溫下放置，微生物有何變化規(guī)律？ 1）抑制期（混合菌群期）： 鮮乳含抗菌物質(zhì)——抗體等，含菌少——36h(13~14 ℃)，污染嚴重——18h 2）乳酸鏈球菌期：抗菌物質(zhì)消失，乳酸鏈球菌生長速度大于乳酸桿菌，為優(yōu)勢菌；分解 乳糖產(chǎn)生乳酸，ph下降，蛋白質(zhì)凝固，抑制腐敗菌、產(chǎn)堿菌，~，本身受到抑制 3）乳酸桿菌期： pH 6左右，乳酸桿菌活動漸強；，乳酸鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌繼續(xù)生長； ~，乳酸桿菌受到抑制，大量凝塊， 乳清析出。 4）真菌期： ~，死亡；霉菌、酵母生長 ，分解乳酸、有機酸、蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性物質(zhì)，pH升高 ?！ r間：幾天~幾個星期 5）胨化細菌期（腐敗期）：蛋白質(zhì)、脂肪含量相對高，芽胞桿菌屬、假單胞菌屬開始活躍，凝塊漸被消化，pH升高，腐敗菌生長繁殖 7．把新鮮食品大白兔奶糖、鯽魚、雞蛋、豬肉、放置在室溫中，試排列他們的腐敗先后順 序，并用你學(xué)過的理論知識詳加論述 他們的腐敗先后順序為鯽魚、豬肉、雞蛋、大白兔奶糖?。粒~含水70~80%，蛋白質(zhì)10~15%，含游離氨基酸、三甲氨、肌酸、?；撬岬?，易被細菌利用；脂肪5~15%，含高度不飽和脂肪酸，貯藏中極易變質(zhì)；~，生長最好，魚pH6~，極利于微生物的生長。 ?。拢?，水分含量75%，pH近中性，蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富，是微生物的天然培養(yǎng)基。?。茫u蛋外有殼膜、蛋殼、內(nèi)層殼膜保護；蛋白中含卵清蛋白、伴清蛋白；溶菌酶可抵制G+菌生長；抗生蛋白可與VH結(jié)合；卵抑制劑可抑制真菌蛋白酶；；都不利于微生物生長。蛋黃中含水49%，%，%，?。模蟀淄媚烫撬趾繕O低、含高濃度糖都不利于微生物的生長。１．（鮮肉）氧化還原電勢：活體維持較高狀態(tài)，屠宰后供氧停止，氧化還原電勢降低，糖酵解開始，糖原變成乳酸，經(jīng)過24h~36h ，很多細菌不能生長，但假單胞菌、腸細菌可生長。２．腐?。菏称吩谖⑸锏淖饔孟?，其理化性質(zhì)，如色、香、味，組織結(jié)構(gòu)等發(fā)生變化而失去可食性的現(xiàn)象。例如：食品的軟化、產(chǎn)生臭味、酸味以及著色等。３．鮮肉腐敗變質(zhì)的原因：（1）污染狀況 （2）水分活度?。?） Ph （4）溫度４．腐敗變質(zhì)根源：微生物的污染；現(xiàn)象：發(fā)粘、變味、色斑 ５．肉腐敗產(chǎn)生的氣味物質(zhì)：1）氨味 2）丁二胺、戊二胺 3）揮發(fā)性硫化物６．丁二胺（腐胺）—假單胞菌的主要二胺產(chǎn)物；戊二胺（尸胺）—腸道菌的主要產(chǎn)物７．真空包裝優(yōu)勢菌：乳酸菌第五章 微生物與發(fā)酵食品１．發(fā)酵食品：指經(jīng)過微生物（細菌、酵母和霉菌等）酶的作用使加工原料發(fā)生許多理想的十分重要的生物變化及物理變化后制成的食品?！ ♂勗齑祝海矗频姆N類？簡述啤酒的生產(chǎn)工藝啤酒，黃酒，果酒，白酒大麥－浸泡－發(fā)芽－烘焙－去根、貯存－粉碎－糖化－加酒花煮沸過濾－麥芽汁－接種酵母－主發(fā)酵－后發(fā)酵－過濾或離心－罐裝－成品
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