【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 區(qū)愛(ài)暮家養(yǎng)老院 組織機(jī)構(gòu)代碼 690800936 所在 部門(mén) 營(yíng)養(yǎng)保健部 職務(wù) 名稱(chēng) 服務(wù)員 直接上級(jí) 膳食服務(wù)領(lǐng)班 直接下級(jí) 職務(wù) 代碼 10 職責(zé) 權(quán)限 1．負(fù)責(zé)餐廳就餐老人服務(wù) 工作。 2．在上級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)下，做好食品發(fā)放及餐具、用具消毒工作。 工作 任務(wù) 1. 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作； 2. 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量； 3. 對(duì)老年人富有愛(ài)心， 主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到 地提供服務(wù) ，不斷 改善 服務(wù)態(tài)度； 4. 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為 老人 提供服務(wù)； 5. 熟悉 菜單 和酒水，按規(guī) 格 收好老人的訂餐單并 填好各種單據(jù)； 6. 做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換； 7. 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量； ，但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。 任職資格 l． 學(xué)歷： 具備初中以上文化程度，并持有初中畢業(yè)證書(shū)。 2． 能力素質(zhì) ：熱愛(ài)養(yǎng)老服務(wù)事業(yè)，有責(zé)任心。經(jīng)過(guò)服務(wù)員崗位基本知識(shí)和技巧培訓(xùn)。遵紀(jì)守法，有服務(wù)意敬，不怕勞累。 基本要求 提供服務(wù)完成率 85% 19 營(yíng)養(yǎng)保健部工作手冊(cè) 文件編號(hào)： AMJNHCO3 版本 ： A 改次： 0 膳食營(yíng)養(yǎng)師兼衛(wèi)生監(jiān)督員職務(wù)說(shuō)明書(shū) 頁(yè) 碼 第 1 頁(yè) 共 1 頁(yè) 單位名稱(chēng) 北京市海淀區(qū)愛(ài)暮家養(yǎng)老院 組織機(jī)構(gòu)代碼 690800936 所在 部門(mén) 營(yíng)養(yǎng)保健部 職務(wù) 名稱(chēng) 膳食營(yíng)養(yǎng)師兼衛(wèi)生 監(jiān)督員 直接上級(jí) 營(yíng)養(yǎng)保健部 主任 直接下級(jí) 職務(wù) 代碼 11 職責(zé) 權(quán)限 1．負(fù)責(zé)老年人食譜的制定，飲食衛(wèi)生管理。 2．負(fù)責(zé)食品鑒定，監(jiān)督檢查飲食制備和分發(fā)。 3．嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，杜絕食物中毒事故發(fā)生。 工作 任務(wù) 【業(yè)務(wù)管理】 1．根據(jù)院各區(qū)下達(dá)的飲食醫(yī)囑通知單和養(yǎng)老年人員的實(shí)際需求，按照有關(guān)膳食管理規(guī)定的要求制定老年人食譜，并且定期更換，調(diào)整食譜。 2．按照膳食管理規(guī)定要求定期召開(kāi)老年人伙委會(huì)議，及時(shí)反饋意見(jiàn)。 3．組織廚師、配餐人員學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，按照膳食管理規(guī)定要求定期組織本部門(mén)員工健康體檢。 4．每餐發(fā)飯前嚴(yán)格檢查食品的制備情況，例行嘗膳制度。 5．按照膳食管理規(guī)定的要求定期進(jìn)行膳食滿(mǎn)意度調(diào)查，做好與廚房、配餐人員的溝通協(xié)調(diào) 工作。 6．定期與質(zhì)檢人員一起檢查廚房、餐廳衛(wèi)生，檢查廚房進(jìn)料和庫(kù)房存料的質(zhì)量是否 合格，并記錄上報(bào)。 7．定期接待政府衛(wèi)生部門(mén)的檢查，確保廚房、餐廳和食品達(dá)標(biāo)。 、清潔劑的申購(gòu)工作。 9．完成上級(jí)臨時(shí)交辦的其他工作任務(wù)。 任職 資格 1．學(xué)歷：具備大專(zhuān)以上學(xué)歷，并持有營(yíng)養(yǎng)師資格證書(shū)。 2． 能力素質(zhì) ：掌握營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，熟練業(yè)務(wù)工作的要求與方法；掌握《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)規(guī)定。 遵紀(jì)守法，堅(jiān)持原則；熱愛(ài)本職，熱愛(ài)養(yǎng)老服務(wù)工作 20 目的 :保證老人用餐環(huán)境舒心 范圍： 廚房及餐廳 原則 ： 保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，保證餐飲器具消毒潔凈 內(nèi)容 : 環(huán)境衛(wèi)生管理 室外環(huán)境衛(wèi)生 應(yīng)達(dá)到院內(nèi)統(tǒng)一要求，無(wú)揚(yáng)塵，無(wú)雜 物堆放。 室內(nèi)應(yīng)做到地面臺(tái)面無(wú)積水，無(wú)積 塵，無(wú)油垢，無(wú)衛(wèi)生死角，溝渠通暢。垃圾 櫥要套塑料袋，加蓋 密封，外觀(guān)整潔。有防蟲(chóng)、防鼠的有效措施。 人員 衛(wèi)生管理 不定期對(duì) 食堂員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)與考核。 做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工 作服，工作時(shí)要穿戴工作衣 帽 。 無(wú)健康合格證者，不得在食堂工 {作 。 食（飲）具衛(wèi)生管理 食（飲）具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二消、三沖、四保沽制度。 炊具及食品器具的衛(wèi)生要求：使用后應(yīng)立即清潔，盛放食品的器具應(yīng)無(wú)油漬、無(wú)積塵，光潔無(wú)異味，按照規(guī)定用含氯消毒液擦拭消毒。 砧板做到三面（砧板面、砧板底、砧板邊）保持光潔，無(wú)異味，砧板清潔后豎放。 刀具應(yīng)無(wú)銹漬、無(wú)污垢。 冰箱儲(chǔ)存嚴(yán)格實(shí)行生 、熟食品分開(kāi)存放，未經(jīng)清洗的食材不得放入冰箱冷凍。 食品衛(wèi)生管理 食材存放區(qū)域應(yīng)明確生、熟標(biāo)志，避免混放。 半成品應(yīng)與生鮮食材分開(kāi)儲(chǔ)存，并盡快加工或使用，以免變質(zhì)。 成品膳食與生鮮食材嚴(yán)格區(qū)分存儲(chǔ)區(qū)域及容器，并保證發(fā)出前的食品衛(wèi)生質(zhì)量。 食材初加工 營(yíng)養(yǎng)保健部工作手冊(cè) 文件編號(hào)： AMJNHCO3 版本： A 改次： 0 膳食衛(wèi)生管理 制度 頁(yè) 碼 第 1 頁(yè) 共 2 頁(yè) 21 應(yīng) 達(dá)到充分清潔的目的，并保持至加工環(huán)節(jié)。 肉類(lèi)：不得落地存放，應(yīng)達(dá)到無(wú)淤血、無(wú)殘毛、無(wú)污染、無(wú)異味。 蔬 菜：應(yīng)進(jìn)行擇撿、洗滌，腐爛變質(zhì)的蔬菜不得使用。必要時(shí)進(jìn)行浸泡，以 減少污染物的殘留。初加工后的蔬菜不得存有霉?fàn)€部分、泥沙、雜物等不潔成分。 大米：淘洗前先揀出米中的雜物，淘 洗兩 次后再加工。 營(yíng)養(yǎng)保健部工作手冊(cè) 文件編號(hào)： AMJNHCO3 版本： A 改次： 0 膳食衛(wèi)生管理 制度 頁(yè) 碼 第 1 頁(yè) 共 2 頁(yè) 22 目的： 保證膳食材料的來(lái)源的安全、質(zhì)量符合老人膳食營(yíng)養(yǎng)的要求。 范圍： 廚房及餐廳、庫(kù)房 原則 ： 依法有據(jù) 確保安全 內(nèi)容： 購(gòu)入食材應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)要求，保證驗(yàn)收質(zhì)量，不合格品嚴(yán)禁購(gòu)人。 庫(kù)存食材應(yīng)執(zhí)行《庫(kù)房保管制度》的相關(guān)要求，并保證適宜的儲(chǔ)存溫度與環(huán)境，防止出現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)、污染等問(wèn)題。 變質(zhì)食材嚴(yán)禁流通到加工環(huán)節(jié)。 營(yíng)養(yǎng)保健部工作手冊(cè) 文件編號(hào)： AMJNHCO3 版本： A 改次： 0 膳食材料管理 制度 頁(yè) 碼 第 1 頁(yè) 共 1 頁(yè) 23 目的： 規(guī)范食品質(zhì)量管理 范圍： 愛(ài)暮家食品加工 原則 ： 依法有據(jù) 遵規(guī)守紀(jì) 安全至上 客戶(hù)滿(mǎn)意 內(nèi)容： 常規(guī)膳食 每周 制定營(yíng)養(yǎng)食譜計(jì)劃，明確膳食品種與食材用量。 應(yīng)熟后食用的食材要加工徹底，保證熟透。 烹飪后的食品應(yīng)無(wú) 異味、無(wú)雜物，色澤正常，咸度適宜，口味較好。 實(shí)行膳食發(fā)放前的嘗膳措施，保證交付的膳食質(zhì)量。 特殊膳食 根據(jù)不同的配餐需求，按照營(yíng)養(yǎng)勻漿液配比成分進(jìn)行配制。 營(yíng)養(yǎng)膳食 嚴(yán)格依照配方比傭與用量進(jìn)行配制，要能夠滿(mǎn)足老年人的身體需要，以及口味需求。 民族膳食 嚴(yán)格參照各民族的飲食習(xí)慣進(jìn)行配餐，并盡量達(dá)到優(yōu)良的口味。 特色小炒 在 常規(guī)膳食的基礎(chǔ)上， 根據(jù) 服務(wù)對(duì)象的特殊要求烹飪。 留樣要求 留樣食品分別盛放于消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上才 能解除警報(bào)，每個(gè)留樣品中不得少于 100%。 營(yíng)養(yǎng)保健部工作手冊(cè) 文件編號(hào)： AMJNHCO3 版本： A 改次： 0 營(yíng)養(yǎng)膳食質(zhì)量管理 制度 頁(yè) 碼 第 1 頁(yè) 共 1 頁(yè) 24 目的： 規(guī)范送餐服務(wù) 范圍： 北京市海淀區(qū)愛(ài)暮家養(yǎng)老院 原則 ： 高效安全 客戶(hù)滿(mǎn)意 遵規(guī)守紀(jì) 管理制度 送餐服務(wù)管理 按照規(guī)定時(shí)間及時(shí)完成 送餐 工 作，送餐員保持 衣帽整潔 ， 戴口罩 ，語(yǔ)言文雅，文明禮貌服務(wù) 。 送餐 用 具應(yīng)使用必要的保 溫 設(shè)備 ，以 保證膳食交付時(shí)的質(zhì)量 。 保 持餐車(chē)及用具的清潔 衛(wèi)生，保證食品在運(yùn)送與發(fā)放環(huán)節(jié)不被污染。 規(guī)范使用餐車(chē)，避免碰 撞 或搬毀。餐車(chē)行進(jìn)中應(yīng)特別注意避讓老年人，以免發(fā)生安全意 外 。 送 餐前認(rèn)真核對(duì)服務(wù)對(duì)象所訂主 副食品的品種、數(shù)量 ， 防止和避免差錯(cuò) ， 各項(xiàng)記錄均應(yīng) 保持完整、有效，各崗位人員明確記錄要求與責(zé)任，并確保記錄的必要保存期限。 營(yíng)養(yǎng)保健 部 工作手冊(cè) 文件編號(hào)： AMJNHCO3 版本： A 改次： 0 送餐服務(wù)管理 制度 頁(yè) 碼 第 1 頁(yè) 共 1 頁(yè) 25 目的： 提高膳食服務(wù)滿(mǎn)意度 范圍： 北京市海淀區(qū)愛(ài)暮家養(yǎng) 老院 原則 ： 客戶(hù)至上 以人為本 管理制度 伙委會(huì)成員包括：營(yíng)養(yǎng)保健部主任，營(yíng)養(yǎng)師以及 老年人代表。 伙委會(huì)主要負(fù)責(zé)老年人意見(jiàn)的 匯總及反饋。 實(shí)施例會(huì)制度，每月 20 號(hào)召開(kāi)伙委會(huì) ，總結(jié)前期工作情況 。 每次召開(kāi)伙委會(huì)議都應(yīng)備有詳實(shí)、明確的會(huì)議記錄 ，由營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)記錄和整理， 并盡快反 饋 意見(jiàn)。 營(yíng)養(yǎng)保健部工作手冊(cè) 文件編號(hào)： AMJNHCO3 版本： A 改次： 0 伙委會(huì)管理 制度 頁(yè) 碼 第 1 頁(yè) 共 1 頁(yè) 26 目的： 規(guī)范餐廳管理 范圍： 北京市海淀區(qū)愛(ài)暮家養(yǎng)老院 原則 ： 尊規(guī) 守紀(jì) 顧客滿(mǎn)意 客戶(hù)至上 內(nèi)容： 餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。 完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施 ，做好防四害 工作。 食堂管理 人員要隨 時(shí)檢查餐斤的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。 餐廳物品 要做到存放整齊，桌椅 、餐具等衛(wèi)生干凈，并經(jīng)常進(jìn)行洗滌、消毒。 餐廳工作人員在工作時(shí)應(yīng)著工作服，工作服應(yīng)經(jīng)常洗滌，保持清潔衛(wèi)生。 餐廳工作人員要注重儀表，定期檢查身體，講究個(gè)人衛(wèi)生，常換衣服，常洗澡、理發(fā)、剪指甲。 營(yíng)養(yǎng)保健部工作手冊(cè) 文件編號(hào)： AMJNCHO3 版本： A 改次： 0 餐廳管理 制度 頁(yè) 碼 第 1 頁(yè) 共 1 頁(yè) 27 目的： 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 范圍： 北京市海淀區(qū)愛(ài)暮家養(yǎng)老院 原則 ： 嚴(yán)于律己 承擔(dān)責(zé)任 管理制度 廚師 根據(jù)客房訂單用餐要求 按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮。 服務(wù)員按時(shí)上菜 ，做好餐間的服務(wù)工作。 就餐完畢，服務(wù)員負(fù)責(zé)餐間的 收費(fèi)記賬工作， 衛(wèi)生清潔工作，并重新布置好餐桌。 餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé) 每天開(kāi)餐前檢查衛(wèi)生及布置情況。 營(yíng)養(yǎng)保健部工作手冊(cè) 文件編號(hào)： JYHTKFO3 版本： A 改次： 0 客飯管理 制度 頁(yè) 碼 第 1 頁(yè) 共 1 頁(yè) 28 目的： 保證部門(mén)人員配備合理 范圍： 北京市海淀區(qū)愛(ài)暮家養(yǎng)老院 原則 ： 尊重員工需求 保證服務(wù)質(zhì)量 內(nèi)容： 人員配備 主 任、廚師長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)師、衛(wèi)生監(jiān)督員、庫(kù)房保管員、核算各一人；班組長(zhǎng) 1 人；廚師1 人；送餐員 1 人；服務(wù)員 5 人 ； 膳食 科共設(shè)四個(gè)班組，面 點(diǎn)組 2 人 ， 炒鍋組 2 人，配菜 2人，雜工 1 人。 設(shè)備配備 和面機(jī) 1 臺(tái)，壓面機(jī) l 臺(tái)，電餅鐺 1 個(gè)，燃?xì)忮佋?5 個(gè)，燃?xì)庹粝?1 臺(tái)，烤箱 1 臺(tái)，絞肉機(jī) 1 臺(tái)，消毒柜 1 臺(tái)，冰柜 5 臺(tái) ，地灶 1 臺(tái)，煲粥臺(tái) 1 臺(tái)，蒸汽蒸箱 1