生物工程專業(yè)生產(chǎn)實習(xí)報告(編輯修改稿)
2024-11-24 21:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 或呈微黃色，不得含有 肉眼可見的異物，不得有異常氣味。 輔料：最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過 12%。砂糖中的酵母和其他細菌是產(chǎn)品中微生物的來源之一，再將糖添加到產(chǎn)品中去的過程中應(yīng)有嚴密的措施來保證成品的細菌指標(biāo)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 穩(wěn)定劑：為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀現(xiàn)象，保持產(chǎn)品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。由于穩(wěn)定劑可以增加食品的粘稠性，固又稱為曾調(diào)劑。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉（ CMC）。穩(wěn)定劑添加不當(dāng)，就難以發(fā)揮其作用，最常用的方法是，將穩(wěn)定劑和干物料（如白砂糖和淀粉）預(yù)先用 1： 51：10 的比例從 干粉狀態(tài)充分混合均勻，然后再邊攪拌邊添加到液體物料中溶解。 發(fā)酵劑：采用凍干菌種，即保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳酸桿菌產(chǎn)酸且產(chǎn)香。嗜熱鏈球桿菌能發(fā)酵乳糖生成乳酸， 10℃不能升長，最適合溫度在 45℃，能與保加利亞乳桿菌形成很好的共生關(guān)系。保加利亞乳桿菌最適合生長溫度為 4043℃，最低生長溫度為 22℃，最高生長溫度為 ℃。 2. 發(fā)酵原理 乳糖在乳酸的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的 pH 值逐漸達到酪蛋白的等電點（ pH 值為 ），使酪蛋白聚集沉降 ，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。影響乳酸菌生長增值的因素主要為環(huán)境，由于乳酸菌是厭氧菌，因此在混料過程中空氣的過多混入或在添加菌種室攪拌時間過長均會影響乳酸菌的正常生長增值，從而影響乳酸成品的質(zhì)量。 3. 攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝 鮮奶暫存→鮮奶凈乳（凈乳機）→鮮奶冷卻→鮮奶暫儲→原輔料混配（高速攪拌缸）→料液預(yù)熱（板式殺菌機）→料液均質(zhì)（高壓均質(zhì)機）→巴氏殺菌（管事殺菌機）→料液保溫殺菌（保溫殺菌管）→料液冷卻（板式熱交換器）→菌種投入（酸奶發(fā)酵罐）→保溫培養(yǎng)（酸奶發(fā)酵罐）→發(fā)酵終止（酸奶發(fā)酵罐）→半成品冷卻→暫 存→無菌混料（半成品儲罐）→產(chǎn)品包裝（果料）→成品冷儲（淺冷庫房） 4. 凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝 凝固型酸奶生產(chǎn)的前期工藝與攪拌型酸奶相同，在接種菌種并攪拌 10 分鐘后進行灌裝。灌裝好的半成品在 4243℃的無菌恒溫室靜止培養(yǎng)至滴定酸度 80度終止發(fā)酵，冷卻至 1825℃。 三． 實驗材料 15BGZ 發(fā)酵罐 蒸汽發(fā)生裝置 空氣壓縮機 沈陽輝山牛奶 沈陽輝山酸奶 白糖 無水乙醇 四． 實驗步驟 （一） 準(zhǔn)備 1. 按圖連接公用管線且必須保證是安全可靠的。 2. 連接管蓋上的接管 （ 1） 取樣閥 K8 口與過濾器無菌空氣出口 K6 用硅膠聯(lián)通并放開彈簧夾 J2。 （ 2） 過濾器平衡口 K5 口與排氣過濾器回水口 K2 用硅膠管連接并移去彈簧夾 J1，在消毒過程中防止培養(yǎng)基倒流進入進氣過濾器。 （ 3） 進氣過濾器 K7 用硅膠管連接并用彈簧夾夾緊。 （ 4） 將 pH 電極裝入 N17 口，并用螺帽蓋緊電極上端口，防止因電纜插口受潮導(dǎo)致電極故障。 （ 5） 將溶氧電極裝入 N11 口并用鋁箔紙包裹電極上端口，防止因電纜插口受潮導(dǎo)致電極故障。 （ 6） 蓋緊其他灌溉接口。 （ 7） 移去排氣冷凝器冷凝水進出口地管。 （二） 實罐滅菌 1. 啟動蒸汽發(fā)生器。 2. 用保護罩蓋住發(fā)酵罐并用傾倒螺釘鎖緊法蘭，開保護罩頂部排氣閥 V4。 3. 啟動攪拌馬達，調(diào)轉(zhuǎn)速 300r/min。 4. 關(guān)進水閥 W1，開蒸汽冷凝水閥Ｖ１，開蒸汽發(fā)生器出口閥，緩緩開蒸汽閥 S1，蒸汽進入。 5. 升溫過程中調(diào)整閥 V1，節(jié)約蒸汽提高效率。 6. 當(dāng)培養(yǎng)基 90℃以上，開蒸汽冷凝水閥 V3，微開蒸汽閥 S2，蒸汽進入鐘罩內(nèi)，當(dāng)鐘罩頂排氣口 V4 有蒸汽排除時， 2 分鐘后關(guān)閉 v4 并關(guān)小 V3，當(dāng)罐溫接近 120℃或保溫溫度時微開閥 v4 適量排氣，并調(diào)整蒸汽閥 S1維持罐溫。 7. 保溫過程應(yīng)根據(jù)罐溫及時調(diào)整蒸汽閥 s1。保溫結(jié)束后，關(guān)蒸汽閥 S2， s1，冷凝閥 V1，緩慢開進水閥 W1，再將溫度控制設(shè)定為自動。 8. 調(diào)整閥 v3，排除夾套上法蘭溝槽內(nèi)的水。 9. 當(dāng)溫度降至 100℃一下，緩緩開排氣閥 v4（排氣過大易損壞排氣過濾器），使保護罩頂部的壓力表指示為零（保護罩內(nèi)無壓力），移
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