【文章內(nèi)容簡介】 五香、桔皮、木姜子、芫荽、野薄荷、棰油子、蓽撥、魚柳、野花椒、野蒜、折耳根等，經(jīng)過加工的酸湯、鹽酸、土醋、酸辣椒、米酒、豆豉等。 由于民族文化的交融，多民族聚居的貴州各族人民創(chuàng)造了各有民族特色的飲食文化，他們運用魚、牛肉、狗肉、野味山蔬創(chuàng)造了眾多佳肴，組成了千滋百味的民族菜。貴州民族菜辣香異酸、古樸醇厚、野趣天然、風(fēng)味獨特，洋溢著濃厚的民族風(fēng)情。 貴州各民族都喜食辣椒，并利用自然發(fā)酵酸烹飪的菜肴，具有一辣二酸的民族特色，可謂“辣出品位，酸出特色”。 辣是民族菜的靈魂 少數(shù)民族的家常菜幾乎無菜不辣，僅用辣椒制作的調(diào)味就有幾十種，最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒醬、紅油辣椒、復(fù)合辣椒、陰辣椒、辣椒醬、燒青椒醬、豆豉辣椒等等。當(dāng)?shù)厝丝梢杂靡环N或多種辣椒烹調(diào)出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、醬辣、復(fù)合辣等十多種獨具風(fēng)味的系列辣味。貴州辣味，已形成紅而不辣、辣而不猛的辣香風(fēng)格。 酸是民族菜的根本，“三天不吃酸，走路打躥躥”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族都喜食酸菜，基本上家家有酸湯缸，戶戶有腌菜壇，幾乎天天用酸湯烹飪菜肴。常見的酸菜有泡酸蘿卜、酸豇豆、腌酸鹽菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸雞、酸鴨、酸肉以及既辣又酸的鹽酸菜、酸辣椒等。貴州的酸，酸得適口，酸得令人回味。 蘸水是民族菜一絕，堪稱民族菜一絕的辣椒蘸水，品種極多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴可用不同風(fēng)格的蘸水，如“金鉤掛玉牌”常用油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、燒椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等四個蘸水。 一鍋香是民族菜的典型形式，在邊遠的民族山區(qū)，還保留有原始的民族一鍋香菜肴，即將各種蒸、炒、燒、燉、煮菜加工好后，依序全部倒在一個鐵鍋內(nèi)上火繼續(xù)烹煮，人們圍爐而坐，將蘸水碗置于鍋中間或鍋邊蘸食。 黔菜分辣香、咸香、咸甜、魚香、糊辣、紅油、椒鹽、僵汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香糟、荔枝、麻醬等味別，以辣香為主。黔式筵席有蹄筋、魚翅、鴿蛋、雜燴、燒烤 等幾大類，燒烤為高檔筵席，一般是蹄筋席。每種席面均有四冷盤、四佐菜，名曰“合菜”，貴陽地區(qū)俗稱“八大碗”。“八大碗”以外的主菜數(shù)量依席面的規(guī)格 定，高檔的筵席有九道主菜，最低為六道。另外開席前上小吃、糖食、水果，席間加點心。 　　 由于貴州一年四季，田地里的蔬菜瓜果接連不斷，欄內(nèi)家禽體壯膘肥；山林中的筍菌之屬蓬勃生長；溪流間的各種魚類大量繁衍。所以這樣豐富的物產(chǎn)為黔味菜系的 形成和發(fā)展提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。也正因為黔味菜多是就地取材，所以黔味相當(dāng)一部份菜系具有經(jīng)濟實惠，并且適應(yīng)性廣泛的特點。象宮保魔芋豆腐、腌肉炒辣 菜、三鮮春筍、金錢香菇等低檔菜就是就地取材，且口味豐富，物美價廉，同樣象高等菜那樣深受歡迎。一九五九年，貴陽河濱飯店曾以金鉤掛玉牌(即豆芽豆 腐)、酸菜小豆湯等黔式家常菜款待來貴州視察工作的周恩來總理，周總理品嘗后頻頻點頭，贊不絕口。此事至今也是貴陽民眾引以自豪的佳話?！　”娝苤F州是一個多民族雜居的地方，由于生活習(xí)俗的不同，各族群眾根據(jù)自己的飲食愛好制作出多種多樣的具有本民族風(fēng)味的菜式。在長期的民族交往中， 經(jīng)過相互影響和相互補充，許多菜式的烹飪技術(shù)逐漸流傳開來，成為各族人民的共同財富。例如馳名中外的黔味佳肴宮保雞，原為清朝時貴州平遠縣(今織今縣)人 丁葆楨所喜的一道菜。此人曾官至四川總督加宮保銜，世人將此菜式稱為宮保雞。再如黔式菜肴酸菜煮魚，就是貴州黔南布依族苗族自治州都勻一帶的地方菜。這些 具有明顯地域特色的地方菜在經(jīng)過不斷改進和提高后成為今天家喻戶曉的家常菜?！　∏恫讼档拈_發(fā)雖晚，但能在吸取外省菜系的長處后，來提高和發(fā)展自己的菜系?？偟膩砜?，黔味受川味的影響最大，一些黔味菜本身就是川味菜本身就是川味 菜的演變和發(fā)展。象魚香類=、蔬雜類、絨子類中的某些黔式菜與同類川菜的作法和味道可以說是大同小異。所以一些人常將川味與黔味相提并論，統(tǒng)稱川黔味。其 實，川味以麻辣見長，黔味則是辣香為主，兩者還是有區(qū)別的?！　∥覈鞔蟛讼禋v來講究色香味形，黔味也不例外。許多黔式菜肴不僅香鮮醇厚，味美可口，而且色彩艷麗，造型美觀，本身就是可供觀賞的藝術(shù)品。如黔味名菜 石榴機、雞，形同石榴；爆竹雞，酷似爆竹；蝴蝶海參好象蝴蝶，展翅欲飛；火把魚翅狀如火把，熊熊燃燒，這些菜給人以美的藝術(shù)享受，增添了筵席氣氛。而黔味 菜，響鈴肉圓更是獨出心裁，以特殊的技藝調(diào)人胃口。在走菜之前，廚師把剛才起鍋肉圓裝在一個大鍋盤內(nèi)，澆上滾燙的豬油，迅速上桌，當(dāng)著食客面把調(diào)好的鹵汁 傾蓋在肉圓上，冷熱相聚，肉圓頓時發(fā)出噼噼啪啪的聲音，真是有聲有色，不同凡響。為此民間還把這類菜稱為“雷菜”?，F(xiàn)在，貴州廣大的黔味正繼承和發(fā)揚黔味菜肴的烹飪技藝，刻苦鉆研，精益求精，不斷的提高服務(wù)質(zhì)量，以便在未來更好的滿足來自四面八方的客人。 2市場定位（1）.培育貴州民族餐飲名店 　　 貴州無緣進入中國餐飲百強企業(yè)榜單，表明貴州餐飲行業(yè)還未建立實力雄厚、市場競爭力大的餐飲企業(yè)。任何一個產(chǎn)業(yè)的形成都需要有一個主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)為核心，從而帶 動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此貴州民族餐飲要做大做強就需培育建立起自己的民族餐飲名店，不僅要具備知名度，更要擁有科學(xué)的管理體系、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、規(guī)模經(jīng)營、良 好的品牌形象、充分展示民族餐飲文化的餐飲龍頭企業(yè)。除了企業(yè)自身努力外，還需各級政府的引導(dǎo)與社會的支持。 　　 （2）.在“文化”上做文章，彰顯民族文化特性 　　 近年來，通過“多彩貴州”等系列宣傳活動，很多游客對貴州的民族風(fēng)情、民族文化有了較深的印象，外地游客樂意選擇貴州民族餐飲，除了吃“風(fēng)味”外，更是希 望“品民族文化”。只有在文化上大力開發(fā)，才能提升貴州民族餐飲的品牌價值。所以貴州餐飲應(yīng)充分將民族文化與餐飲文化融合，通過各種有形展示充分地傳 達給顧客。如店面的建筑風(fēng)格、店內(nèi)的裝潢設(shè)計、民族歌舞、菜單的民族裝飾等，讓顧客在用餐過程中完全沉醉于濃郁的民族文化氛圍中。 　　（3）.策劃貴州民族餐飲節(jié)慶，加大宣傳力度 　　貴州民族餐飲節(jié)慶策劃可從兩方面入手:一是利用貴州現(xiàn)有民族節(jié)慶，將民族餐飲作為節(jié)慶旅游活動中重要方面加以策劃。二是策劃開發(fā)主題民族餐飲節(jié) 慶，如貴州的“酸、辣”遠近聞名，策劃以貴州辣椒文化為主題的餐飲節(jié)慶。此外，實施“走出去”“請進來”戰(zhàn)略，在各類旅游推廣活動中將貴州旅游餐飲作為亮點進行宣傳，邀請記者、美食專家、旅游中間商等參加餐飲節(jié)慶活動，借助媒體的廣泛宣傳，擴大規(guī)模效應(yīng)，讓貴州民族餐飲在全國乃至世界有一定的知名度和美譽度。 　　 （4）.開發(fā)生產(chǎn)貴州特色餐飲商品 　　 旅游商品開發(fā)一直是貴州旅游的弱項，也是造成貴州旅游經(jīng)濟整體效益不高的原因之一。貴州民族餐飲中有許多地方特色的民族特產(chǎn)，如苗家甘淳香甜的糯米酒、開 胃爽口的酸辣醬等，這些民族食品與充分體現(xiàn)貴州民族文化的蠟染、銀飾、竹藤等材質(zhì)結(jié)合起來，開發(fā)生產(chǎn)出包裝精美、風(fēng)味獨特、便于攜帶、具有紀念意義的高檔 旅游商品。這對激發(fā)游客購買欲望、提高旅游購物比重，拉長貴州旅游產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟鏈條有著重要作用。 環(huán)境改造及形象包裝設(shè)計 環(huán)境改造理念環(huán)境現(xiàn)狀分析 雲(yún)霞山莊地處101省道桐木嶺段，周邊山形優(yōu)美，植被豐富，區(qū)內(nèi)現(xiàn)有黑白色調(diào)仿古四合院主體建筑一棟，休閑竹樓群一組，游泳池、水體景觀500平方米，停車場600平方米，綠化面積500平方米，從總體布局功能配置上來看具有了一定的規(guī)模，水、電、路基本符合要求。環(huán)境改造理念本著打造貴州一流的集飲食文化，特色佳肴，綠色康體，品茗休閑，山野樂趣為一體的特色休閑旅游飲食文化典范為目的。首先，在環(huán)境硬件上需要作一些提升性的改造。（1）突出景觀特色，合理劃分功能，在現(xiàn)有建筑的基礎(chǔ)上做景觀性的調(diào)整，將原有的入口大門上的牌匾色彩做調(diào)整，以醬紅色為底，鎏金字書寫“雲(yún)霞山莊”，門頭立柱的對聯(lián)也是醬紅底，鎏金字。在門頭兩側(cè)選種高大的慈竹做裝飾，適當(dāng)點綴紅色的景觀燈籠來提亮環(huán)境色彩，填補現(xiàn)狀中黑白建筑單調(diào)、沉悶的氣氛。（2）增加道路邊的植物配置，主停車場緊鄰101省道，現(xiàn)狀植物配置不足不能使道路和園區(qū)有一個區(qū)域上分隔，這樣一來道路上來往的車輛會影響山莊幽雅的環(huán)境。為此，改造采用植物生態(tài)屏障的方法來解決，在現(xiàn)有的綠化中使用支架拉鐵絲，種植常青藤，寬30厘米的生態(tài)圍墻，圍墻內(nèi)間種竹子，起到具可以阻