【正文】 目的。這對(duì)激發(fā)游客購(gòu)買欲望、提高旅游購(gòu)物比重，拉長(zhǎng)貴州旅游產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)鏈條有著重要作用。 　　 （4）.開(kāi)發(fā)生產(chǎn)貴州特色餐飲商品 　　 旅游商品開(kāi)發(fā)一直是貴州旅游的弱項(xiàng)，也是造成貴州旅游經(jīng)濟(jì)整體效益不高的原因之一。二是策劃開(kāi)發(fā)主題民族餐飲節(jié) 慶，如貴州的“酸、辣”遠(yuǎn)近聞名，策劃以貴州辣椒文化為主題的餐飲節(jié)慶。如店面的建筑風(fēng)格、店內(nèi)的裝潢設(shè)計(jì)、民族歌舞、菜單的民族裝飾等，讓顧客在用餐過(guò)程中完全沉醉于濃郁的民族文化氛圍中。只有在文化上大力開(kāi)發(fā)，才能提升貴州民族餐飲的品牌價(jià)值。除了企業(yè)自身努力外，還需各級(jí)政府的引導(dǎo)與社會(huì)的支持。 2市場(chǎng)定位（1）.培育貴州民族餐飲名店 　　 貴州無(wú)緣進(jìn)入中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)榜單，表明貴州餐飲行業(yè)還未建立實(shí)力雄厚、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力大的餐飲企業(yè)。為此民間還把這類菜稱為“雷菜”。而黔味 菜，響鈴肉圓更是獨(dú)出心裁，以特殊的技藝調(diào)人胃口。許多黔式菜肴不僅香鮮醇厚，味美可口，而且色彩艷麗，造型美觀，本身就是可供觀賞的藝術(shù)品。其 實(shí)，川味以麻辣見(jiàn)長(zhǎng)，黔味則是辣香為主，兩者還是有區(qū)別的。象魚香類=、蔬雜類、絨子類中的某些黔式菜與同類川菜的作法和味道可以說(shuō)是大同小異。　　黔味菜系的開(kāi)發(fā)雖晚，但能在吸取外省菜系的長(zhǎng)處后，來(lái)提高和發(fā)展自己的菜系。再如黔式菜肴酸菜煮魚，就是貴州黔南布依族苗族自治州都勻一帶的地方菜。例如馳名中外的黔味佳肴宮保雞，原為清朝時(shí)貴州平遠(yuǎn)縣(今織今縣)人 丁葆楨所喜的一道菜?！　”娝苤F州是一個(gè)多民族雜居的地方，由于生活習(xí)俗的不同，各族群眾根據(jù)自己的飲食愛(ài)好制作出多種多樣的具有本民族風(fēng)味的菜式。一九五九年，貴陽(yáng)河濱飯店曾以金鉤掛玉牌(即豆芽豆 腐)、酸菜小豆湯等黔式家常菜款待來(lái)貴州視察工作的周恩來(lái)總理，周總理品嘗后頻頻點(diǎn)頭，贊不絕口。也正因?yàn)榍恫硕嗍蔷偷厝〔?，所以黔味相?dāng)一部份菜系具有經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，并且適應(yīng)性廣泛的特點(diǎn)。 　　 由于貴州一年四季，田地里的蔬菜瓜果接連不斷，欄內(nèi)家禽體壯膘肥；山林中的筍菌之屬蓬勃生長(zhǎng)；溪流間的各種魚類大量繁衍。“八大碗”以外的主菜數(shù)量依席面的規(guī)格 定，高檔的筵席有九道主菜，最低為六道。黔式筵席有蹄筋、魚翅、鴿蛋、雜燴、燒烤 等幾大類，燒烤為高檔筵席，一般是蹄筋席。 一鍋香是民族菜的典型形式，在邊遠(yuǎn)的民族山區(qū)，還保留有原始的民族一鍋香菜肴，即將各種蒸、炒、燒、燉、煮菜加工好后，依序全部倒在一個(gè)鐵鍋內(nèi)上火繼續(xù)烹煮，人們圍爐而坐，將蘸水碗置于鍋中間或鍋邊蘸食。貴州的酸，酸得適口，酸得令人回味。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族都喜食酸菜，基本上家家有酸湯缸，戶戶有腌菜壇，幾乎天天用酸湯烹飪菜肴。貴州辣味，已形成紅而不辣、辣而不猛的辣香風(fēng)格。 辣是民族菜的靈魂 少數(shù)民族的家常菜幾乎無(wú)菜不辣，僅用辣椒制作的調(diào)味就有幾十種，最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒醬、紅油辣椒、復(fù)合辣椒、陰辣椒、辣椒醬、燒青椒醬、豆豉辣椒等等。貴州民族菜辣香異酸、古樸醇厚、野趣天然、風(fēng)味獨(dú)特，洋溢著濃厚的民族風(fēng)情。 調(diào)味原料：自然調(diào)味品生姜、蔥類、大蒜、花椒、辣椒、五香、桔皮、木姜子、芫荽、野薄荷、棰油子、蓽撥、魚柳、野花椒、野蒜、折耳根等，經(jīng)過(guò)加工的酸湯、鹽酸、土醋、酸辣椒、米酒、豆豉等。 蟲(chóng)蛙原料：野外的青蛙、黃蛙、石蚌、小蝌蚪、馬蜂蛹、稻蝗蟲(chóng)、草蝗蟲(chóng)、松樹(shù)蟲(chóng)、油茶蟲(chóng)、土狗崽、小米蝗蟲(chóng)、葛麻樹(shù)蟲(chóng)、麻粟樹(shù)蟲(chóng)等品種。 水產(chǎn)原料：以稻田養(yǎng)魚為主要來(lái)源，還有池塘養(yǎng)魚和江河溪湖捕撈魚為原料，品種有鯉魚、草魚、鯽魚、黃鱔、泥鰍、田螺、蚌殼及蝦、河蟹、甲魚等。 主食原料：粳米、秈米、糯米、小米、包谷(玉米)、蕎麥、紅薯、洋芋(土豆)及豆類等。 貴州地處祖國(guó)西南云貴高原，土地肥沃，氣候溫和，無(wú)霜期長(zhǎng)，極少污染，是一個(gè)特有的綠色植物王國(guó)。解放后，在政府的重視下，貴州民族菜逐漸從民間走向市場(chǎng)，在保留民族特色的基礎(chǔ)上融合黔菜甚至各大菜系菜肴風(fēng)格，在都市亮相，在《黔味菜譜》及《黔味菜譜》續(xù)集、《黔味薈萃》、《吃在貴州》、《民族風(fēng)味》、《黔味小吃》、《黔菜集錦》、《中國(guó)黔菜》、《貴州美食》等貴州菜專業(yè)菜譜中，民族菜占有極大比例。清末安順?lè)e珍園的大廚李蘭亭留下的黔菜藍(lán)本《黔味菜點(diǎn)》中就有大部分是民族菜點(diǎn)。特別是明朝兩次大規(guī)模移民中，四川、廣東、廣西、江西、江蘇、湖南、湖北的人來(lái)到貴州插草而居，人煙稀少、萬(wàn)山重疊，運(yùn)輸全靠人挑馬馱的貴州很快繁榮起來(lái)。明太祖朱元璋為統(tǒng)一天下，多次發(fā)動(dòng)“平滇”戰(zhàn)爭(zhēng)，還調(diào)集30萬(wàn)大軍駐屯貴州，這是貴州歷史上最大的一次移民。 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，夜郎國(guó)就與周邊的四川、廣西、湖南、云南等地有著密切交往。先后經(jīng)歷過(guò)以采集、漁獵為生的漫長(zhǎng)時(shí)期。貴州民族菜建立在貴州民族文化的基礎(chǔ)上，受悠久的歷史文化和特殊的地理、地貌及氣候特點(diǎn)的影響,形成了自己特有的加工方法和獨(dú)特風(fēng)味。相比之下,貴州民族餐飲業(yè)的從業(yè)人員的文化水平大都很低，貴州民族餐飲在綜合服務(wù)素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)方面必須狠下功夫,大力改善?，F(xiàn)代餐飲對(duì)服務(wù)的要求越來(lái)越高，綜合服務(wù)含蓋的內(nèi)容越來(lái)越多。此外，鄰近省份云南、四川等發(fā)展民族餐飲比貴州起步早，其不少民族餐 飲名店都有較好的聲譽(yù)和知名度，如何強(qiáng)化特色、提高競(jìng)爭(zhēng)力是貴州民族餐飲急待解決的問(wèn)題。貴州民族餐飲面臨著雙重競(jìng)爭(zhēng)，一是餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，二是民族餐飲區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)。貴州本土餐飲的“原滋原味”和“神秘”特性吻合了游客尋奇探秘的心理， 同時(shí)也滿足游客體驗(yàn)當(dāng)?shù)厣畹男枰?　　 (2)迎合旅游消費(fèi)新時(shí)尚。隨著貴州發(fā)展旅游的步伐加快，到貴州旅游的游客將大幅增長(zhǎng)，貴州的餐飲市場(chǎng)空間更加拓寬，作為最受游客歡迎的本土特色餐飲擁有一片 大展拳腳的空間。貴州本土餐飲創(chuàng)新和改進(jìn)還做得很不夠,如經(jīng)?？吹矫缱骞媚镌诮o客人敬酒時(shí)用的牛角酒杯一人多用,讓客人很尷尬。 　　 (3)未能“與時(shí)俱進(jìn)”滿足現(xiàn)代人的需求。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)公布的2004年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，貴州無(wú)一餐飲企業(yè)上榜，而鄰近的重慶有14家上榜，湖南也有3家上榜。目前貴州的餐飲店基本規(guī)模不大、中低檔次居多，尚處于起步階段，一些知名的餐飲店依然缺乏本土文化的充分展示，停留在“吃”的基本層面，難以給顧客帶來(lái)精神享受。在這些節(jié)日中，民族餐飲是主打產(chǎn)品，不僅是吃味道，更重要的是代表著特殊的意義，如五彩“姊妹飯”是傳遞苗族青年男女情義的“無(wú)字情書”，撮 合了無(wú)數(shù)美好姻緣。 　　 (3)多姿多彩的民族餐飲節(jié)慶。貴州民族餐飲除了民族菜肴具有的辣香異酸、古樸醇厚等特點(diǎn)，更讓顧客難忘的是整個(gè)餐飲文化的豐富多彩。貴州民族餐飲以貴州世居的17個(gè)少數(shù)民族餐飲為主。尤其在貴州少數(shù)民族地區(qū)，環(huán)繞于青山綠水之中，其自然生成的山珍野味、種植喂養(yǎng) 的蔬菜家禽都成為其他地區(qū)無(wú)法比擬的優(yōu)質(zhì)綠色食品原料，加工工序更是土制秘方，如貴州出名的酸湯由番茄或酸菜自然發(fā)酵，無(wú)任何添加劑，自然讓游客吃得放 心、品得舒心。近年來(lái)，綠色食品消費(fèi)成為現(xiàn)代人對(duì)餐飲的時(shí)尚要求，逐漸成為現(xiàn)代人生活品質(zhì)提高的象征，而貴州餐飲正符合了這一要求?；钣梦幕?，用活文化，以貴州旅游經(jīng)濟(jì)和民族文化利益為根本，在“用”之中讓傳統(tǒng)文化“活”起來(lái)，在積極的利用中推進(jìn)飲食和文化的融合，形成多彩貴州旅游餐飲文化產(chǎn)業(yè)。（2）策劃的基本目標(biāo)本著“重策劃、創(chuàng)精品、樹(shù)品牌、成產(chǎn)業(yè)”的開(kāi)發(fā)思路，形成貴州特色飲食文化和綠色貴州特色精品，形成貴州旅游飲食文化的優(yōu)化組合，提升“雲(yún)霞山莊”在省內(nèi)外的知名度。旅游業(yè)已經(jīng)成為避暑之都經(jīng)濟(jì)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，繁榮“假日經(jīng)濟(jì)”已成為當(dāng)今避暑之都拉動(dòng)內(nèi)需、發(fā)展經(jīng)濟(jì)的途徑之一，為此作為旅游業(yè)發(fā)展的一大要素之一“吃” 是旅游活動(dòng)中不可缺少的一個(gè)組成部分。全省的縣、市、區(qū)依據(jù)各自的資源優(yōu)勢(shì)把旅游業(yè)作為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)、先導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，全省旅游業(yè)已形成一定的規(guī)模和發(fā)展條件。產(chǎn)品要圍繞綠色健康做文章，推行大山深處綠色食品，吃出文化、吃出健康的飲食文化新理念。二、文化品茗茶飲系列；三、特色休閑燒烤系列。具體在飲食文化中推出幾大系列。分出特色、分出市場(chǎng)、分出規(guī)模。 策劃思路以特色休閑餐飲文化為主線，打造多彩貴州生態(tài)餐飲。挖掘具有地域文化特色的餐飲、綠色食品等。本策劃的任務(wù)是：（1）以市場(chǎng)為導(dǎo)向，分析評(píng)價(jià)貴州餐飲文化，深度挖掘休閑特色飲食的文化內(nèi)涵，策劃特色餐飲精品；（2）特色餐飲的形象定位及形象體系策