【正文】 直接削弱了貴州特色餐飲的影響力，讓顧客感到貴州的餐飲無(wú)檔次無(wú)規(guī)模。雖然游客喜歡貴州本土餐飲的特有風(fēng)味和文化原真性，但并不表明游客樂(lè)于接受本土餐飲的所有習(xí)俗。 　　 （Opportunity） 　　 (1)擁有廣闊的旅游市場(chǎng)。此外，日本是貴州最大的境外客源市場(chǎng)，很多日本游客喜歡貴州本土餐飲，青菜、豆腐、打年糕和小豆糯米飯等使日本游客備感親切，所以本土餐 飲對(duì)日本游客有很強(qiáng)的吸引力。旅游消費(fèi)的新時(shí)尚“綠色消費(fèi)”、“休閑旅游”“鄉(xiāng)村旅游”等，對(duì)貴州本土餐飲都是很好的機(jī)遇，因?yàn)橘F州本土餐飲的特性迎合了時(shí) 尚旅游的需求。 　　 （Threaten） 　　 (1)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。貴州省餐飲業(yè)發(fā)展速度較快，餐飲零售額快速增長(zhǎng)，很多投資商看到 了貴州餐飲的發(fā)展空間，紛紛在貴州開(kāi)設(shè)餐飲店，這對(duì)小規(guī)模的民族餐飲店產(chǎn)生強(qiáng)大沖擊。 (2)綜合服務(wù)素質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)。世界著名餐飲公司具有的強(qiáng)勢(shì)之一是擁有的員工都具備良好的文化素 質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)技能禮儀。貴州餐飲業(yè)市場(chǎng)定位貴州飲食文化的前景貴州是一個(gè)多民族聚居的民族大省,貴州民族菜是中國(guó)黔菜的重要組成部分,是貴州境內(nèi)49個(gè)民族在與自然界斗爭(zhēng)謀生存的過(guò)程中逐步形成和發(fā)展起來(lái)的積聚地方民族個(gè)性的特色菜肴。 貴州民族飲食文化是在貴州民族文化背景下產(chǎn)生的，它植根于貴州各民族數(shù)千年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐，是在食源開(kāi)發(fā)、食物制造、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累的歷史過(guò)程中，形成的觀念、制度、習(xí)俗、禮儀、規(guī)范的集中反映. 從貴州發(fā)現(xiàn)的舊石器和新石器文化遺址證實(shí)，早在五六十萬(wàn)年前，貴州境內(nèi)就有人類(lèi)生活。古代的先民利用“燒塘”將獲取的獵物加工成熟肉、腌肉、腌魚(yú)、臘肉、臘香腸或風(fēng)干為風(fēng)肉、風(fēng)雞、風(fēng)魚(yú)。到了漢代和三國(guó)時(shí)期，與各地的交流更加頻繁，烹飪文化也不斷發(fā)展。這些屯軍將士多系江南水鄉(xiāng)漢人，移居貴州后，把江南的生產(chǎn)技術(shù)、生活習(xí)俗、飲食物料、文化禮儀帶到貴州，對(duì)當(dāng)時(shí)貴州的經(jīng)濟(jì)、政治、文化產(chǎn)生了很大影響，同時(shí)也推動(dòng)了貴州飲食文化的發(fā)展。貴陽(yáng)、安順、遵義、青巖、鎮(zhèn)遠(yuǎn)等地逐漸商賈云集，政治、經(jīng)濟(jì)、文化繁盛，移民和商賈們不僅帶來(lái)了各地的商品，還帶來(lái)了各地烹飪方法和南北佳肴，本地廚師在提升本民族菜肴的同時(shí)取長(zhǎng)補(bǔ)短結(jié)合當(dāng)?shù)卦牧稀⒄{(diào)輔料和民族禁忌，對(duì)民族菜進(jìn)行了改良和豐富。當(dāng)時(shí)的民族菜點(diǎn)奢香玉簪、鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜、思南甜醬瓜、安順麻餅、夜郎面魚(yú)、威寧蕎酥、狀元蹄、雞辣角等流傳至今。 近年來(lái)，貴州菜館在各大中城市紛紛亮相，他們大都是以貴州民族菜的苗族酸湯魚(yú)、布依族花江狗肉等為主打菜，貴州民族菜的亮點(diǎn)和價(jià)值逐漸被市場(chǎng)所認(rèn)可，所承認(rèn)。在遠(yuǎn)離都市，依山傍水的少數(shù)民族地區(qū)，漫山遍野的山珍野味、河鮮野蔬為貴州民族菜的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)質(zhì)資源。 肉禽原料：豬、牛、羊、狗、兔、雞、鴨、鵝和禽蛋等。蔬果菌類(lèi)原料：青菜、白菜、蓮花白、芹菜、厚皮菜、蘿卜、辣椒、西紅柿、絲瓜、黃瓜、豇豆、四季豆、芋頭、魔芋、梨子、冬瓜、柿子、李子、柑子、柚子、西瓜、核桃、板粟、香菇、花菇、銀耳、木耳、野生竹筍、蕨菜、各種鮮野菜、大腳菇、奶漿菌、紅菌、石膏菌、松菌、刷把菌、油桃（野核桃）、香瓜、獼猴桃、野葡萄、菜籽油苞、八月瓜等上百種栽培或野生植物為原料。 油脂原料：豬油、清油（山區(qū)多茶油、花生油，平壩多菜籽油）。 由于民族文化的交融，多民族聚居的貴州各族人民創(chuàng)造了各有民族特色的飲食文化，他們運(yùn)用魚(yú)、牛肉、狗肉、野味山蔬創(chuàng)造了眾多佳肴，組成了千滋百味的民族菜。 貴州各民族都喜食辣椒，并利用自然發(fā)酵酸烹飪的菜肴，具有一辣二酸的民族特色，可謂“辣出品位，酸出特色”。當(dāng)?shù)厝丝梢杂靡环N或多種辣椒烹調(diào)出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、醬辣、復(fù)合辣等十多種獨(dú)具風(fēng)味的系列辣味。 酸是民族菜的根本，“三天不吃酸，走路打躥躥”。常見(jiàn)的酸菜有泡酸蘿卜、酸豇豆、腌酸鹽菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸雞、酸鴨、酸肉以及既辣又酸的鹽酸菜、酸辣椒等。 蘸水是民族菜一絕，堪稱(chēng)民族菜一絕的辣椒蘸水，品種極多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴可用不同風(fēng)格的蘸水，如“金鉤掛玉牌”常用油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、燒椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等四個(gè)蘸水。 黔菜分辣香、咸香、咸甜、魚(yú)香、糊辣、紅油、椒鹽、僵汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香糟、荔枝、麻醬等味別，以辣香為主。每種席面均有四冷盤(pán)、四佐菜，名曰“合菜”，貴陽(yáng)地區(qū)俗稱(chēng)“八大碗”。另外開(kāi)席前上小吃、糖食、水果，席間加點(diǎn)心。所以這樣豐富的物產(chǎn)為黔味菜系的 形成和發(fā)展提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。象宮保魔芋豆腐、腌肉炒辣 菜、三鮮春筍、金錢(qián)香菇等低檔菜就是就地取材，且口味豐富，物美價(jià)廉，同樣象高等菜那樣深受歡迎。此事至今也是貴陽(yáng)民眾引以自豪的佳話(huà)。在長(zhǎng)期的民族交往中， 經(jīng)過(guò)相互影響和相互補(bǔ)充，許多菜式的烹飪技術(shù)逐漸流傳開(kāi)來(lái)，成為各族人民的共同財(cái)富。此人曾官至四川總督加宮保銜，世人將此菜式稱(chēng)為宮保雞。這些 具有明顯地域特色的地方菜在經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)和提高后成為今天家喻戶(hù)曉的家常菜?？偟膩?lái)看，黔味受川味的影響最大，一些黔味菜本身就是川味菜本身就是川味 菜的演變和發(fā)展。所以一些人常將川味與黔味相提并論，統(tǒng)稱(chēng)川黔味?！　∥覈?guó)各大菜系歷來(lái)講究色香味形，黔味也不例外。如黔味名菜 石榴機(jī)、雞，形同石榴；爆竹雞，酷似爆竹；蝴蝶海參好象蝴蝶，展翅欲飛；火把魚(yú)翅狀如火把，熊熊燃燒，這些菜給人以美的藝術(shù)享受，增添了筵席氣氛。在走菜之前，廚師把剛才起鍋肉圓裝在一個(gè)大鍋盤(pán)內(nèi)，澆上滾燙的豬油，迅速上桌，當(dāng)著食客面把調(diào)好的鹵汁 傾蓋在肉圓上，冷熱相聚，肉圓頓時(shí)發(fā)出噼噼啪啪的聲音，真是有聲有色，不同凡響?，F(xiàn)在，貴州廣大的黔味正繼承和發(fā)揚(yáng)黔味菜肴的烹飪技藝，刻苦鉆研，精益求精，不斷的提高服務(wù)質(zhì)量，以便在未來(lái)更好的滿(mǎn)足來(lái)自四面八方的客人。任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)的形成都需要有一個(gè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)為核心，從而帶 動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此貴州民族餐飲要做大做強(qiáng)就需培育建立起自己的民族餐飲名店，不僅要具備知名度，更要擁有科學(xué)的管理體系、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、規(guī)模經(jīng)營(yíng)、良 好的品牌形象、充分展示民族餐飲文化的餐飲龍頭企業(yè)。 　　 （2）.在“文化”上做文章，彰顯民族文化特性 　　 近年來(lái)，通過(guò)“多彩貴州”等系列宣傳活動(dòng)，很多游客對(duì)貴州的民族風(fēng)情、民族文化有了較深的印象，外地游客樂(lè)意選擇貴州民族餐飲，除了吃“風(fēng)味”外，更是希 望“品民族文化”。所以貴州餐飲應(yīng)充分將民族文化與餐飲文化融合，通過(guò)各種有形展示充分地傳 達(dá)給顧客。 　　（3）.策劃貴州民族餐飲節(jié)慶，加大宣傳力度 　　貴州民族餐飲節(jié)慶策劃可從兩方面入手:一是利用貴州現(xiàn)有民族節(jié)慶，將民族餐飲作為節(jié)慶旅游活動(dòng)中重要方面加以策劃。此外，實(shí)施“走出去”“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”戰(zhàn)略，在各類(lèi)旅游推廣活動(dòng)中將貴州旅游餐飲作為亮點(diǎn)進(jìn)行宣傳，邀請(qǐng)記者、美食專(zhuān)家、旅游中間商等參加餐飲節(jié)慶活動(dòng)，借助媒體的廣泛宣傳，擴(kuò)大規(guī)模效應(yīng)，讓貴州民族餐飲在全國(guó)乃至世界有一定的知名度和美譽(yù)度。貴州民族餐飲中有許多地方特色的民族特產(chǎn)，如苗家甘淳香甜的糯米酒、開(kāi) 胃爽口的酸辣醬等，這些民族食品與充分體現(xiàn)貴州民族文化的蠟染、銀飾、竹藤等材質(zhì)結(jié)合起來(lái)，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)出包裝精美、風(fēng)味獨(dú)特、便于攜帶、具有紀(jì)念意義的高檔 旅游商品。 環(huán)境改造及形象包裝設(shè)計(jì) 環(huán)境改造理念環(huán)境現(xiàn)狀分析 雲(yún)霞山莊地處101省道桐木嶺段，周邊山形優(yōu)美，植被豐富，區(qū)內(nèi)現(xiàn)有黑白色調(diào)仿古四合院主體建筑一棟，休閑竹樓群一組，游泳池、水體景觀500平方米，停車(chē)場(chǎng)600平方米，綠化面積500平方米，從總體布局功能配置上來(lái)看具有了一定的規(guī)模，水、電、路基本符合要求。首先，在環(huán)境硬件上需要作一些提升性的改造。在門(mén)頭兩側(cè)選種高大的慈竹做裝飾，適當(dāng)點(diǎn)綴紅色的景觀燈籠來(lái)提亮環(huán)境色彩，填補(bǔ)現(xiàn)狀中黑白建筑單調(diào)、沉悶的氣氛。為此，改造采用植物生態(tài)屏障的方法來(lái)解決，在現(xiàn)有的綠化中使用支架拉鐵絲，種植常青藤，寬30厘米的生態(tài)圍墻，圍墻內(nèi)間種竹子，起到具可以阻隔外面來(lái)往車(chē)輛的喧囂又是一道綠色的景觀線(xiàn)，同時(shí)，高大的竹子還為停車(chē)場(chǎng)遮蔭。（4）室內(nèi)環(huán)境的改造，室內(nèi)環(huán)境包括主入口接待區(qū)，大餐廳，會(huì)議接待廳及28間包房，首先是主接待大廳要突出特色，增加文化品位，加強(qiáng)軟件服務(wù)，可以利用增加一些文化裝飾品來(lái)調(diào)和環(huán)境品位。將原有會(huì)議廳改造成一個(gè)休閑品茗的場(chǎng)所，利用現(xiàn)有的資源，采用木