食品添加劑教學(xué)幻燈片第十四章?tīng)I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(編輯修改稿)
2025-02-16 13:07 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 及全國(guó)強(qiáng)制地推廣碘鹽以外，整個(gè)食品強(qiáng)化工業(yè)處于初級(jí)階段。 嬰幼兒配方食品比較規(guī)范化和質(zhì)量比較有保證外，其他強(qiáng)化食品大都以贏利為目的達(dá)不到改善營(yíng)養(yǎng)的效果 載體食品選擇不當(dāng) 賴氨酸與谷類食品同時(shí)才有效 強(qiáng)化工藝不合理 營(yíng)養(yǎng)素的損失在熱加工時(shí)被破壞 強(qiáng)化劑量不當(dāng) 審批手續(xù)不嚴(yán)，市場(chǎng)管理不規(guī)，夸大宣傳 強(qiáng)化與保健 強(qiáng)化劑與保健食品、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的區(qū)別 ── 前者 ： 以食物為對(duì)象和載體 維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等加入食物 食物和營(yíng)養(yǎng)素品種的使用范圍和劑量有特定限制 針對(duì)全民普遍存在的某些特定營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，如碘鹽 針對(duì)特定人群的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，如母乳化奶粉 167。 167。 一、賴 AA 蛋白質(zhì)是重要的營(yíng)養(yǎng)素，在機(jī)體內(nèi)表現(xiàn)在： 主要作用 —— 構(gòu)成和修補(bǔ)肌肉組織 次要作用 —— 調(diào)節(jié)生理機(jī)能、提供熱量（ 10～ 15%） AA是構(gòu)成 protein的基本單位，也是其它胺類物質(zhì)的前身。組成 protein的 20多種，其中在體內(nèi)不能合成、必需由食物供給 Essential Amino acids （ EAa）： Leu、 Ile、 Lys、 Met、 Phe、 Thr（蘇 AA）、 Trp（ Try色AA）、 Val（ His為嬰兒所必需） Limited amino acids （ LAA） : 在人類膳食中比較缺乏的EAA（第一限制性和第二限制性）。對(duì)于我國(guó)膳食來(lái)說(shuō)， LAA主要為： Lys、 Met、 Thr、 Try 對(duì)于嬰幼兒，則有必要適當(dāng)強(qiáng)化?；撬? 一、 LLys的強(qiáng)化 LLys鹽酸鹽 它是合成腦神經(jīng)及生殖細(xì)胞、核蛋白、血紅蛋白的必須物質(zhì)， 人體缺乏時(shí)可發(fā)生蛋白質(zhì)代謝障礙和機(jī)能障礙。 在植物性蛋白中一般含量較低，為小麥、大米等谷物蛋白中的第一 LAA，此類糧食作物因此而生物效價(jià)較低（ 見(jiàn)圖表 ），故常作用糧谷類制品的強(qiáng)化劑 ， 成人每日安全需要量 。 因賴氨酸含有二個(gè)氨基呈堿性，使用不便， 生產(chǎn)中多使用賴氨酸的鹽酸鹽 賴氨酸鹽酸鹽 使用范圍 白色粉末，無(wú)臭或稍有特異臭，易溶于水（ 20℃ 時(shí)， /ml），幾乎不溶于乙醇和乙醚； 260℃ 左右熔化并分解，一般較穩(wěn)定，溫度高時(shí)易結(jié)塊。 堿性時(shí)在還原糖存在下加熱則被分解，吸濕性強(qiáng)，且易吸收空氣中的二氧化碳變成碳酸鹽，使用時(shí)難以處理。 賴氨酸的使用范圍、用量： 賴 AA天冬鹽 此類食品強(qiáng)化劑，作為糧谷類及其制品的強(qiáng)化劑，如面粉、大米，面包、餅干、面條等食品中。 一般，用量約為 2‰ 。如此，可將面粉蛋白質(zhì)利用率提高到71%。 注意： 在還原糖存在下加熱則被分解，故在加熱生產(chǎn)中可能損失15%左右。所以，用賴氨酸強(qiáng)化了的食品，尤其是面包在食用前不宜再切片烘烤。 ［賴氨酸 L天門冬氨酸鹽］
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