祖?zhèn)髀槔睜C配方技術(shù)(編輯修改稿)
2024-11-24 16:39 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 蔥（ 2 根，切成 3 寸的段） 湯內(nèi)增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水時(shí)，直接放入湯桶內(nèi)） 牛腿骨 (1 個(gè) ,大概 45 斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好 ) ； 冷凍雞架 (2 個(gè)即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場(chǎng)即可有售 ) 注：試做時(shí)，增鮮的東西加的多一點(diǎn)可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架） 湯內(nèi)輔料 : 火鍋底料 (重慶三五牌 ,用 1 袋 150 克 ) ； 陴縣豆辦醬 (200 克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時(shí)，買袋裝的就行） 5 ： 先把之前一次配三天的用量 ,平均分成三分 。(因?yàn)橹耙淮闻涞氖侨煊昧?,現(xiàn)在只炒一天的料就可以了 ,如果說(shuō)你配料時(shí) ,只配了一天的用量 ,那就不用分了 ). 炒鍋置旺火 ,先加入牛油 400 克熬化 ,再加入色拉油 300 克，燒到78 成熱時(shí)，再加入 的輔料炸香。 再加入 .（炒料這一步其實(shí)也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過(guò)程相同，但也不要把大料炒糊了） 在不銹鋼桶（選用直徑 35 厘米 ,深為 3840 厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝 25 公斤水左右）內(nèi)先加入 增鮮的輔料；桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開 (熬湯過(guò)程中，祖?zhèn)髀槔睜C配方技術(shù)注意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點(diǎn)，湯熬開后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫?huì)兒），再放入 的湯內(nèi)輔料和炒好的大料 ,用中小火進(jìn)行熬制，大概再需用半小時(shí)左右。 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和大料分開 ,湯放入另外一個(gè)桶內(nèi) (此料即后來(lái)燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯 ),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水 ,可反復(fù)熬制三桶湯料左右 . 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后 ,然后再改用小火再多熬20 分鐘左右 . ,裝入另外的一個(gè)小桶內(nèi)備用 . 6 注 。因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內(nèi)的話 ,對(duì)不能吃辣的朋友，吃的時(shí)候會(huì)受不了；當(dāng)然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油。 : 三桶湯料熬好以后 ,把三桶湯料進(jìn)行混合 (因第一鍋湯內(nèi)大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均 ) 湯混好以后，根據(jù)個(gè)人在口味，祖?zhèn)髀槔睜C配方技術(shù)在湯內(nèi)加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種） 注：調(diào)湯時(shí)，味精不能多
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