收集的qq技術(shù)賺錢秘笈秘方技巧成功竅門方法絕技之鹵水配方大全(編輯修改稿)
2024-10-22 19:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時(shí)，放入C料香料包再用小火熬3小時(shí)后把D料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。 PD$Q?6_v Eq(KPH?0特點(diǎn)：咸鮮微甜。 SupeSite/XSpace官方站dz^ P@i d I應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。 SupeSite/XSpace官方站O`x^5aP~d0`3n5[PE]sS4`0海鮮鹵水 2N9G Rw9R0原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達(dá)美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級(jí)湯王20克。 i7RX:gL0制作：將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。湯鍋內(nèi)放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時(shí)，放涼后過濾即成。 L!R39。y7}4KF]3c/jA)g0特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。 Mamp。u H%Tux0uz8m0應(yīng)用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。 SupeSite/XSpace官方站4STb!qBd0e(T@ f39。H注意事項(xiàng)：培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味，香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。此鹵水鹵制海鮮原料的時(shí)間不易過長(zhǎng)，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)汆水后再放入鹵水鍋內(nèi)，上火燒開后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約2小時(shí)，撈出即可。此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。因?yàn)楹ｕr的腥味較重，所以此鹵水不宜長(zhǎng)期反復(fù)使用，使用兩次以后，即要更換新鹵水。 o3f8w3F$Z \9rL0 K ZI.{ SupeSite/XSpace官方站oe h(KVS湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 SupeSite/XSpace官方站W4y。D*x e z t香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個(gè)，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只 SupeSite/XSpace官方站H+`z。k XMG調(diào)料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。 SupeSite/XSpace官方站[ v/_~T1nJ2]料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹 SupeSite/XSpace官方站 i N+F/tx0q f制作：老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開后改用小火燒10小時(shí)，撈出原料留湯汁。香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時(shí)撈出。放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內(nèi)即可。 SupeSite/XSpace官方站 ^!n3}+F1Wz Z+x特點(diǎn)：香味濃郁。 SupeSite/XSpace官方站ShJ+B,~Q0D應(yīng)用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。 SupeSite/XSpace官方站[!P!_)}^2a6N3wjxp8K6YFC0味型：咸甜干香。 d3gm6I~2H0原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個(gè)，蛤蚧2只，丁香5 克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75 克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨(dú)蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。 hbo$B/m+b0制作：D料洗凈放入微開的水中中火汆10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時(shí)后過濾留湯汁，放入鹵鍋中。A料洗凈放入沸水鍋中汆5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。鍋中放入花生油燒至5成熱時(shí)，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。 SupeSite/XSpace官方站 Ak1aT w%i39。W特色：色紅味濃。 SupeSite/XSpace官方站G })t k}0v應(yīng)用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。 SupeSite/XSpace官方站+S+sHKr R曹廚鹵水 $y?S E~_j {0味型：咸鮮醇厚，五香味濃。 [2Z8[+r。q^Z B]0原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。 SupeSite/XSpace官方站 `? X L$T。{0t制作：A料洗凈，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時(shí)，過濾去渣。B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。C料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊，放進(jìn)大湯桶里面，小火熬8小時(shí)即成。 SupeSite/XSpace官方站9j$O39。[9WO({ ?特點(diǎn)：色澤微紅，香味突出。 SupeSite/XSpace官方站 Vk j N SSupeSite/taC B,f~amp。{6MZ4v鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。 SupeSite/XSpace官方站8h/Y mW/k。x4cX3GCLd}1Camp。t0SupeSite/XSpace官方站YY。~e0Ht ?8S 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 SupeSite/XSpace官方站 s,TW,r,K2PS9o1{ C~/UZ7BP6h0 紅鹵汁 [9uJ P2BuT` p0SupeSite/XSpace官方站0RF ^*WN |HB n 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100 克，骨湯12千克。 SupeSite/XSpace官方站39。poW,v5o1V BAa/m}2Q$j0 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵
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