武漢周黑鴨配方技術(shù)獨(dú)家解密附秘制腌料及鹵鴨香料配方(編輯修改稿)
2024-09-05 22:12 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。（2）腌制：以50只鴨為例（）。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開(kāi)水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時(shí)間為夏季8小時(shí)，冬季30小時(shí)。（3）晾皮：將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。（4）烤制：烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開(kāi)鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。（5）鹵湯制作：熬底湯：不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時(shí)，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火再熬4小時(shí)，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。給底湯調(diào)味：將底湯燒開(kāi)，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時(shí)。（6）鹵制：水面冒泡立即關(guān)火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)（此時(shí)湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約78分鐘，此時(shí)能看見(jiàn)小氣泡從油面上滲出來(lái)，這時(shí)湯的溫度就達(dá)到了90度以上、100度以下，就要立即關(guān)火。（7）浸泡：關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時(shí)，冬天泡8小時(shí)，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開(kāi)，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。
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