武漢周黑鴨配方技術獨家解密附秘制腌料及鹵鴨香料配方-閱讀頁
2024-08-28 22:12本頁面
【正文】 對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。用文火熬制還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在8090度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進入鴨子中。乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，%。注意鹵時要先將鴨子撈出，鹵湯燒開后再下入鴨子，如果將鴨子放在里面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。特注：鹵湯的循環(huán)使用：在下一次鹵制鴨子時，由于鹵湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內補充調料。以12只生鴨（）為例，下一次鹵制時湯內要補加干辣椒節(jié)200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然后鹵制第二批鴨子。如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)，每隔24小時必須燒開一次。特注：各種鴨附件的鹵制：鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同：一是腌制，所有鴨附件在腌制時只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時即可，每干克產品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經烘烤后直接入調好味的鹵湯中鹵制。鴨子或鴨附件在腌制時就已經入味，所以在調鹵湯時鹽味一定不能太重，由于各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以鹵湯咸度為準（直接嘗湯咸度，與普通鹵湯的咸度相同即可），切不可過咸，因為在泡制過程中鴨子還要繼續(xù)入味。鴨頭：烘烤6分鐘，中火鹵制25分鐘。鴨胗：烘烤6分鐘，中火鹵制40分鐘。鴨心: 烘烤6分鐘，中火鹵制20分鐘?！?
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