味千拉面技術(shù)配方-閱讀頁
2024-08-29 13:48本頁面
【正文】 色拉油5毫升，烤肉醬20毫升）、雞蛋1個(gè)、蔥花2克、白芝麻1克、紫菜絲1克、大雄辣醬10克、烤肉醬30毫升，出單時(shí)配黃瓜碟、味曾湯。：色拉油5毫升、蒜末2克、飯250克、牛肉片80克（色拉油5毫升、烤肉醬20毫升）、球生菜絲30克、圣女果30克、奶酪丁12克、烤肉醬20毫升，出單時(shí)配黃瓜碟、味曾湯。注：（30克=4個(gè)）*1厘米，放牛內(nèi)。來單后，鐵板刷5ml色拉油，大火加熱(參考時(shí)間90秒），加熱鐵板的同時(shí)將平底鍋(建議18cm口徑）加熱至67成熱，放入5g黃油，2g蒜末爆香，8個(gè)燙好的蝦夷扇貝，20ml的烤肉醬（小白勺一勺），再加入提前準(zhǔn)備好的一袋蔬菜（將100克豆芽、5克胡蘿卜絲、20克粟米和10克培根末提前分秤放在保鮮袋內(nèi)，每次準(zhǔn)備當(dāng)天的使用量，準(zhǔn)備好后冷藏保存，高峰期少量放崗位備用，加蓋中火燜1分鐘。最后在中間擺上2g蔥花即可 7．肥牛鐵板飯：牛肉片135克，米飯250克，蒜末2克，黃油5克，粟米50克，燒肉調(diào)味液40毫升，蔥花2克，稱好的牛肉片冷藏24小時(shí)，牛肉、片淹制30分鐘后使用。5克/份）冷藏24小時(shí)，拌好的牛肉必須腌制30分鐘后使用，紙圈必須保持干凈，： 牛肉片135克，米飯250克，蒜末2克，黃油5克，粟米50克，燒肉調(diào)味液37毫升，野山醬20克，麻辣魚8克，蔥花2克，操作流程：鐵板加熱4分（冒煙）注意事項(xiàng)：1. 燒肉調(diào)味液：麻辣魚：野山菌=9ml:6g:15g的比例將三種物料充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯?。每?0克的麻辣菌菇醬使用美耐膠小白勺取一平勺即可。取一干凈的刀豆碟，將煎好的牛肉串放在碟底上，竹簽柄部交叉放置注意事項(xiàng)：，串好當(dāng)天使用，洋蔥調(diào)味液開封冷藏14天。出品溫度85度以上。鰹魚烏冬調(diào)味液冷藏保存14天 b、豆腐皮包：規(guī)格1*2cm，將一張豆腐皮從短邊一分為二切開，再一分為六切成長(zhǎng)條，每份10克約一張豆皮包即12片。 c、：在普通碗底加入370ml白湯，攪拌碗底后加入30克金針菇段和20克袖珍菇段倒入干凈的石鍋內(nèi)，在石鍋爐上大火加熱，同時(shí)在煮面機(jī)內(nèi)投相應(yīng)的喜多方面100克/份，打表計(jì)時(shí)1分50秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散，等石鍋內(nèi)湯沸騰后加入石鍋中，等石鍋再次燒開后，再石鍋中間擺上45克豆芽，豆芽上擺1袋燙好的紅咖喱雞腿（袋內(nèi)汁水也要倒入），堆成山形，再擺上半個(gè)鹵蛋，出單時(shí)中間撒上2克香菜末即可。 注意事項(xiàng)：a、金針菇段：去除根部的30克金針菇分8—10條，再一切為三；袖珍菇段：2cm見方的塊狀。：取干凈石鍋，加入100克黃咖喱醬（90ml計(jì)量勺一勺）和10克冬陰功醬（5ml計(jì)量勺一勺），加入370ml白湯，攪拌碗底后加入30克金針菇段和20克袖珍菇段，在石鍋爐上大火加熱，同時(shí)在煮面機(jī)內(nèi)投相應(yīng)的喜多方面100克/份，打表計(jì)時(shí)1分50秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散，煮好后用自來水沖去表面面糊，等石鍋內(nèi)湯沸騰后加入石鍋中，等石鍋再次燒開后，再石鍋中間擺上45克豆芽，豆芽上呈三角形依次擺上8個(gè)帶殼蛤蜊、3個(gè)魷魚圈和3只熟蝦，等石鍋再次燒沸，出單時(shí)中間撒2克香菜末即可。出品溫度85度以上 注意事項(xiàng)：a、腌雞塊：100克雞塊加5ml親子井料，冷藏保存，保質(zhì)期24小時(shí)。再使用370ml計(jì)量勺加入1勺壽喜鍋湯，放在石鍋爐上大火加熱，燒開后加入200克洗好的米飯，繼續(xù)加熱，再次燒沸后加入80克的牛肉片，等牛肉煮熟后，將生雞蛋1個(gè)打入小碗內(nèi)，檢查沒有品質(zhì)問題后倒入石鍋中間，盡量將牛肉片、圣女果、冬菇等材料擺在表面，最后在雞蛋四周放2克蔥花即可。：來單后，鐵板刷5ml色拉油，大火加熱（參考時(shí)間90秒）加熱鐵板的同時(shí)將平底鍋加熱67成熱，放5ml色拉油，再放入70克洋蔥絲、10克紅尖椒片翻炒（30秒），火力改小后，放入炸好的龍利魚，40ml糖醋醬（小白勺2勺），翻炒后擺在加熱好的鐵板上，撒上1克白芝麻，中間擺上2克香菜末即可。 注意事項(xiàng)：a、龍利魚腌制：120克龍利魚片中放5cc糖醋醬攪拌均勻，30分鐘后；保質(zhì)期24小時(shí)； b、糖醋醬配置：甜醋調(diào)味料：烤汁=5克：1克 （冷藏保存48小時(shí)）甜醋醬開封后冷藏保存14天；c、紅尖椒片：斜切45度，；腌好的120克龍利魚裹炸粉，炸制2分鐘；：來單后，將腌好的120克龍利魚裹炸粉，炸制2分鐘至金黃色，將平底鍋加熱78成熱，放入5ml色拉油，再放入30克茄子片、青椒片、洋蔥絲和10克紅尖椒片大火炒熟，接著放入炸好的龍利魚和40cc的糖醋醬，翻炒均勻即可。出品時(shí)撒上1克白芝麻即可；出品溫度70
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