正宗絕味鴨脖鹵水配方應(yīng)用版-閱讀頁
2025-07-09 03:36本頁面
【正文】 老湯不少于35千克。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。 炒鍋置中火上，加色拉油200克，燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好。 注：正宗的絕味鴨脖具有獨(dú)特的色、香、味。許多水貨因?yàn)椴涣私饷胤?，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。 回味： 鴨脖并非是越辣、越麻才好。肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細(xì)膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩。 鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。 十公斤鹵水，你最好是放五公斤以下的關(guān)品，鴨脖子你賣回來后，要先用水泡著解凍后還要用青水泡近一個(gè)上午以上，中間要換幾次水（或用很細(xì)的水沖幾個(gè)小時(shí)），泡水的原因是要把里面的血水浸出來。 汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。 鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹 鹵制：、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵58分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵1520分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素）。以前我在鹵鴨脖時(shí)，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會(huì)很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會(huì)越來越重。 硝鹽有了替代品 亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時(shí)已經(jīng)用“醬肉護(hù)色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護(hù)色及增香的作
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