鹵水制作的方法word版-閱讀頁(yè)
2025-01-22 13:38本頁(yè)面
【正文】 角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。顧客可以根據(jù)口味自由挑選 ?；ú坏?100元，連帶酒水，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。 2》麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜：兔腰 50克、毛肚 50克、鱔魚(yú) 50克、豬環(huán)喉 50克、午餐肉 50克、鴨腸 30克 素菜：藕片 80克、萵筍 80 克、冬瓜 50克、香菌 50克、豆腐干 50克、白菜 80克、花菜 50克、青菜頭80克 調(diào)料： 牛油 250克、菜油 100克、郫縣豆辦 150克、永川豆豉 50克、冰糖 10克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30克、醪糟汁 20克、紹酒 20克、姜米 10克、精鹽 100克、草果 10克、桂皮 10克 、排草 10克、白菌 10克、辣椒面 250克、鮮湯 1500克 制作程序： 制鹵水。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。 制主料。午餐肉切成 4厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成 3厘米左右的薄片。 燙制。 蘸食。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。鱔魚(yú)、帶魚(yú)一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。 4》麻辣燙 其實(shí)正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當(dāng)初媽媽做的時(shí)候還拜托人開(kāi)了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。然后加高湯和一些配料燒開(kāi)就可以涮了。 因?yàn)樽约鹤隽喜豢赡荦R全就做雞火鍋 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、花椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好，我是覺(jué)的多才過(guò)癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 這樣的肉噴香軟糯可口，如果你不懂怎么做饃，到超市買白面饅頭，用刀切成連片，夾些肉片，用小匙再盛些肉汁浸入饅頭，你咬一口吧，這就是一頓美食，飯量好的，可以吃上四個(gè)饅頭才解 饞吶。 鹵肉的做法 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油 主料： 五花肉，切 ，寬 2厘米長(zhǎng)的肉塊，用紗布包好，用線扎起來(lái)，像這樣，留一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的線頭。目的在于去腥去油。 燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒。 把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。 蓋上鍋蓋，小火燉 1小時(shí)，注意鍋里的水分。 一、用料 香料：八角 15 克 三奈 10 克 桂皮 10 克 小茴 8 克 草果 10克 丁香 5 克 陳皮 10 克 甘草 10 克 蛤蚧 1只〔注〕 南姜 150克 羅漢果 2個(gè) 香茅 30克 蒜頭 30克 干蔥頭 15克 芫荽頭 30克 湯料：老母雞 1只 棒子骨或排骨 1500克 桂圓帶殼 150克 豬肥膘肉 250克 蒜薹 ?或蒜苗 300克 調(diào)料：精鹽 75克 料酒 50 克 魚(yú)露 10克 白糖 50克 味精 15克 紅豉油 30克 生抽 500克 老抽 250克 〔注〕蛤蚧為壁虎科動(dòng)物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。 二、制法 1 老母雞宰殺后治凈 ?雞雜另作它用 ，棒子骨敲破 ?如是排骨則斬成大塊 ，一起放入湯鍋中，再放入桂圓 ?磕破 ，摻入清水約 5千克，用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。 3先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過(guò)初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹 ?或蒜苗 切成節(jié)，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。 2為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。 4在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ，這是為了使鹵水更加油潤(rùn)和具有清香味，不過(guò)只在鹵制原料時(shí)才加入，且需在原料鹵制完后撈出。另外，鹵水中的香料需每隔 5～ 7天換一次，調(diào)料也需每 5～ 7天添加一次。
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