鹵水制作的方法word版-資料下載頁(yè)
2025-01-07 13:38本頁(yè)面
【正文】 2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5個(gè)、小茴少許、丁香 25顆、桂皮 5小塊、雞精一兩 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分 5 鍋－－加水（最好是 骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可－－－－ 5鍋底料－－平均 8元錢 鹵肉的做法 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即盛。 這樣的肉噴香軟糯可口，如果你不懂怎么做饃，到超市買白面饅頭，用刀切成連片，夾些肉片，用小匙再盛些肉汁浸入饅頭，你咬一口吧，這就是一頓美食，飯量好的，可以吃上四個(gè)饅頭才解 饞吶。 鹵肉也可以配飯，怎么都好。 鹵肉的做法 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油 主料： 五花肉，切 ，寬 2厘米長(zhǎng)的肉塊，用紗布包好，用線扎起來，像這樣，留一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的線頭。 做法： 燒一鍋開水，把肉塊和姜片放入燒開，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。 濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。 燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒。 注意不要燒焦了，炒成金黃色。 把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。 加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布 包放進(jìn)去，把線頭放在鍋外面。 蓋上鍋蓋，小火燉 1小時(shí)，注意鍋里的水分?？吹酵饷娴木€頭嗎？一會(huì)兒就知道它的作用了！ 把線頭一提，沙布包就拿出來了，不用找來找去了。 一、用料 香料：八角 15 克 三奈 10 克 桂皮 10 克 小茴 8 克 草果 10克 丁香 5 克 陳皮 10 克 甘草 10 克 蛤蚧 1只〔注〕 南姜 150克 羅漢果 2個(gè) 香茅 30克 蒜頭 30克 干蔥頭 15克 芫荽頭 30克 湯料：老母雞 1只 棒子骨或排骨 1500克 桂圓帶殼 150克 豬肥膘肉 250克 蒜薹 ?或蒜苗 300克 調(diào)料：精鹽 75克 料酒 50 克 魚露 10克 白糖 50克 味精 15克 紅豉油 30克 生抽 500克 老抽 250克 〔注〕蛤蚧為壁虎科動(dòng)物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這里有增香及保健滋補(bǔ)作用。 二、制法 1 老母雞宰殺后治凈 ?雞雜另作它用 ，棒子骨敲破 ?如是排骨則斬成大塊 ，一起放入湯鍋中，再放入桂圓 ?磕破 ，摻入清水約 5千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。 2 原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再 放入南姜、羅漢果 (磕破 )、香茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約 1小時(shí)至充分出味后，調(diào)入味精，即成鹵水。 3先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹 ?或蒜苗 切成節(jié)，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。 三、注意 1配制鹵水時(shí)用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味。 2為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。 3制鹵水時(shí)要掌握好火候，一般采 用中小火，以便各種用料充分熬出味。 4在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ，這是為了使鹵水更加油潤(rùn)和具有清香味，不過只在鹵制原料時(shí)才加入，且需在原料鹵制完后撈出。 5鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。另外，鹵水中的香料需每隔 5～ 7天換一次，調(diào)料也需每 5～ 7天添加一次。 6潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
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