鹵水制作的方法word版(編輯修改稿)
2025-02-03 13:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。 五香鵝腸 要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放 進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。 先把鵝腸清洗干凈，改成筷子長(zhǎng)的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制 10分鐘，單獨(dú)用鹵水 50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面， 并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約 10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你們看了以后，都能對(duì)鹵水的配置，和使用有了很詳細(xì)的了解，只要你按照本方 法做的鹵水，我保證你回家一定是一個(gè)川味鹵菜高手了 .如果本資料有什么不對(duì)的地方，請(qǐng)同行指正 . 麻辣燙的底湯配料 !!! （ zt） 菜油 200克（約耗 135克），豬油 100克，豆瓣醬 30克，泡姜片 30克，泡辣椒節(jié) 40克，蒜瓣 10瓣，老姜 50克，花椒 15克，白糖 25克，精鹽 10克，味精 5克，胡椒面 3克。另加雞湯或鴨湯 500克 . 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮 10 分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫 ,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底 1》牛華麻辣燙 有人說火鍋是個(gè)美艷時(shí)髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個(gè)清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時(shí)，四川人也以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪；當(dāng) “小天鵝 ”火鍋以其遍 布全國的連鎖店成為一種文化符號(hào)時(shí)，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢(shì)占據(jù)了全國市場(chǎng)。 四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個(gè)彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的 “食府 ”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的 “雙料食府天堂 ”。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的 主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對(duì)蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕 …… 除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選 。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱 “飛機(jī) ”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍！ 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到 100元，連帶酒水，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。 近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其 “蜀酋 ”地位 ，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。 2》麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜：兔腰 50克、毛肚 50克、鱔魚 50克、豬環(huán)喉 50克、午餐肉 50克、鴨腸 30克 素菜：藕片 80克、萵筍 80 克、冬瓜 50克、香菌 50克、豆腐干 50克、白菜 80克、花菜 50克、青菜頭80克 調(diào)料： 牛油 250克、菜油 100克、郫縣豆辦 150克、永川豆豉 50克、冰糖 10克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30克、醪糟汁 20克、紹酒 20克、姜米 10克、精鹽 10
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