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正文內(nèi)容

鹵水制作的方法word版(編輯修改稿)

2025-02-03 13:38 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 1個(gè)小時(shí)左右可,起鍋即可。 要求色澤金黃,五香味濃郁,香軟可口,可用與拼盤,涼拌等。 五香鵝腸 要點(diǎn)是,鵝腸由于水分足,不利于氽水,所以,必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制,切勿把鵝腸放 進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制,以免影響鹵水質(zhì)量,容易引起鹵水變質(zhì)。 先把鵝腸清洗干凈,改成筷子長(zhǎng)的節(jié),用料酒,精鹽生姜片碼制 10分鐘,單獨(dú)用鹵水 50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量,把鹵味調(diào)好,待鹵水沸騰后,把鵝腸放入鹵汁里面, 并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約 10秒左右,起鍋即成,可拌,也可以直接食用。 我相信你們看了以后,都能對(duì)鹵水的配置,和使用有了很詳細(xì)的了解,只要你按照本方 法做的鹵水,我保證你回家一定是一個(gè)川味鹵菜高手了 .如果本資料有什么不對(duì)的地方,請(qǐng)同行指正 . 麻辣燙的底湯配料 !!! ( zt) 菜油 200克(約耗 135克),豬油 100克,豆瓣醬 30克,泡姜片 30克,泡辣椒節(jié) 40克,蒜瓣 10瓣,老姜 50克,花椒 15克,白糖 25克,精鹽 10克,味精 5克,胡椒面 3克。另加雞湯或鴨湯 500克 . 炒鍋置火上,下菜油燒熱,下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜(拍破)炸幾下,潷去余油,下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下,倒入雞或鴨湯,煮 10 分鐘,下白糖、鹽、味精、胡椒面,燒開,打去浮沫 ,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底 1》牛華麻辣燙 有人說(shuō)火鍋是個(gè)美艷時(shí)髦的重慶都市女郎,那我說(shuō)麻辣燙則是個(gè)清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘,而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂(lè)道于其魅力十足的火鍋時(shí),四川人也以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪;當(dāng) “小天鵝 ”火鍋以其遍 布全國(guó)的連鎖店成為一種文化符號(hào)時(shí),四川麻辣燙也以其無(wú)孔不入的攻勢(shì)占據(jù)了全國(guó)市場(chǎng)。 四川麻辣燙以樂(lè)山一帶為代表,樂(lè)山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說(shuō)起五通橋這個(gè)彈丸之地,確是四川鼎鼎有名的 “食府 ”之一,西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此;而該區(qū)的牛華鎮(zhèn),更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的 “雙料食府天堂 ”。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞,可做法并不復(fù)雜:其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂鍋置于文火上,放在環(huán)形的桌內(nèi),使鍋沿略高于桌面。說(shuō)清麻辣燙的 主料可真五花八門,從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的,應(yīng)有盡有:鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對(duì)蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉(欲稱鳳尾)、蓮藕 …… 除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外,其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲,穿在細(xì)細(xì)的竹簽上,分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選 。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟,也不是一般的紅油辣椒碟,牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕:麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌,牛華人俗稱 “飛機(jī) ”,其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍! 牛華麻辣燙一般分紅白簽:每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜,五毛一只的紅簽大多是葷菜?;ú坏?100元,連帶酒水,就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘,夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷,老少咸宜。 近年來(lái),牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其 “蜀酋 ”地位 ,而且還走出四川,為全國(guó)人民帶去了愜意的享受。 2》麻辣燙的制作方法 配料:(根據(jù)自己的愛好,原料的種類、多少可增可減) 葷菜:兔腰 50克、毛肚 50克、鱔魚 50克、豬環(huán)喉 50克、午餐肉 50克、鴨腸 30克 素菜:藕片 80克、萵筍 80 克、冬瓜 50克、香菌 50克、豆腐干 50克、白菜 80克、花菜 50克、青菜頭80克 調(diào)料: 牛油 250克、菜油 100克、郫縣豆辦 150克、永川豆豉 50克、冰糖 10克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30克、醪糟汁 20克、紹酒 20克、姜米 10克、精鹽 10
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