鹵水制作的方法word版-wenkub.com
2025-01-04 13:38 本頁面
【正文】 另外，鹵水中的香料需每隔 5～ 7天換一次，調料也需每 5～ 7天添加一次。 2為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。 二、制法 1 老母雞宰殺后治凈 ?雞雜另作它用 ，棒子骨敲破 ?如是排骨則斬成大塊 ，一起放入湯鍋中，再放入桂圓 ?磕破 ，摻入清水約 5千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。 蓋上鍋蓋，小火燉 1小時，注意鍋里的水分。 燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒。 鹵肉的做法 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油 主料： 五花肉，切 ，寬 2厘米長的肉塊，用紗布包好，用線扎起來，像這樣，留一個長長的線頭。 因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）、花椒（多少根據(jù)個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 4》麻辣燙 其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。 蘸食。午餐肉切成 4厘米左右見方的薄片；素菜切成 3厘米左右的薄片。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。顧客可以根據(jù)口味自由挑選 。 四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。 先把鵝腸清洗干凈，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制 10分鐘，單獨用鹵水 50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面， 并不斷的用筷子不斷攪動大約 10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品： 一級牛肉 5斤，改成 500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先 用 料酒，姜，大蔥，川鹽碼制 1個小時 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。鹵水要在 遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 ，是鹵水極易變質的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動） 秋季溫度逐漸下降。 鹵水一般分為四層，上面一層為 浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。 十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在 由于鮮湯中含 有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 五 適時更換香料袋 由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱 ，因此在香料已經不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。香料袋包扎 好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色 (糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃 ) (3)香料拍破或者改刀 (千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果 )用香料袋包好打結。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 方法。鹵水的分類： 一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適 用于，肉類，家禽野味 ，水產，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。豬筒子骨 (錘斷 )用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜 (拍破 )，大蔥 (留根全長
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