鹵水制作的方法word版(參考版)
2025-01-10 13:38本頁面
【正文】 6潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 5鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。 3制鹵水時(shí)要掌握好火候，一般采 用中小火，以便各種用料充分熬出味。 三、注意 1配制鹵水時(shí)用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味。 2 原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再 放入南姜、羅漢果 (磕破 )、香茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約 1小時(shí)至充分出味后，調(diào)入味精，即成鹵水。蛤蚧用在這里有增香及保健滋補(bǔ)作用。看到外面的線頭嗎？一會(huì)兒就知道它的作用了！ 把線頭一提，沙布包就拿出來了，不用找來找去了。 加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布 包放進(jìn)去，把線頭放在鍋外面。 注意不要燒焦了，炒成金黃色。 濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。 做法： 燒一鍋開水，把肉塊和姜片放入燒開，等鍋里漂起一層白色泡沫。 鹵肉也可以配飯，怎么都好。 做法： 雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分 鍋里燒油（可多點(diǎn)），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 炒香后加入水煮，放入 胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！ 碟子：香菜切細(xì)末，加雞精，根據(jù)個(gè)人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動(dòng)啦！ 5》麻竦燙鍋底 配方： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒 2兩、干辣椒 4兩、郫縣豆瓣 1袋、冰糖 2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5個(gè)、小茴少許、丁香 25顆、桂皮 5小塊、雞精一兩 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分 5 鍋－－加水（最好是 骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可－－－－ 5鍋底料－－平均 8元錢 鹵肉的做法 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)以上，直至五花肉燉爛即盛。 我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺得還是滿過隱的。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油 。 3》麻辣燙 按 5公斤骨頭湯的比例 : 四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫 縣豆瓣 300克（這是最主要的原料），菜籽油 250克 干紅辣椒 150克（剪成約 2公分的小段）；花椒 50克 白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；蔥（兩寸半節(jié)） 250 克；副食品店出售的 150 克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺 炒料火侯很關(guān)鍵： 熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用 油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（炒的過程中可視情況開一點(diǎn)小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色， 若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬 10分鐘后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事項(xiàng)： 炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無甜味 豆瓣必須用《 鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正 最好使用菜籽原油（即
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