鹵水制作的方法word版-文庫吧資料
2025-01-13 13:38本頁面
【正文】 非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油 200克和 100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油 ,其余過程不變）。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。 容易出現(xiàn)的問題及解決方法： 燙制的成品不熟。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。鹵水鍋置旺火上， 使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成 2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成 4厘米左右見方。熬開后打去泡沫即成鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。 近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其 “蜀酋 ”地位 ，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱 “飛機(jī) ”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍！ 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜。說清麻辣燙的 主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對(duì)蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕 …… 除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。說起五通橋這個(gè)彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的 “食府 ”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的 “雙料食府天堂 ”。當(dāng)重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時(shí)，四川人也以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪；當(dāng) “小天鵝 ”火鍋以其遍 布全國的連鎖店成為一種文化符號(hào)時(shí)，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢(shì)占據(jù)了全國市場。 我相信你們看了以后，都能對(duì)鹵水的配置，和使用有了很詳細(xì)的了解，只要你按照本方 法做的鹵水，我保證你回家一定是一個(gè)川味鹵菜高手了 .如果本資料有什么不對(duì)的地方，請(qǐng)同行指正 . 麻辣燙的底湯配料 !!! （ zt） 菜油 200克（約耗 135克），豬油 100克，豆瓣醬 30克，泡姜片 30克，泡辣椒節(jié) 40克，蒜瓣 10瓣，老姜 50克，花椒 15克，白糖 25克，精鹽 10克，味精 5克，胡椒面 3克。 五香鵝腸 要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放 進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。 ，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質(zhì)。 9冰箱保管法。 ，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開最少 2至 3次，放在固定的地方不動(dòng) ，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。 ，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。 鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： ，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。若無浮油，則 香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證
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