武漢黑鴨核心技術配方-閱讀頁
2024-11-24 04:53本頁面
【正文】 而用中火，而且由于各自鹵制的時間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作 :提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。 B、如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)，每隔 24小時必須燒開一次。 C、因為我們這里的客人不太喜歡正宗的 “ 黑鴨 ” 顏色，所以按照文中提供的比例鹵出的鴨子是深棗紅色的，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。我試制了兩次，第一次時沒放雙倍焦糖色素，顏色為棕紅色，不夠黑，第二次放了焦糖色素，基本達到了市場上賣的那種效果。 楊建華 :鴨附件鹵制的時間是不是太長？例如鴨爪，鹵制 30 分鐘不會鹵爛了嗎？回復 :附件的鹵制時間是經過多次試驗確定的，不會煮爛。 楊建華 :鴨子烤完后 表皮會有油分，而且會有種煙熏的味道，是否應先用干毛巾將表皮的油分擦干，再入鹵水中鹵制？ 回復 :鴨子烤制中滲出的油分已經滴到爐子下面了，所以烤好后只需晾一下即可鹵制，不需要其
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