味千拉面技術(shù)配方-文庫(kù)吧
2025-07-26 13:48 本頁(yè)面
【正文】 味千麻辣拉面包菜40克、木耳絲15克、辣肉35克、叉燒2片、蔥花2克。酸酸辣辣面包菜40克、木耳絲15克、辣肉35克、叉燒2片、京蔥絲5克、蔥花2克。麻辣牛肉拉面包菜40克、筍尖15克、麻辣牛肉100克（4－5塊）、蔥花2克。鮮哈拉面包菜60克、酒蒸蛤蜊1袋（130克）、海苔片2片、蔥花2克。豬軟骨春筍拉面豬軟骨90克、春筍90克、京蔥絲5克、蔥花2克。冬陰功龍利魚(yú)拉面海裙菜40克，豆芽45克，燙好的龍利魚(yú)110克，香菜2克，紅椒圈3個(gè)。北海道風(fēng)味噌面豆芽45克、木耳絲15克、粟米20克、叉燒2片、辣肉35克、蔥花2克、紅椒圈3個(gè)芝士燒肥牛拉面肥牛80克、青菜40克、雞腿菇20克、紅椒圈3個(gè)，卡夫芝士粉3克（5cc計(jì)量勺）。番茄肥牛拉面青菜40克 ，粟米20 克 肥牛片80克，紅椒圈3個(gè)，蔥花2克。鰹魚(yú)湯海鮮拉面海裙菜40克、.粟米20克、扇貝2個(gè)、熟蝦2只、黃油5克、蔥花2克。香辣鮮貝拉面香辣鮮貝1袋（100克）、豆芽45克、蔥花2克。沖繩風(fēng)海鮮拉面海裙菜40克、.粟米20克、魷魚(yú)圈30克、熟蝦3只、蔥花2克。冬陰功拉面海裙菜40克、.粟米20克、辣肉35克、熟蝦2只、扇貝2個(gè)、香菜末2克。配面操作流程：配好白湯加蓋保持沸騰――燙碗機(jī)加熱并保持微沸――根據(jù)來(lái)單情況在燙碗機(jī)上加放相應(yīng)的面碗種類(lèi)和數(shù)量10頭煮面機(jī)一次最多只能煮8個(gè)面，總的原則煮面數(shù)量不能超過(guò)燙碗機(jī)孔數(shù)；1個(gè)面要提前5秒告知打湯，8個(gè)面要提前15秒告知打湯；――邊打湯邊攪碗底（小攪拌器）――蓋上桶蓋――把面撥平撥散（“十”字撥面）――視面的種類(lèi)放入以上相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)量物料――敲鈴提醒服務(wù)員上單――清理崗位衛(wèi)生。白湯的配制: 開(kāi)水33升，千味湯1公斤，UP味阿婆165克。流程：確認(rèn)白湯桶潔凈，使用過(guò)濾水，略高于33L水位線，燒開(kāi)后確認(rèn)剛好位于33L水位，用量杯取2L水放入潔凈面盆內(nèi)溶解千味湯，同時(shí)打1L水備用，將千味湯溶液倒入湯桶攪勻，取適量溶液溶解味UP，倒入白湯桶攪勻，燒開(kāi)并保持微沸，確認(rèn)白湯無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蛋白質(zhì)油脂分離現(xiàn)象，加蓋留1CM縫隙。注意事項(xiàng)：，每份量要標(biāo)準(zhǔn)，（火），要重新煮沸，取用過(guò)后及時(shí)加蓋面部白湯桶隨時(shí)要保持微沸的配白湯的開(kāi)水，確保白湯的供應(yīng)，防止斷檔5. 。 低峰期白湯的使用方法:①.高峰過(guò)后,須大桶換小桶,小桶保持3分之1的量。 ②.小湯桶內(nèi)隨時(shí)補(bǔ)充白湯,使之保持3分之1的量:③.使用小火,保持白湯微沸騰,隨時(shí)加蓋子,留1厘米縫隙；④白湯不可過(guò)夜使用。配 面 注 意 事 項(xiàng)。，份量足，鹵蛋要放娃娃頭那一邊。 。、鋪平，湯不能濺到碗外。一熱、二攪、三甩干、四沸騰：一熱：碗底要熱；二攪：攪面、攪碗底；三甩干：面要甩干，蔬菜燙前燙后都要甩干；四沸騰：配白湯的水、煮面機(jī)的水、湯碗機(jī)的水都要沸騰，白湯保持微沸。：餃子餡＋餃子皮=（每份6個(gè)/147177。6克） 煎餃子：色拉油5毫升，餃子6個(gè)/份。2. 牛肉餃子：餃子餡＋餃子皮=28克/個(gè)（每份5個(gè)/140177。5克） 煎餃子：色拉油5毫升，餃子5個(gè)/份。：500克肉料,600蔬菜料,125毫升白湯（30度以下）日式餃子包制流程： 取一張餃子皮放在手掌上，順著AB的方向。 用不銹鋼小調(diào)羹取18g餃子餡放于餃子皮中央。 在餃子皮周?chē)可媳”〉囊粚铀ū阌陲溩悠さ慕Y(jié)合處封口） 餃子皮A、B兩點(diǎn)對(duì)折 用左手拇指和食指輕輕捏住餃子對(duì)折處，右手食指和拇指捏住餃子的右邊，向中間對(duì)折推進(jìn)后將邊緣捏緊。 左邊的包制方式與右邊相同。 包制的餃子要封口嚴(yán)實(shí)，不得開(kāi)口、漏餡、漏汁； 包制的餃子要符合重量標(biāo)準(zhǔn)要求（，147g177。6g/份）；包制好的餃子放入鋪好干消毒口布的托盤(pán)內(nèi)，用保鮮膜覆蓋后另加蓋一托盤(pán)，入冷藏冰箱保存，效期當(dāng)天。2. 香辣牛肉餃子餡：600克肉料,600蔬菜料,90毫升白湯（30度以下）牛肉餃子包制流程：① 使用小碟子（平的臺(tái)面），如果在手上包，餃子底部不平（煎的面積變小，不香不脆）②餃子皮在縱狀，餃子餡在縱狀，餃子皮的邊緣部分（厚度大約1cm）③為了不容易開(kāi)裂，封口上貼上水分（) ，封口(）④為了避免餃子餡的汁水漏出來(lái)，餃子皮上下部分用手壓一下⑤，如果太寬，鐵板內(nèi)放不下包餃子注意事項(xiàng)。，擺放整齊。，不得過(guò)夜。1托盤(pán)清潔，（現(xiàn)在肉餡可冷凍）不能反復(fù)冷藏，長(zhǎng)邊對(duì)折，折裙勻稱(chēng) ，底部寬平底，底部要墊干而凈的口布
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