魚肉蛋白粉開發(fā)及功能特性評價(jià)-(1)(編輯修改稿)
2025-02-14 20:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 溶解性 ? 多數(shù)人的研究表明，蛋白水解物的溶解性 明顯高于 原蛋白的溶解性。 ? 其提高是由于疏水基在酶解作用下暴露被去除，導(dǎo)致了疏水作用的降低．增大了可溶性，水解后分子量更小，新暴露的離子化氨基和羧基都提高了水解產(chǎn)物的親水性，大大提高了蛋白水解物的溶解性。 3. 功能特性評價(jià) 穩(wěn)定性 ? 蛋白質(zhì)水解物的穩(wěn)定性是指蛋白水解物的產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性、與其它組分共處時(shí)穩(wěn)定性及貯存穩(wěn)定性。熱穩(wěn)定性是指蛋白水解物受熱不凝集，沉淀保持溶解能力，有時(shí)蛋白水解物在加熱時(shí)凝集．但仍保持溶解。貯存穩(wěn)定性對于其應(yīng)用很重要。 ? 實(shí)驗(yàn)表明蛋白水解物的穩(wěn)定性要高于原蛋白的穩(wěn)定性，這是由于 pH值高于或低于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)都帶正的或負(fù)的凈電荷，提高了其溶解性和穩(wěn)定性；在等電點(diǎn)，凈電荷為零。吸引力占主導(dǎo)地位，蛋白質(zhì)分子趨于締合溶解性和穩(wěn)定性趨于降低。 粘度 ? 蛋白水解物的粘度和原蛋白相比有 明顯的降低 ，特別在受熱 情況下，蛋白水解物不發(fā)生膠凝變性，所以其粘度在一定
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