國家標(biāo)準(zhǔn)大豆蛋白粉編制說明(編輯修改稿)
2025-09-01 21:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 0 MPN/100g致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）：不得檢出有害元素砷（As）：≤鉛（Pb）：≤四、主要項目和技術(shù)指標(biāo)說明（一）標(biāo)準(zhǔn)適用范圍根據(jù)調(diào)查，國內(nèi)大豆蛋白粉的生產(chǎn)原料主要是脫脂食用豆粕、脫脂豆餅和全脂大豆。大豆蛋白粉產(chǎn)品主要用于肉制品、飲料、面制品等食品工業(yè)。因此，本標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍規(guī)定為全脂大豆、脫脂或部分脫脂大豆餅粕經(jīng)過加工后作為食品工業(yè)原料的商品大豆蛋白粉。（二）大豆蛋白粉在大豆制品中，與大豆蛋白粉有關(guān)的有脫脂大豆（蛋白）粉、低脂大豆（蛋白）粉、全脂大豆（蛋白）粉、高脂大豆（蛋白）粉、大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、功能性大豆蛋白粉等制品。其中大豆分離蛋白是采用低溫豆粕為原料，經(jīng)堿提取、酸沉淀、分離、噴霧干燥等工序加工制成的；大豆?jié)饪s蛋白主要是以豆粕為原料，采用酸法或醇法或濕熱法脫除可溶性糖類得到的產(chǎn)品。大豆分離蛋白和大豆?jié)饪s蛋白均有明確的特點，自成體系，適合單獨制訂標(biāo)準(zhǔn)。而低脂大豆粉、全脂大豆粉、高脂大豆粉等由于含有相當(dāng)數(shù)量的脂肪，蛋白質(zhì)含量均在50％以下，不宜使用大豆蛋白粉作為產(chǎn)品名稱。綜合上述原因，標(biāo)準(zhǔn)起草小組將大豆蛋白粉定義為：大豆經(jīng)過清選、除雜、脫皮、脫脂、脫溶、粉碎等處理，得到的蛋白質(zhì)含量（干基，）不低于50％的粉狀產(chǎn)品。（三）產(chǎn)品分類標(biāo)準(zhǔn)起草小組結(jié)合我國相關(guān)企業(yè)的實際狀況和當(dāng)前大豆蛋白粉產(chǎn)品的市場需求情況，參考現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合取樣檢測的數(shù)據(jù)，考慮了相關(guān)企業(yè)及流通行業(yè)的需求，根據(jù)大豆蛋白粉產(chǎn)品的分為低變性大豆蛋白粉和高變性大豆蛋白粉兩類。自大豆原料加工成大豆蛋白粉的生產(chǎn)過程中，根據(jù)受熱程度差別，總體上可以將工藝分為低溫工藝和高溫工藝兩類。采用低溫工藝的生產(chǎn)的大豆蛋白粉產(chǎn)品，蛋白變性程度低，水溶性和功能特性較好，氮溶解指數(shù)在基本在55％～90％范圍內(nèi)，但脲酶滅活程度低，這類產(chǎn)品被列為低變性大豆蛋白粉。采用高溫工藝的生產(chǎn)的大豆蛋白粉產(chǎn)品，蛋白變性程度較高，水溶性和功能特性較差，氮溶解指數(shù)在基本在55％以下，但脲酶滅活程度較高，這類產(chǎn)品被列為高變性大豆蛋白粉。（四）產(chǎn)品質(zhì)量等級對于低變性大豆蛋白粉產(chǎn)品，其質(zhì)量差別主要體現(xiàn)在兩個方面。一個是蛋白質(zhì)含量，它指明產(chǎn)品的純度或者產(chǎn)品中非蛋白成分的脫除程度。另一個是氮溶解指數(shù)，它指明產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的變性程度，進而揭示產(chǎn)品中蛋白質(zhì)水溶性、功能特性的強弱。所以本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)這兩個指標(biāo)對低變性大豆蛋白粉產(chǎn)品進行分級。蛋白質(zhì)含量不低于53％、氮溶解指數(shù)不低于70％的產(chǎn)品，水溶性和功能特性優(yōu)良，營養(yǎng)價值高，這部分低變性大豆蛋白粉被列為一級產(chǎn)品。工藝技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備先進、具有較高管理水平的企業(yè)，能夠達到一級指標(biāo)。考慮國內(nèi)低變性大豆蛋白粉生產(chǎn)企業(yè)的狀況以及食品工業(yè)企業(yè)對低變性大豆蛋白粉的需求情況，將蛋白含量達到50％，蛋溶解指數(shù)達到55％的列為二級產(chǎn)品。二級產(chǎn)品亦有較好的水溶性和功能特性，可以滿足部分食品工業(yè)企業(yè)或者部分食品類別的要求。對于高變性大豆蛋白粉，其質(zhì)量差別主要是蛋白質(zhì)含量，它體現(xiàn)產(chǎn)品的純度或者產(chǎn)品中非蛋白成分的脫除程度。結(jié)合國內(nèi)大豆蛋白粉的生產(chǎn)現(xiàn)狀，本標(biāo)準(zhǔn)將蛋白質(zhì)含量不低于53％的產(chǎn)品列為一級產(chǎn)品，將蛋白含量達到50％的產(chǎn)品列為二級產(chǎn)品。(五)感官感官指標(biāo)中含形態(tài)、色澤、氣味及雜質(zhì)4個項目，綜合GB 203712006《食品工業(yè)用大豆蛋白》中對樣品的感官要求及26個樣品的檢測結(jié)果，其形態(tài)均為粉狀，無結(jié)塊現(xiàn)象；色澤則為白色、淡黃色。因此確定標(biāo)準(zhǔn)為：“色澤”白色、淡黃色、黃色；“形態(tài)”呈粉末狀，無結(jié)塊現(xiàn)象；“氣味”具有大豆蛋白粉固有的氣味，無異味；“雜質(zhì)”無肉眼可見的外來雜質(zhì)。（六）理化
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