【文章內(nèi)容簡介】 酒店業(yè)以提供住宿和餐飲為主營業(yè)務(wù)，屬于勞動(dòng)密集性產(chǎn)業(yè)，因此，食品、飲料和人工成本是酒店業(yè)的重要成本，酒店成本控制的主要對(duì)象也就是對(duì)食品、飲料、人工三者實(shí)行控制。當(dāng)然，還有許多其他成本控制的對(duì)象，它們分布在酒店的各個(gè)部門中。(4)成本控制信息：一個(gè)好的成本控制系統(tǒng)必須能夠及時(shí)收集、整理、傳遞、總結(jié)、反饋有關(guān)成本控制信息?？梢哉f，信息猶如成本控制系統(tǒng)的靈魂，沒有信息，控制主體就失去了控制的依據(jù)，控制客體就沒有相應(yīng)的載體，控制目標(biāo)成為空談，控制手段和控制環(huán)節(jié)則失去了存在的意義。因此，做好成本控制工作的首要任務(wù)就是處理好有關(guān)成本控制的信息。首先，管理人員要根據(jù)成本預(yù)測(cè)、決策和計(jì)劃制定出切實(shí)可行的成本控制目標(biāo)之后，就應(yīng)把成本控制目標(biāo)及時(shí)傳遞給包括廣大職工在內(nèi)的所有成本控制主體，使他們知道他們的工作怎樣做才能符合標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)該通過培訓(xùn)或其他標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營程序讓員工了解應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)或目標(biāo)，并讓他們知道如何衡量自己的工作是否達(dá)到了預(yù)期目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)。其次，成本發(fā)生后，必須及時(shí)收集和整理所發(fā)生成本的資料，并及時(shí)傳遞給管理者。管理人員可根據(jù)所獲得的信息，按照事前制定的標(biāo)準(zhǔn)來考核和評(píng)估員工的工作表現(xiàn)，看他們的工作是否達(dá)到了控制目標(biāo)，并據(jù)此判斷所采取的措施是否有效。最后，管理人員對(duì)員工所做的評(píng)估必須經(jīng)過總結(jié)及時(shí)反饋給員工，讓員工清楚工作表現(xiàn)及上級(jí)對(duì)工作的評(píng)價(jià)，并進(jìn)行相應(yīng)獎(jiǎng)懲措施，以便調(diào)動(dòng)積極性。故信息反饋強(qiáng)調(diào)的一個(gè)重點(diǎn)就是及時(shí)性。另外，任何階段的信息都要確保其準(zhǔn)確性，不準(zhǔn)確的信息不僅不能實(shí)施有效的成本控制，而且還可能得出相反或錯(cuò)誤的結(jié)論，從而影響整個(gè)酒店經(jīng)營管理過程(5)控制環(huán)節(jié)：成本控制體系由七個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成:成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本控制、成本核算、成本分析、成本考核和獎(jiǎng)懲，這七個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴(yán)密、體系完整、閉環(huán)式的成本控制系統(tǒng)。企業(yè)在成本形成之前，要進(jìn)行預(yù)測(cè)、決策和計(jì)劃，這可以說是成本控制的設(shè)計(jì)階段。在成本形成過程中，要進(jìn)行控制、核算，這是成本控制的執(zhí)行階段。在成本形成之后，要進(jìn)行分析、考核和獎(jiǎng)懲，這是成本控制的稽查階段。這七個(gè)環(huán)節(jié)、三個(gè)階段緊密銜接、互相配合、互相促進(jìn)，在空間上并存，在時(shí)間上連續(xù)，共同推動(dòng)成本控制工作不斷完善和深入。在這七個(gè)環(huán)節(jié)中，成本控制和核算非常重要而且比較復(fù)雜，其本身又包含采購、儲(chǔ)存、加工制作和提供服務(wù)等環(huán)節(jié)。在對(duì)食品、飲料和人工實(shí)施控制時(shí)，要仔細(xì)監(jiān)督和控制材料的采購、儲(chǔ)存、加工制作以及提供服務(wù)的全過程。采購原材料等生產(chǎn)要素，是資本的耗費(fèi)，其本身就是成本，要對(duì)其進(jìn)行控制，降低成本。而且采購成本一旦確定就具有不可變更性，因此，能否及時(shí)合理地采購原材料、很好地控制采購成本對(duì)于酒店實(shí)施成本控制，達(dá)到成本控制目標(biāo)意義重大。由于酒店行業(yè)的特殊性，所儲(chǔ)存貨物極易損壞，要求庫存必須降到最低，以保證供應(yīng)給顧客的食品、飲料以及其他商品是最新鮮的，同時(shí)降低庫存還有助于降低資金的占用量，降低存貨成本。加工制作是酒店業(yè)成本控制的重要環(huán)節(jié)，加工制作食品和調(diào)配飲料、酒水的工作人員必須嚴(yán)格按照成本控制管理人員所制定的來控制成本，如果這個(gè)控制環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，那么前面采購環(huán)節(jié)和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)所做的努力就付諸東流了。最后，就是服務(wù)提供階段，服務(wù)是一個(gè)軟產(chǎn)品，很難為服務(wù)制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，但可以通過客人所反饋的信息來判斷服務(wù)質(zhì)量的高低，那么提供服務(wù)環(huán)節(jié)所要求的目標(biāo)就是以最小的成本達(dá)到一定的顧客滿意度。因此，整個(gè)酒店事中成本控制環(huán)節(jié)包括:采購原材料、存貨的儲(chǔ)存、加工和制作、服務(wù)的提供等四個(gè)重要環(huán)節(jié)。再加上事前和事后成本控制，可以說，酒店成本控制環(huán)節(jié)貫穿于整個(gè)酒店經(jīng)營管理過程。酒店成本控制環(huán)節(jié)也就是酒店成本控制的主要內(nèi)容，酒店成本控制的主要內(nèi)容包括:原料采購、原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放、食品和酒水的加工和制作、提供服務(wù)、人工成本等等。(1)采購：采購是生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的起點(diǎn)，酒店在決定其產(chǎn)品類型、產(chǎn)品質(zhì)量、所提供的服務(wù)之后，便要確定所采購產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格。采購環(huán)節(jié)一旦完成，所采購的產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格也就確定下來，這將對(duì)以后整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營過程的成本產(chǎn)生決定的影響。如果所采購的產(chǎn)品的價(jià)格過高、質(zhì)量過次，那么酒店所提供的產(chǎn)品和服務(wù)的價(jià)格肯定過高，質(zhì)量也不能滿足顧客和要求。因此，控制采購成本對(duì)酒店整個(gè)成本控制過程具有重要意義?？刂撇少彸杀静⒉灰馕吨偸遣少弮r(jià)格最低的產(chǎn)品，價(jià)格低往往說明產(chǎn)品的質(zhì)量較差，不能滿足生產(chǎn)經(jīng)營的需要?？刂频囊粋€(gè)基本前提是所采購的產(chǎn)品或原材料滿足基本的需要，如在保證一定質(zhì)量水平下盡量降低采購產(chǎn)品的價(jià)格，控制采購成本。所以，控制采購成本在考慮所采購產(chǎn)品數(shù)量和價(jià)格的同時(shí)還要考慮產(chǎn)品的質(zhì)量。另外，采購是為了滿足生產(chǎn)經(jīng)營的需要，所以采購一定要注意時(shí)間問題，強(qiáng)調(diào)采購的及時(shí)性。(2)驗(yàn)收：采購環(huán)節(jié)完畢，貨物運(yùn)輸?shù)骄频?，就開始成本控制中的驗(yàn)收環(huán)節(jié)。驗(yàn)收所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)是在采購之前所制定的標(biāo)準(zhǔn)化采購細(xì)則。驗(yàn)收的重要職能就是使用一定的檢測(cè)設(shè)備檢驗(yàn)所采購的貨物在數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格上是否符合標(biāo)準(zhǔn)化采購細(xì)則的要求，另外，還要檢驗(yàn)貨物是否及時(shí)地抵達(dá)酒店。驗(yàn)收人員應(yīng)該持有一份貨物規(guī)格明細(xì)單，以檢驗(yàn)貨物的質(zhì)量、形狀、樣式和大小是否正確，同時(shí)驗(yàn)收人員還應(yīng)該持有份訂貨清單，以核對(duì)數(shù)量是否正確、交貨是否及時(shí)以價(jià)格是否符合雙方商定的價(jià)格。驗(yàn)收貨物需要驗(yàn)貨人員具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，能夠通過細(xì)致辭的檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在貨物的采購和運(yùn)輸過程中是否存在著采購人員和負(fù)責(zé)運(yùn)輸人員相互勾結(jié)、以權(quán)謀私、損害公司利益的現(xiàn)象。因此，要對(duì)驗(yàn)收人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，讓他們了解在實(shí)際中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的一些問題，并能夠及時(shí)查明原因。比如，酒店會(huì)大量采購肉類食品，而且大都使用冷凍車運(yùn)輸，如果運(yùn)輸人員在肉上灑水，經(jīng)過冷凍后就可以增加肉的重量，而運(yùn)輸人員就可以把多出來的貨物據(jù)為已有，這種情況在實(shí)務(wù)中很常見，驗(yàn)收人員一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，盡快查明肉上形成冰塊的原因，并及時(shí)上報(bào)給管理人員。為了能夠保證驗(yàn)收工作的有效性，應(yīng)該建立有效的監(jiān)督制度。如采購、運(yùn)輸和驗(yàn)收要由不同的人員來擔(dān)任，以免出現(xiàn)員工相互勾結(jié)的情況。要嚴(yán)肅驗(yàn)收人員的工作紀(jì)律，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)查、及時(shí)報(bào)告，對(duì)不能按照要求完成工作的人員要有相應(yīng)的懲罰措施等等。(3)儲(chǔ)存:倉庫是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的大本營，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營所需要的一切原材料都在倉庫中存放著，因此加強(qiáng)倉庫管理、控制儲(chǔ)存成本是企業(yè)成本控制的重要環(huán)節(jié)。存貨驗(yàn)收入庫后，需要倉庫管理人員在每一件貨物表面附上標(biāo)簽，以標(biāo)明存貨的名稱、驗(yàn)收日期、成本、數(shù)量或重量以及可以用來控制貨物的其他信息。在實(shí)際的存貨成本核算中，企業(yè)會(huì)選擇各種各樣的存貨計(jì)量方法，如先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、計(jì)劃成本法、加權(quán)平均法等，在存貨上貼上標(biāo)簽?zāi)軌虮ＷC這些方法很好地進(jìn)行。一般來說，酒店所采購的原材料的實(shí)效性很強(qiáng)，在材料入庫后的短期內(nèi)就被發(fā)出使用，所以酒店業(yè)存貨計(jì)量一般采用先進(jìn)先出法。為了更好地實(shí)施儲(chǔ)存成本的管理，酒店應(yīng)該制定嚴(yán)格的倉庫管理制度。如對(duì)不同種類的貨物要分別存放。對(duì)單位價(jià)值較高的貨物要實(shí)行重點(diǎn)管理。對(duì)易損壞的存貨要輕放。及時(shí)跟蹤其質(zhì)量情況，及時(shí)清理己經(jīng)變質(zhì)的庫存，不允許非倉庫管理人員和未經(jīng)授權(quán)的員工進(jìn)入庫房。庫房不用時(shí)一定要鎖好等等。戰(zhàn)略成本管理的分析方法主要有價(jià)值鏈分析、強(qiáng)勢(shì)——弱勢(shì)——機(jī)會(huì)——威脅（SWOT）分析和標(biāo)桿分析。戰(zhàn)略成本管理(Strategic Cost Management ,39。SCM)最早于80年代由英國學(xué)者提出?美國學(xué)者道克爾波特在《競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略》和《競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)》兩書中列專章探討“成本優(yōu)勢(shì)”。在波特研究的基礎(chǔ)上，美國學(xué)者于1993年出版了《戰(zhàn)略成本管理》(JK．shank等)的專著，使戰(zhàn)略成本管理更加具體化。近年來，在英美日等發(fā)達(dá)國家戰(zhàn)略成本管理已成為企業(yè)加強(qiáng)成本管理，取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的有力武器。戰(zhàn)略成本管理是指管理人員運(yùn)用專門方法提供企業(yè)本身及其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分析資料，幫助管理者形成和評(píng)價(jià)企業(yè)戰(zhàn)略，從而創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以達(dá)到企業(yè)有效地適應(yīng)外部持續(xù)變化的環(huán)境的目的。戰(zhàn)略成本管理的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績，可表述為。“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略管理整個(gè)循環(huán)過程之中。通過對(duì)公司成本結(jié)構(gòu)，成本行為的全面了解?？刂婆c改善，尋求長久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。正如波特所講的取得“成本優(yōu)勢(shì)”(Porter，1985)。成本優(yōu)勢(shì)是戰(zhàn)略成本管理的核心。而傳統(tǒng)的成本管理是要實(shí)現(xiàn)“降低成本”。通過分析比較傳統(tǒng)成本管理和戰(zhàn)略成本管理，可以總結(jié)出戰(zhàn)略成本管理的特點(diǎn)：(l)外向性：把企業(yè)成本管理問題放在整個(gè)市場(chǎng)的環(huán)境中予以考慮，注重行業(yè)價(jià)值鏈。既了解上游供應(yīng)商的情況，又清楚下游客戶與經(jīng)銷商的情況，并協(xié)調(diào)好與他們的關(guān)系。降低成本不僅指降低企業(yè)本身的成本，還要考慮供應(yīng)商的成本和客戶的成本。如果企業(yè)自身成本的降低，而客戶或供應(yīng)商的成本增加，這種現(xiàn)象就像在U型管中的水銀，壓縮這邊的成本，那邊戰(zhàn)略成本管理在飯店成本控制中應(yīng)用研究的成本就增加，并不能為企業(yè)帶來長遠(yuǎn)的利益。(2)競(jìng)爭(zhēng)性：幫助企業(yè)確定競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略，并采取與企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略相配合的成本管理制度。戰(zhàn)略成本管理通過對(duì)企業(yè)內(nèi)部資源和外部環(huán)境的考察，評(píng)判企業(yè)現(xiàn)行戰(zhàn)略成本的競(jìng)爭(zhēng)地位—強(qiáng)項(xiàng)、弱點(diǎn)、機(jī)會(huì)、威脅等以決定企業(yè)是否進(jìn)入、發(fā)展、固守或是撤出某一行業(yè)的某一段價(jià)值鏈活動(dòng)。從而達(dá)到知己知彼，洞察全局，以確定戰(zhàn)略成本管理的方向。(3)長期性：超越了會(huì)計(jì)期間的界限，提供在較長時(shí)期的競(jìng)爭(zhēng)中保持優(yōu)勢(shì)的方法。戰(zhàn)略成本管理依據(jù)企業(yè)采取的戰(zhàn)略，建立相應(yīng)成本管理，是對(duì)經(jīng)營戰(zhàn)略進(jìn)行的全面成本管理，在層次上和功能上保持與企業(yè)的戰(zhàn)略體系的藕合關(guān)系，并隨長期發(fā)展戰(zhàn)略的變動(dòng)而改變。(4)持續(xù)性：引入成本降低的思想，持續(xù)降低企業(yè)成本。戰(zhàn)略成本管理以成本最小化為目標(biāo)，分析企業(yè)的全部活動(dòng)，正確選擇經(jīng)營方案，涉及制定決策的過程，統(tǒng)籌安排成本、數(shù)量和收入的關(guān)系，以求收入的增長超過成本的增長，實(shí)現(xiàn)成本的相對(duì)節(jié)約。(5)全面性：全面考慮各種潛在的成本，分析各種成本機(jī)會(huì)，以增強(qiáng)企業(yè)的價(jià)值。戰(zhàn)略成本管理改變了以控制物質(zhì)消耗為重點(diǎn)的成本控制模式，轉(zhuǎn)向?qū)Τ杀掘?qū)動(dòng)因素的控制。不僅把握有形性成本動(dòng)因，加強(qiáng)作業(yè)管理，使成本控制細(xì)化到作業(yè)層次。而且注重對(duì)企業(yè)產(chǎn)生重大影響的無形性成本動(dòng)因管理，使成本控制措施融會(huì)到更關(guān)闊的空間。每一種最終產(chǎn)品從其最初的原材料投入到達(dá)最終的消費(fèi)者手中，都要經(jīng)過無數(shù)個(gè)相互聯(lián)系的作業(yè)環(huán)節(jié)，這就是作業(yè)鏈。價(jià)值鏈分析法由波特首先提出，它將基本的原材料到最終用戶之間的價(jià)值鏈分解成與戰(zhàn)略相關(guān)的活動(dòng)，以便理解成本的性質(zhì)和差異產(chǎn)生的原因，是確定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成本的工具，也是SCM制定本公司競(jìng)爭(zhēng)策略的基礎(chǔ)。我們可以從內(nèi)部、縱向和橫向三個(gè)角度展開分析。（1）內(nèi)部價(jià)值鏈分析:這是企業(yè)進(jìn)行價(jià)值鏈分析的起點(diǎn)。企業(yè)內(nèi)部可分解為許多單元價(jià)值鏈，商品在企業(yè)內(nèi)部價(jià)值鏈上的轉(zhuǎn)移完成了價(jià)值的逐步積累與轉(zhuǎn)移。每個(gè)單元鏈上都要消耗成本并產(chǎn)生價(jià)值，而且它們有著廣泛的聯(lián)系，如生產(chǎn)作業(yè)和內(nèi)部后勤的聯(lián)系、質(zhì)量控制與售后服務(wù)的聯(lián)系、基本生