【文章內容簡介】 polysaccharide）：具有免疫調節(jié)活性等特殊生理功能的多糖 ? 生理功能：具有明顯的抗腫瘤活性、康放射作用、抗凝血作用、抗病毒、降血糖、降脂、促進傷口愈合等? 一般研究熱點： 真菌多糖 、 植物多糖、透明質酸。二、真菌多糖? 真菌多糖是從真菌子實體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的、可以控制細胞分裂分化，調節(jié)細胞生長衰老的一類活性多糖。真菌多糖主要有香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、冬蟲夏草多糖、茯苓多糖、金針菇多糖、黑木耳多糖等。? ? 研究表明：香菇多糖、銀耳、靈芝多糖、茯苓多糖等食藥性真菌多糖具有抗腫瘤、免疫調節(jié)、抗突變、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。（一）物理性質與功效的關系? ☆ 多糖溶于水是其發(fā)揮生物學活性的首要條件。? ☆ 真菌多糖的抗腫瘤活性與分子量大小有關，分子量越大其結構功能單位越多?？拱┗钚栽綇姟? ☆ 降低多糖粘度，提高其活性。（二）、生理功能? 真菌多糖的免疫調節(jié)功能? 抗腫瘤的功能。? 真菌多糖的抗突變作用? 降血壓、降血脂、降血糖的功能? 真菌多糖的抗病毒作用? 真菌多糖的抗氧化作用? 真菌多糖的其它功能：真菌多糖還具有抗輻? 射、抗?jié)兒涂顾ダ系裙δ埽ㄈ?、加? 真菌多糖的加工方法有兩種，? 一種是從栽培真菌子實體提取，? 另一種是發(fā)酵法短時間生產大量的真菌菌絲體。（一）真菌多糖? 結構特征： β(1→3 ）糖苷鍵連接主鏈；? 沿鏈分布 β(1→6) 葡萄糖基? 功效：增強免疫、抗腫瘤、抗細菌? 抗病毒、抗凝集、促進傷口愈合? 來源 ： 香菇、靈芝、豬苓冬蟲夏草等? 比如：香菇多糖 、金針菇多糖（二）植物多糖? 結構及構效關系：未確定? 功效：降血糖、降血壓、降脂、抗炎 ? ? 來源：人參多糖、車前草黏多糖、? 山藥黏多糖植物多糖的種類? 植物多糖研究較多的是海藻多糖和藥用植物多糖。? 海藻多糖 螺旋藻多糖 海帶多糖 鼠尾藻多糖? 藥用植物 有人參多糖 刺五加多糖 黃精多糖等 ? 低聚糖（ Oligosaccharide）或寡糖，由2～ 10個分子單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖 ? 低聚糖主要分二大類 ：? 由 β1， 4葡萄糖苷鍵等連接的低聚糖，稱為直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麥芽糖、麥芽三糖和麥芽四糖 ? 以 α1， 6葡萄糖苷鍵連接的低聚糖稱為雙歧增殖因子，也叫難消化性低聚糖功能性低聚糖 的 生理功能? 生理功效 ： 1．促使雙歧桿菌的增殖 2．減少有毒發(fā)酵產物產生 3．防止便秘 4．增強免疫力，抗腫瘤 5．降低膽固醇 6．保肝 7．合成 Vit、促進鈣吸收 8．低（無）能量 常見的功能性低聚糖? 低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龍膽糖 ? 天然來源：洋蔥、大蒜、芒殼、天門冬、菊苣根和伊斯蘭洋薊塊莖、大豆第二節(jié) 氨基酸? 必須氨基酸 :（ 8） 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。 ? 半必須氨基酸： 半胱氨酸和酪氨酸? 非必需氨基酸基酸氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴 氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇 氨酸色氨酸纈 氨酸組 氨酸 *非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天 門 冬氨酸天 門 冬 酰 胺谷氨酸谷氨 酰 胺甘氨酸脯氨酸絲 氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)蛋白質代謝及氮平衡幾種具有特殊生理活性的氨基酸（一） ?；撬? tarurine? ?；撬?：化學名稱 2氨基乙磺酸? 生理功能：促進嬰兒的生長和智力發(fā)育? 對心血管系統(tǒng)有很強的保護作用? 促進脂肪的吸收和代謝? 保護視網(wǎng)膜、抗氧化、延緩衰老 、提高機體免疫力、快速消除疲勞 ? 牛磺酸普遍存在于動物乳汁、腦、心臟中，海產品中含量較高，日常谷物、水果基本沒有?；撬? 功效：影響體力、視力、心臟、腦的? 正常生長 ? 存在： 動物乳汁、肌肉、腦、心臟? ? 牛乳 —— lμmol/ l00mL? 母乳 ——25μmol/ l00mL 幾種具有特殊生理活性的氨基酸（二） 精氨酸? 精氨酸（ arginine）精氨酸是鳥氨酸循環(huán)中的一個組成成分，精氨酸對高氨血癥、肝臟機能障礙等疾病頗有效果。? 精氨酸是一種半必需，精氨酸經過代謝生成的一氧化氮（ NO）對免疫系統(tǒng)具有重要的作用。體內體外的研究表明，精氨酸對人或動物的免疫器官和免疫細胞的生長發(fā)育和相關激素的分泌具有無法替代的作用。 精氨酸的作用? 作為內分泌促分泌物： 胰腺激素和腎上腺激素 精氨酸能引導機體的幾個部位產生激素，如胰腺、腎上腺、垂體和肝臟。精氨酸調節(jié)產生的胰腺激素包括胰高血糖素、胰腺多肽、促胃液素（胃泌素）、生長激素釋放抑制激素和胰島素。 ? 精氨酸的抗腫瘤作用 ： 具有很重要的、與免疫有關的抗腫瘤特性 ? 精氨酸對免疫減弱者和老年人的作用 ：能加強 T淋巴細胞的成熟和胸腺外部位 (如脾和骨髓)的分化。 幾種具有特殊生理活性的氨基酸（三） 谷氨酰胺? 谷氨酰胺 glutamine:? 劇烈運動、受傷、感染 —— 需要補充；? 作用： ① 防止腸衰竭 ② 腸衰竭的惟一可靠指標 ? 存在問題：不穩(wěn)定、溶解度差 ? 解決辦法：與丙氨酸或甘氨酸合成二肽? 是一類分子量小于 6000D，具有多種生物學功能的多肽。這些活性肽具有多種人體代謝和生理調節(jié)功能，食用安全性極高。? 目前的研究認為， 二、三肽 能被完整吸收，四肽、五肽甚至六肽都有可能被動物直接吸收。功能性食品中常用的活性肽 酪蛋白磷酸肽? 酪蛋白磷酸肽 casein phosphopeptide CPP? 來源：牛乳中酪蛋白 胰蛋白酶水解? 功效：可溶性鈣 ↑ 小腸對鈣的吸收 ↑? 機理 ：黏附在磷酸鈣晶體表面功能性食品中常用的活性肽 谷胱甘肽? 谷胱甘肽 glutathione GSH是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中，? 稱為長壽因子和抗衰老因子 ? GSH在生物體內有著重要的作用：? 作為自由基清除劑 作為解毒劑 (丙烯腈、氟化物、 CO、重金屬以及有機溶劑的解毒 ) 對白細胞減少癥起到保護作用。 抗過敏作用 (能夠糾正乙酰膽堿、膽堿酯酶的不平衡 ) 防止皮膚老化及色素沉著 active protein? 活性蛋白質是指除具有一般的蛋白營養(yǎng)外還具有某些特殊生理功能的異類蛋白質活性蛋白質（一） 乳鐵蛋白? 乳鐵蛋白 lactoferrin,LF一種天然蛋白質的降解物，存在于牛乳和母乳中 。? 具體功效有 : ① 刺激腸道中鐵的吸收。 ② 抑菌作用，抗病毒效應。 ③ 調節(jié)吞噬細胞功能。 ④ 調節(jié)發(fā)炎反應，抑制感染部位炎癥。 ⑤ 抑制由于 Fe2＋ 引起的脂氧化， Fe2＋或 Fe3＋ 的生物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導劑 活性蛋白質（二） 免疫球蛋白? 免疫球蛋白（ Immunoglobulin，簡稱 Ig）具有抗體活性，能與相應抗原發(fā)生特異性結合的球蛋白。存在于血液、體液、粘膜分泌液以及 B淋巴細胞膜中。? 食物來源的免疫球蛋白主要是來自乳、蛋等畜產品。特別是近年來人們對牛初乳和蛋黃來源的免疫球蛋白研究開發(fā)的較多。 活性蛋白質（三） 大豆蛋白? 大豆蛋白 Glycinin是存在于大豆籽粒中的儲藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的 30％。其主要成分是 11S球蛋白（可溶性蛋白）和 7S球蛋白（ β與 γ濃縮球蛋白）； ? 大豆球蛋白的氨基酸模式（ 2周歲的幼兒至成年）都能滿足其對必需氨基酸的需要；? 整體營養(yǎng)價值與牛肉沒多大差別。活性蛋白質（四） 超氧化物岐化酶? superoxidedismutase,SOD： 是生物體內防御氧化損傷的一種重要的酶? SOD分為三類：銅鋅超氧化物歧化酶 （Cu／ ZnSOD）、 錳超氧化物歧化酶 （ MnSOD） 鐵超氧化物歧化酶 （ FeSOD）SOD的生理功效? 清除超氧陰離子自由基延緩衰老現(xiàn)象（延緩皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn)）? 提高人體對由于自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力（腫瘤、炎癥、肺氣腫、白內障和自身免疫疾病 ）? 提高人體對自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力? 減輕腫瘤患者在進行化療、放療時的疼痛及嚴重的副作用? 消除機體疲勞，增強對超負荷大運動量的適應力（五）谷胱甘肽過氧化物酶（GSH— Px） ? GSHPx（ EC ）是生物體內第一種含硒酶，硒是 GSHPx的必需組成成分。 GSHPx可以清除組織中有機氫過氧化物等，對由活性氧和 OH誘發(fā)的脂氫過氧化物有很強的清除能力，延緩細胞衰老。? 也可清除 DNA氫過氧化物，降低細胞突變的發(fā)生率。? 廣義的脂肪（ fat）又稱為脂類，包括甘油三酯和類脂質，? 類脂質分 ? 鞘脂 類磷脂 類固醇分類：功能性油脂 多不飽和脂肪酸的代謝脂肪酸的來源? 飽和脂肪酸 —— 葷油 ? 單不飽和 —— 油酸 植物油 ? ω6（亞油酸）? 多不飽和? ω3（ EPA、 DHA) — 魚油 功能性油脂 磷脂? 磷脂： 指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質。其中最重要的磷脂是卵磷脂 (1ecithin)，它是由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。 磷脂功能：? 提供能量? 細胞膜的構成成分，促進細胞內外的物質交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉運和代謝。 磷脂的缺乏：? 造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產生皮疹。第三節(jié) 維生素? ? 脂溶性維生素 ? 水溶性維生素 C B 等脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維 生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來源A 視 紫 紅質 合成，上皮，神 經，骨骼生 長 ， 發(fā) 育，免疫功能 兒童：暗適 應 能力下降干眼病，角膜 軟 化成人：夜盲癥，干皮病 動 物肝 臟 ， 紅 心甜薯，菠菜，胡 蘿 卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠 色菜 類 D 調節(jié) 骨代 謝主要 調節(jié)鈣 代 謝 兒童：佝 僂 病成人：骨 軟 化癥 在皮膚 經 紫外 線 照射合成， 強 化奶 E 抗氧化 嬰 兒： 貧 血兒童和成人：神 經 病 變，肌病 在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源 K 通 過 γ羧 基谷氨酸殘基激活凝血因子 Ⅱ 、 Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ 兒童