【文章內(nèi)容簡介】 行合并，即增酒勾兌調(diào)配，使原酒酒度達到17％～ 18％（體積分數(shù)）。加香葡萄酒可將植物香同時按比例合并。干紅葡萄酒在地下室 8～16℃ 條件下儲存 2～ 3年。甜紅山葡萄酒地上儲存2～ 5年。山葡萄酒的 pH較低。單寧含量較高，原酒抗氧化，儲存時二氧化硫控制在 10～ 15mg／L。 葡萄酒的穩(wěn)定性與儲存管理 葡萄酒的穩(wěn)定性 酒石酸鹽的穩(wěn)定性 在釀酒葡萄中含有大量的酒石酸，其占全部有機酸總量的 50％以上。其主要的酒石酸鉀、酒石酸鈣由于溶解度較小，常形成沉淀而析出。俗稱酒石， 由于其在葡萄酒中的存在，影響到葡萄酒的穩(wěn)定性。 酒石酸鹽沉淀的預(yù)防可采用冷凍法、離子交換法和加入偏酒石酸法（每 100L葡萄酒加入 5～ 15g）。 蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性 葡萄酒中的蛋白質(zhì)是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒渾濁和沉淀的主要原因之一。因此必須在裝瓶前對酒中蛋白質(zhì)進行處理，以保證裝瓶后的酒長期穩(wěn)定。 預(yù)防葡萄酒中蛋白質(zhì)不穩(wěn)定性的方法可采用加熱的方法（將白葡萄酒加熱至 75～ 80℃ ，保持 10min左右，使蛋白質(zhì)遇熱凝結(jié)，然后通過過濾除去）、加入蛋白酶法（有的蛋白酶可以分解酒中的蛋白質(zhì)，借以避免蛋白質(zhì)的渾濁和沉淀）、添加皂土法（利用皂土可除去酒中的蛋白質(zhì)）。也可用皂土，蛋白質(zhì)指示劑的方法來檢驗。對瓶裝酒加熱的方法較好。 顏色的穩(wěn)定性 葡萄酒中的色澤主要來自葡萄及木桶中的呈色物質(zhì)，葡萄酒的色澤變化受多種因素影響，如 pH作用、亞硫酸作用、金屬離子作用、氧化還原作用等。色素的沉淀與去除可采用PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）過濾。 葡萄酒的儲藏管理 儲酒室應(yīng)達到以下四個條件。溫度：一般以 8～18℃ 為佳，干酒 10～ 15℃ ，白葡萄酒 8～ 11℃ ，紅葡萄酒 12～ 15℃ ，甜葡萄酒 16～ 18℃ ，山葡萄酒 8～ 15℃ 。濕度：以飽和狀態(tài)為宜（ 85％～ 90％）。通風：室內(nèi)有通風設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮。衛(wèi)生：室內(nèi)保持清潔。儲酒容器一般為橡木桶（ Oak barrels）、水泥池或金屬罐。 葡萄酒的儲存期要合理，一般白葡萄原酒 1～ 3年，干白葡萄酒 6～ 10個月，紅葡萄酒 2～ 4年，有些特色酒更易長時間儲存，一般為 5～ 10年。 葡萄酒在儲存期間常常要換桶 、 滿桶 。 所謂換桶就是將酒從一個容器換入另一個容器的操作 ，亦稱倒酒 。 目的是其一分離酒腳 ， 去除桶底的酵母 、酒石等沉淀物質(zhì) ， 并使桶中的酒質(zhì)混合均一；其二使酒接觸空氣 ， 溶解適量的氧 ， 促進酵母最終發(fā)酵的結(jié)束；此外由于酒被二氧化碳飽和 ， 換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出及添加亞硫酸溶液調(diào)節(jié)酒中二氧化硫的含量 （ 100～ 150mg／ L） 。 換桶的次數(shù)取決于葡萄酒的品種 、 葡萄酒的內(nèi)在質(zhì)量和成分 。 干白葡萄酒換桶必須與空氣隔絕 ， 以防止氧化 ， 保持酒的原果香 ， 一般采用二氧化碳或氮氣填充保護措施 。 滿桶是為了避免菌膜及醋酸菌的生長 ， 必須隨時使儲酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿 ，不讓它的表面與空氣接觸 ， 亦稱添桶 。 儲酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因為：溫度降低 ，葡萄酒容積收縮；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及溫度的升高產(chǎn)生蒸發(fā)使酒逸出等 。添酒的葡萄酒應(yīng)選擇同品種 、 同酒齡 、 同質(zhì)量的健康酒 。 或用老酒添往新酒 。 添酒后調(diào)整二氧化硫 。 添酒的次數(shù)；第一次倒酒后一般冬季每周一次，高溫時每周 2次。第二次倒酒后，每月添酒 l～ 2次。 葡萄酒在儲存期要保持衛(wèi)生，定期殺菌。儲存期要不定期對葡萄酒迸行常規(guī)檢驗，發(fā)現(xiàn)不正常現(xiàn)象，及時處理。 瓶儲期因酒的品種不同、酒質(zhì)要求不同而異，最少 4～ 6個月。某些高檔名貴葡萄酒瓶儲時間可達 1～ 2年。 葡萄酒的后處理 葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液，其在陳釀與儲存期間會發(fā)生微生物、物理、化學及生物學特征的變化，會出現(xiàn)渾濁及沉淀等現(xiàn)象。成品葡萄酒要求外觀品質(zhì)澄清透明，酒體在相當時間內(nèi)保持穩(wěn)定。為達到成品酒要求，需對陳釀后的酒體進行處理，例如澄清處理、冷處理及熱處理等。 ⑴ 澄清處理 葡萄酒從原料葡萄中帶來了蛋白質(zhì)、樹膠及部分單寧色素等物質(zhì)，使葡萄酒具有膠體溶液的性質(zhì)，這些物質(zhì)是葡萄酒中不穩(wěn)定因素，需加以清除。工藝上一般采用下膠凈化（澄清劑為明膠、魚膠、蛋清、干酪素及皂土等）。此外還可采用機械方法（離心設(shè)備）來大規(guī)模處理葡萄汁、葡萄酒，進行離心澄清。 ⑵ 葡萄酒的冷處理 葡萄酒進行冷處理，可使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀，尤其是新酒可顯著改善口味，酒石酸氫鉀的析出使酸味降低，口味變得柔和；冷處理還可使發(fā)酵后殘留在酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機物質(zhì)加速沉淀；在低溫下溶入較多量的大氣氧，由于氧化作用，加速酒的陳釀，使酒中某些低價鐵鹽氧化為高價鐵鹽，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰點以上 ℃ ，因各類葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰點也各不相同。 冰點的計算公式如下： T ＝－ （ K） 式中 T——葡萄酒的冰點 ， ℃ ； P——每升葡萄酒所含酒精的克數(shù) ， g／ L； E——每升葡萄酒所含浸出物的克數(shù) ， g／L； K——校正系數(shù) ， 酒精含量 10％ 時為 ，12 ％ 時為 ， 14％ 時為 。 近似計算：冰點＝葡萄酒酒精含量／ 2。 葡萄酒冷處理時應(yīng)迅速強烈降溫，使酒體在短時間內(nèi)（ 5～ 6h）達到需要冷處理的溫度，處理完畢后，應(yīng)在同溫度下過濾。白葡萄酒在處理時應(yīng)采用二氧化碳保護，以防止氧化。 ⑶ 葡萄酒的熱處理 葡萄酒經(jīng)過熱處理不僅可以改善葡萄酒的品質(zhì)，而且還能增加葡萄酒的穩(wěn)定性。 葡萄酒的熱處理可使色、香、味有所改善，產(chǎn)生老酒味，揮發(fā)酯增加， pH值上升，總酸、揮發(fā)酸和氧化還原電位下降，部分蛋白質(zhì)凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，熱處理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一；熱處理可除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，達到生物穩(wěn)定；還可除去有害物質(zhì)，特別是氧化酶，達到酶促穩(wěn)定；此外對保護膠體的形成，晶體核的破壞，酒石酸氫鹽結(jié)晶的溶解，蛋白質(zhì)霧化形成及自然澄清等均起到一定作用。 熱處理也會對酒的色、香、味產(chǎn)生不利的一面，如酒色變褐，果香新鮮感減弱，嚴重時會出現(xiàn)氧化味。葡萄酒的熱處理一般在一個密閉容器內(nèi)，將酒間接加熱到工藝所要求的溫度，保持一定時間做熱處理。熱處理條件見表 5－ 9。 ⑷ 葡萄酒的離子交換處理 葡萄酒經(jīng)過交換樹脂 ， 可以除去葡萄酒中過多的金屬離子和酒石酸鹽的含量 ， 提高酒的穩(wěn)定性 。 離子交換法一般適應(yīng)處理普通葡萄酒 。 ⑸ 葡萄酒的過濾 過濾是通過過濾介質(zhì)的孔徑大小來截留或吸附微粒和雜質(zhì)，是一種常用的澄清方法。一般與前幾種方法配合使用。葡萄酒的過濾常采用棉餅過濾、硅藻土過濾、紙板過濾、膜過濾、真空過濾等。 葡萄酒的病害及其防治 非生物性病害 發(fā)生葡萄酒病害的征兆為：顏色變化；發(fā)生霧濁、渾濁；產(chǎn)生沉淀；酒的口感和氣味變化。 ⑴ 鐵破敗病 葡萄自身含有一定量的金屬元素，其中包括鐵。葡萄酒生產(chǎn)過程中接觸到的管道、容器等也使葡萄酒中鐵的含量增加。葡萄酒中鐵的含量一般應(yīng)小于 10mg／ L。 鐵破敗病的預(yù)防首先要防止和減少鐵離子侵入葡萄酒中 ， 葡萄在破碎和分選時要避免鐵質(zhì)雜物混入 ， 防止葡萄酒過分接觸空氣而氧化 ， 保持葡萄酒中一定量的二氧化硫的存在 ，并防止磷酸鹽進入葡萄酒中 。 葡萄酒中除鐵的方法有氧化加膠、亞鐵氰化鉀法、植酸鈣除鐵法、麩皮除鐵法、檸檬酸絡(luò)合法、維生素 C還原法。對已產(chǎn)生鐵破敗病的酒用下膠過濾將其出去，澄清后加入二氧化硫，也可加入檸檬酸保護，使酒保持穩(wěn)定。 ⑵ 銅破敗病 在生產(chǎn)中要防止銅的侵入 ， 另外 ， 葡萄成熟前 3周要停止使用農(nóng)藥 （ 如波爾多液 ） 。 用硫化鈉法可除去酒中所含的銅 。 ⑶ 氧化酶破敗病 葡萄酒在釀造過程中，由于氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚類化合物氧化，特別是色素的氧化，使酒出現(xiàn)暗棕色渾濁沉淀，這種現(xiàn)象稱棕色破敗病。二氧化硫?qū)ρ趸赣幸欢ǖ囊种谱饔?，加熱可破壞氧化酶，維生素對防止棕色破敗病也是有效的，此外銅是構(gòu)成氧化酶的有效成分之一，因此，減少銅的含量也可起到防治作用。 生物性病害 微生物對葡萄酒組成分的代謝作用破壞了酒的膠體平衡，引起酒形成霧濁、混濁或沉淀。葡萄酒的生物穩(wěn)定性是指葡萄酒是否有抵抗微生物的影響而保持其良好狀態(tài)的能力。葡萄酒是一種營養(yǎng)豐富的飲料，對微生物來說也有其生長需要的各種成分。但葡萄酒中又有抑制微生物生長的因素，葡萄酒具有較高的酒精含量及較低的 pH值，因之只有少數(shù)幾種微生物能殘存并繁殖。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中不能存活。 一、酒花菌病害 醭酵母是許多產(chǎn)膜酵母種的一大類群，畢赤氏酵母屬和漢遜氏酵母屬均為其中種屬，醭酵母中有些種能生成酒精，大部分不產(chǎn)生。它們有著特強的氧化力，能夠氧化天然存在的有機酸 —— 乳酸、酒石酸和蘋果酸等，并且能將乙醇氧化為乙醛和醛酸，最后分解為二氧化碳和水。 醭酵母常常在腌漬的鹽水上或貯存的蘋果醋上發(fā)現(xiàn)。在低酒精分發(fā)酵液面形成的白色薄膜上，其中就含有醭酵母菌，俗稱酒花菌。 酒花菌細胞的形狀不太規(guī)則，大多數(shù)呈香腸形，細胞常常是透明的，發(fā)育成群或者近似一種假菌絲。其大小為（ 3~10） μ m （ 2～ 4） μ m。 酒花菌和醋酸菌所形成的膜有很大的區(qū)別。酒花菌開始出現(xiàn)薄的、石灰白色的極易破裂的膜，以后形成灰白色、深皺紋、小片狀的膜，而醋酸菌則形成強韌的，像皮狀、半透明的膜。 在低度葡萄酒中，產(chǎn)膜酵母最易繁殖，酒精分在 10％時，繁殖受到抑制；達到 12％以上時，就不能在葡萄酒表面繁殖。 游離二氧化硫可以抑制大部分的產(chǎn)膜酵母，但要消滅它，必須將二氧化硫提高到 300mg／ L以上。酒花菌生產(chǎn)需要大量氧氣，隔絕空氣會很快衰老。 葡萄酒初期受此害，風味沒有什么改變，但時間一長，即可聞到一種不愉快的怪味（己醛味）和酸敗味，滋味也不好，酒精分降低，酒體衰弱。所以，一旦發(fā)現(xiàn)酒面上出現(xiàn)酒花菌，應(yīng)盡快地進行處理。首先通過漏斗在液面下加酒，讓液面的酒帶著酒花菌溢出桶外。若已有菌分散到酒中，應(yīng)將酒進行除菌過濾或進行巴斯德滅菌。然后每 1000L葡萄酒加人 ，可把酒花菌造成的壞味去掉，處理過的葡萄酒換桶貯存。 二、醋酸菌病害 醋酸菌是釀酒工業(yè)危害性最大的病害菌。醋酸菌可分幾種，葡萄酒中常見的是醋酸桿菌。其大小比酒花菌小，一般為（ 1） μ m。 醋酸菌是利用空氣中的氧來氧化酒精成醋酸的 ,對于酒中其他物質(zhì)不加破壞。 C2H5OH＋ O2→ CH3COOH＋ H2O 醋酸菌在氧化酒精生成醋酸的同時，也生成其他較少量的物質(zhì)，如乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。當所有酒精變成醋酸和水后，醋酸菌就開始分解醋酸為二氧化碳和水。 醋酸菌在葡萄酒發(fā)酵過程和貯存期間繁殖，需要如下幾個條件： （ 1）酒精分低，一般在 12％以下，到了 18％以上基本不能繁殖。 （ 2）適當?shù)母邷?。?33℃ 最適合，在 20～25℃ 也可以繁殖。 （ 3）固形物及酒石酸含量低。 （ 4）充分的空氣。 醋酸菌一般是在葡萄園里沾附在葡萄皮上而帶入葡萄汁（漿）中，但是由于發(fā)酵過程缺乏氧氣和二氧化硫的作用而受到抑制。 〔 在發(fā)酵紅葡萄酒時，如果皮渣上浮，暴露于空氣中，醋酸菌就會得到大量繁殖。尤其發(fā)酵溫度高時（ 36℃ 以上），酵母菌活動緩慢以至停止，而醋酸菌卻很活躍，能使酒的揮發(fā)酸含量大幅度提高。對于不添加二氧化硫發(fā)酵的葡萄酒，在酵母還沒有把葡萄汁中的氧氣耗完以前，醋酸菌的繁殖是十分令人擔心的。 醋酸菌的第二個來源是由于醋蠅的傳播。發(fā)現(xiàn)醋蠅后應(yīng)立即用硫磺煙熏，將其完全消滅。 在用木桶貯存的葡萄酒中，透過桶壁的氧氣可使醋酸菌免于全部死亡。貯存期間即使小量的醋酸菌（ 10個／ ml），也會給酒的質(zhì)量帶來不利的影響，并且貯存期間要進行換桶操作，這時溶解進酒的氧氣，能夠刺激這些微生物的迅速增殖，這在高溫和高 pH值時更應(yīng)注意。 三、乳酸菌病害 乳酸菌可以在葡萄酒液內(nèi)