【文章內(nèi)容簡介】 、口溶性與風味釋放能力、塑性與延展能力。 （二）塑性脂肪的評價指標 ? 油脂膨脹曲線： ? 油脂隨溫度升高而發(fā)生的比體積的變化得到的曲線稱為油脂膨脹曲線。 圖 3－ 1 油脂膨脹曲線示意圖 油脂膨脹曲線的意義 ? （ 1）利用油脂膨脹曲線，我們可以了解不同的油脂及相同油脂在不同的溫度條件下固液組成情況。 ? 我們將得到的固體線和液體線外推，在任一溫度下的固體或液體的量可以按如圖 31所示的方法計算出來，圖中 ab／ ac和 bc／ac分別為溫度 t時在混合脂中固體和液體所占的量。 SFI的意義 ? SFI是指在塑性脂肪中固體與液體的比，即ab/bc。 ? SFI的意義：利用 SFI，我們可以考察油脂的塑性大小。 ? ①在同一溫度下， SFI較高的脂肪的可塑性要差； ? ②對同一塑性脂肪來說，溫度越高， SFI越小，可塑性越好。 （ 2）通過測定油脂的膨脹曲線，我們還可以了解不同的油脂在不同溫度下的熔化特性。 ? 如果脂肪在非常窄的溫度范圍內(nèi)熔化，熔化曲線斜率就較大； ? 反之，如果熔化曲線的斜率較小，說明脂肪的熔化溫度范圍較大。 ? 如可可脂、乳脂熔化曲線較窄，在口腔溫度可迅速熔化，釋放出香味并不會產(chǎn)生粘糊糊的口感，適合用作糖果的包衣，而豬脂則不然。 （ 3）我們可以用油脂膨脹曲線來考察一個塑性脂肪的充氣、保氣能力。 ? 大家都知道，如果完全是液態(tài)油脂，當我們向其中打氣時，很容易打進空氣，但卻保不住打進的氣體；如果完全是固態(tài)油脂，很難打得進空氣，但一旦打進去了，很容易保住空氣。 ? 所以，要想使脂肪具有良好的充氣、保氣能力，應該同時含有固態(tài)和液態(tài)的脂肪，即塑性脂肪有良好的充氣保氣能力。我們可以根據(jù)使用要求的不同，選擇油脂膨脹曲線不同的塑性脂肪來進行生產(chǎn)。如加工冰淇淋要求油脂在 0℃ 進行冷凍充氣，在口腔溫度熔化。我們就要選擇在低溫條件下仍然有一定的液態(tài)油存在，且熔點略低于口腔溫度的塑性脂肪，經(jīng)過分析，我們可以選擇奶油來進行生產(chǎn)。 （三）同質(zhì)多晶 ? 具有相同的化學組成，但具有不同的晶體結(jié)構(gòu)的現(xiàn)象被稱為同質(zhì)多晶。 表 3－ 5 三硬脂酰甘油酯三種主要結(jié)晶 α、 β＇、 β特性比較 類型 α β＇ β 晶型特點 5μm脆性透明小板狀晶體 小而纖細的針狀晶體 晶粒粗大的晶體 密度 大 中 小 熔點 低（ 53℃ ） 中（ ℃ ） 高（ ℃ ） 穩(wěn)定性 差 中 好 來源 由液態(tài)急速冷凍得到 來自緩慢冷卻 由 β‘經(jīng)溫度處理轉(zhuǎn)化而來 脂肪酸分布 隨機分布 均勻分布 實例 棉籽油、乳脂肪、 菜籽油、牛脂肪 豆油、椰子油、可可脂、豬脂 油脂的晶型在食品加工中的應用 ? 生產(chǎn)焙烤食品、冰淇淋需要混入空氣，所以，應選擇易于形成 β‘型晶型的油脂進行加工。 ? 用作糖果和糕點包衣的可可脂共存在 4種結(jié)晶類型，α－ β＇－ β— 3V、 β－ 3Ⅵ (依熔點升高 )。當可可脂以 β— 3V晶型存在時，可可脂具有深褐色光澤的外觀，這是我們生產(chǎn)巧克力食品時需要的。要得到這種晶型，在加工中需要對巧克力料液進行調(diào)溫，其過程是把已部分結(jié)晶的巧克力料液溫熱到32℃ 或保溫，加工成特定形狀后，快速冷卻即可。如果調(diào)溫不當，會在巧克力表面形成白霜，這時巧克力的晶形為 β— 3Ⅵ 。 六、乳化及乳狀液 （一）乳狀液 ? 定義：乳狀液是指一種或多種液體分散在另一種與它不相容的液體中的體系。 ? 液滴的直徑一般大于 。 ? 屬于粗分散系。 ? 內(nèi)相：通常把乳狀液中以液珠形式存在的那 — 相稱為內(nèi)相 (分散相、不連續(xù)相 ) ? 外相 (分散介質(zhì)、連續(xù)相 )：通常體積大的那一相作為外相。 ? 類型： ? 常見的乳狀液有兩種： ? 油包水型乳狀液 (W／ O)， ? 水包油型乳狀液 (O／ W)。 ? 特點：乳狀液是熱力學不穩(wěn)定體系。 ? 因為在 1cm3的乳狀液中，如果油水比為 1：1，小液滴直徑為 1μm時，乳狀液中將含有 1011個液滴，這些小液滴會有巨大的表面能，這個能量足以將這 1cm3乳狀液舉升約 1m高，由于體系趨向于能量降低方向，所以這些液滴有聚集的傾向。 ? 使乳狀液穩(wěn)定存在的方法： ? （ 1）使用乳化劑：降低界面張力 ? （ 2）添加蛋白質(zhì)：在液滴的周圍形成一定厚度的隔離層 ? （ 3）使用增稠劑：增加連續(xù)相的粘度、防止液滴相互靠近 （二）乳化劑 ? 定義： ? 能使互不相溶的兩相中的一相均勻地分散到另一相的物質(zhì)稱為乳化劑。 ? 分子結(jié)構(gòu)特點： ? 在一個分子上同時存在親水的極性端與憎水的非極性端。 ? 作用原理： ? 當把乳化劑加入到油水混合物中時，親水基的一端可以靠近水，而憎水基的一端可以靠近油，這樣，它就可以極大地降低油水界面張力，使一相均勻的分散在另一相中間而形成穩(wěn)定的乳狀液。 ? 乳化劑的功能： ? （ 1）降低油水界面張力，促進乳化作用。 ? （ 2）食品中的乳化劑可以與淀粉和蛋白質(zhì)相互結(jié)合，改善焙烤類食品的質(zhì)構(gòu)。 ? （ 3）用在起酥油、黃油、人造奶油中，改進脂肪和油的結(jié)晶，使其有良好的涂抹加工性能。 ? 食品中常見的乳狀液體系：主要有以下三種： ? （ 1） O／ w型乳狀液：食品中這類乳狀液是最常見的，主要有乳、稀奶油、蛋黃醬、色拉調(diào)味料、冰淇淋配料以及糕點面糊。 ? （ 2） W／ O型乳狀液：主要有奶油和人造奶油，其中水的含量約占 16％。 ? （ 3）肉類乳狀液：如加工丸子或肉腸的肉糜，其中肉中的水和水溶性的調(diào)味料構(gòu)成連續(xù)相，肉中的脂肪分散在其中，肉中的蛋白質(zhì)作為乳化劑，為了使體系穩(wěn)定，還可加入一些穩(wěn)定劑，如淀粉、雞蛋等。 課程小結(jié)： ? 油脂的稠度 ? 塑性脂肪的性能 ? 油脂熱膨脹曲線的意義 ? 油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象及其應用 ? 油脂的乳化 ? 乳化劑的結(jié)構(gòu)特點及作用原理 思考題 ? 在滑炒蝦仁前，在掛水淀粉的蝦仁中加入適量的植物油的作用是什么 ? ? 油脂在烹調(diào)加工中的作用有哪些 ? ? 何謂乳狀液 ?乳化劑分子的結(jié)構(gòu)特點是什么 ? ? 何謂油脂的稠度 ?影響稠度的主要因素是什么 ? ? 何謂油脂的膨脹曲線 ?其主要用途是什么 ? ? 何謂同質(zhì)多晶現(xiàn)象 ? 第四節(jié) 油脂的化學性質(zhì) R3 R2 R1 H2O/H+ H H H R3COOH R2COOH R1COOH + 一、水解和皂化反應 酸水解 ： ? 這個反應在酸水解條件下是可逆的，已經(jīng)水解的甘油與游離脂肪酸可再次結(jié)合生成一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。 堿水解（皂化反應）： ? 在堿性條件下，水解反應不可逆，水解出的游離脂肪酸與堿結(jié)合生成脂肪酸鹽，即肥皂，所以我們把這個反應稱為皂化反應。 R3 R2 R1 NaOH H H H R3COONa R2COONa R1COONa + 皂化值： ? （ 1）定義：完全皂化 1g油脂所消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為皂化值。 ? （ 2）表示式：油脂的皂化值可以用下式表示： ? 皂化值＝ ? 其中 3代表 1分子的脂肪的脂肪酸數(shù)目， 56是氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量。 質(zhì)量脂肪酸的平均相對分子100 0563 ???（ 3）測定方法： ?將一定克數(shù)的油脂與過量的 氧化鉀酒精溶液在水浴上回流加熱半小時，同時再用等量的氫氧化鉀酒精溶液做空白試驗，隨后各用鹽酸來滴定，以酚酞為指示劑，從而可計算出該油脂的皂化值。 ? （ 4）意義： ? 油脂的皂化值是評價油脂組成的重要指標。 ? a、油脂的皂化值與油脂的脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量成反比。油脂的皂化值越大，說明組成油脂的脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量越小，碳鏈越短。 ? b、每一種油脂都有其相應的皂化值，如果實測值與標準值不符，說明摻有雜質(zhì)。對大多數(shù)食用油脂來說，脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量為 200左右。乳脂中含有較多的低級脂肪酸，所以，乳脂的皂化值較大。 油脂的水解對其品質(zhì)的影響 ?（ 1）在加工高脂肪含量的食品時，如混入強堿，會使產(chǎn)品帶有肥皂味，影響食品的風味。 ? （ 2）在油脂的貯藏與烹飪加工時，油脂都會不同程度地發(fā)生水解反應。 ? 如未精煉油脂在存放過程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，會產(chǎn)生游離脂肪酸，使油脂受到破壞。如果油脂中含有較多的低級脂肪酸，就會出現(xiàn)特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易發(fā)生水解型酸敗，其中的丁酸具有強烈的酸敗臭味。 ? 在烹飪過程中，尤其是用熱油煎炸含水分的食品時，油脂也會發(fā)生水解反應，生成游離脂肪酸。油脂溫度越高、烹飪時間越長，水解作用越強烈；而且出現(xiàn)游離脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，會分解出更多的小分子物質(zhì)，使油脂的發(fā)煙點降低。 ? 表 36 油脂中游離脂肪酸含量與油脂的發(fā)煙點 游離脂肪酸含量／％ 發(fā)煙點／ ℃ ～ 二、加成和氫化反應 加成反應 ： 脂肪的不飽和程度越高，加成碘的量也就越大。 I I － C＝ C－ + I2 － C－ C － 碘價（碘值）： ? （ 1）定義：碘價是指 lOOg脂肪所能吸收的 I2的克數(shù)。 ? （ 2）表示式：碘價可以用下式表示： 2 1 2 6 .9 100?? ?雙 鍵 數(shù) 目脂 肪 酸 的 平 均 相 對 分 子 質(zhì) 量碘值 = ? （ 3）意義： ? ①從上式可以看出，油脂的碘價與油脂不飽和脂肪酸所含雙鍵數(shù)目，即不飽和度成正比，與構(gòu)成油脂的脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量成反比。組成油脂的脂肪酸不飽和程度越高，油脂的碘價越大。 ? ②根據(jù)測定油脂的碘價，把油脂按不飽和程度進行分類。 ? a、碘價＞ 130的油脂稱為干性油，這類油脂含有大量的高不飽和脂肪酸，極易氧化聚合，干性強，如桐油，適宜作油漆用油，而不適宜用作食品用油。如桐油。 ? b、碘價在 90～ 130之間的油脂稱為半干性油，穩(wěn)定性也較差。如豆油、芝麻油等。 ? c、碘價＜ 90的油脂是不干性油，這類油脂在貯藏和加工過程中，穩(wěn)定性較好，不易氧化聚合，適宜用來作為食品和烹飪加工用油，如椰子油、花生油、棕櫚油都屬于這類油脂。 附：油脂的干性： ? 某些油脂涂成薄層，在空氣中就逐漸變成有韌性的固態(tài)薄膜，油的這種結(jié)膜特性叫做干性（干化）。 ? 油的干性強弱（即干結(jié)成膜的快慢）是和油分子中所含油的雙鍵數(shù)目及雙鍵結(jié)構(gòu)體系有關(guān)系的，含雙鍵數(shù)目多的結(jié)膜快，含雙鍵數(shù)目少的結(jié)膜慢。有共軛雙鍵體系的比孤立雙鍵結(jié)構(gòu)體系的結(jié)膜快。 ? 成膜是由于雙鍵聚合的結(jié)果。 氫化反應 ? 由于植物油的穩(wěn)定性較差，在食品加工中應用范圍較窄，所以，在油脂工業(yè)常利用其與 H2的加成反應－－氫化反應對植物油進行改性。 ? 氫化反應過程如下式所示： － CH＝ CH－ ＋ H2 － CH2－ CH2－ C17H33 C17H33 C17H33 C17H35 C17H35 C17H35 + 3H2 氫化油脂的特點及應用 ? 氫化反應后的油脂，碘值下降，熔點上升，固體脂的數(shù)量增加，這樣就可得到穩(wěn)定性更高的氫化油或硬化油。 ? 氫化反應除了用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油外，還可用來生產(chǎn)穩(wěn)定性高的煎炸用油。 ? 如穩(wěn)定性較差的大豆油氫化后的硬化油的