酸奶講義ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-11 15:07 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 輔料 I 特殊添加物 () 攪拌型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案 后成熟 凝固型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案 42186。C 41186。C 177。 1186。C 進(jìn)入恒溫室 冷卻隧道 在線計(jì)量添加 發(fā)酵劑 冷藏 灌裝 發(fā)酵 接種 殺菌 冷卻 均質(zhì) 灌裝 發(fā)酵 接種 殺菌 冷卻 均質(zhì) 攪拌型 凝固型 攪拌型酸奶和凝固型酸奶的主要差別 發(fā)酵用牛奶 ? PH值與凝乳： ? 牛乳的 pH值為 ； ? PH值 ； ? PH值 ， 產(chǎn)品出現(xiàn)收縮力； ? PH值 ， 形成較硬的凝乳 ， 收縮力顯 著增強(qiáng) 。 ? PH值 — ? 兩段培養(yǎng)： ? pH值 , 采用 4243℃ 培養(yǎng) ? pH值 ,溫度降低 3538℃ 培養(yǎng)。 酸奶的 PH值與溫度管理 ? 冷卻： ? ? 凝固型酸奶在發(fā)酵和冷卻過(guò)程中必須保持靜止避免震動(dòng) ? 冷藏成熟目的： ? 香味物質(zhì)進(jìn)一步生成 ? 改善酸奶粘度和硬度 因膠體粒子的膨潤(rùn)以及相互之間的作用 、 氫鍵的形成等得到加強(qiáng) 階段 起始溫度 到達(dá)溫度 有關(guān)說(shuō)明 1 冷卻導(dǎo)入 4245℃ 3538℃ 盡快降低乳酸菌增殖速度 2 發(fā)酵終止 3538℃ 1920℃ 完全阻止乳酸菌的生長(zhǎng)，桿菌首先受抑 3 酶抑制期 1920℃ 1012℃ 抑止乳糖轉(zhuǎn)化酶有效控制乳酸發(fā)酵 4 真菌抑制 1012℃ 25 ℃ 冷藏階段， 5 ℃ 是真菌的生長(zhǎng)的下限 風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成良好風(fēng)味通常需要 1224小時(shí)才能完成 凝固型酸奶的冷卻管理和后成熟 酸奶攪拌過(guò)程中的主要變化 攪拌型酸奶 凝固型酸奶 水的存在狀態(tài) 網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的水分跑出來(lái) , 作為分散劑存在 酪 蛋 白 水中分散著的膠體粒
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