第十一章微生物與食品腐敗變質(zhì)(編輯修改稿)
2024-11-22 12:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 酸桿菌期 ：當 pH下降到 6左右時，乳酸桿菌開始生長，當 pH下降到 4時，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌 成為優(yōu)勢繼續(xù)產(chǎn)酸，此時大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。 ? 真菌期 ： pH值達 3~，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機酸開始生長，使乳液的 pH逐漸降低，接近中性。 ? 胨化細菌期 ：經(jīng)過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細菌大量生長，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。 鮮乳中微生物的活動曲線 ? ? ? 鮮乳的凈化、消毒和滅菌 ? 鮮乳的凈化 ：凈化的目的是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數(shù)量。凈化的方法有（ 3~4層紗布）過濾法和離心法。 ? 鮮乳的消毒 ：消毒的時間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標，常用的方法有：低溫長時間消毒法（ 61~65℃ ， 30分）、高溫短時間消毒法（ 70~75℃ ， 15~16秒）、高溫瞬時消毒法（ 80~90℃ ）。 ? 消毒乳的變質(zhì) ：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細菌等微生物，在室溫存放時間較長時（ 24~48小時），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。 ? 鮮乳的滅菌 ： 75~85℃ 預熱 4~6分鐘，通過 130~150℃ 高溫 2秒，以徹底殺滅微生物 二、奶粉中的微生物 ? 奶粉中微生物的來源 ：鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般 5%以下，奶粉中的微生物一方面來源于原料奶的消毒不徹底，一方面來源于加工過程中的二次污染。 ? 奶粉貯藏中微生物的消長 ? 奶粉中的病原微生物 ：最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌（毒素中毒） 第六節(jié) 罐藏食品的腐敗變質(zhì) ? 罐藏食品的特性 ? 罐藏食品變質(zhì)的原因 ? 罐藏食品腐敗的類型 ? 腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析 罐藏食品的特性 ? 概念 ：罐藏食品是將原料經(jīng)過預處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。 ? 罐藏食品的分類 ：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭（動物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高） 罐藏食品變質(zhì)的原因 ? 罐藏食品變質(zhì)的原因： 化學因素 ：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭） 物理因素 ：如溫度過高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。 微生物因素 罐內(nèi)殘留的微生物 （多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物） 漏罐后的微生物再次污染 常用的幾個概念 ? 商業(yè)滅菌 ：食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗方法，在所檢食品中無活的微生物檢出，或者只能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但他們在食品的保藏過程中不可能生長繁殖，這種從商品角度對某些食品提出的滅菌要求，稱為商業(yè)滅菌 ? 腐敗 ：食品中的蛋白質(zhì)被微生物分解造成的敗壞，稱為腐敗。 ? 酸敗 ：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞，稱為腐敗。 罐藏食品腐敗的類型 ? 罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 平蓋酸?。ㄆ铰牐? 胖聽 ? 引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物 ： 嗜熱芽孢細菌、中溫芽孢細菌、不產(chǎn)芽孢細菌 酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏 罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸 性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹 霉菌 ? 引起罐藏食品微生物污染的原因 嗜熱芽孢細菌引起的腐敗變質(zhì) ? 平酸腐?。ㄆ缴w酸敗） ：變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細菌的活動變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導致平蓋酸敗的微生物習慣上稱為平酸菌。 引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種 ：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長溫度 49~55℃ 、可在 ~）、凝結(jié)芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長溫度 33~45℃ 、可在 ）。 ? TA腐敗 ：分解糖、專性嗜熱、產(chǎn)芽孢的厭氧菌稱為 TA菌。此類菌在中酸或高酸罐頭中生長，分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（主要是 CO2和 H2），常使罐頭發(fā)生膨脹。 引起 TA腐敗的微生物 主要是嗜熱解糖梭菌（適宜生長溫度 55℃ ）。 ? 硫化物腐敗 ：罐頭外形正?；蛏晕⑴蛎?，罐頭內(nèi)因分解含
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