【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 e consumption, meets the requirements of people for healthy food. Orthogonal experiment showed that the optimum contents of noix for jam and sugar than for the 1:, citric acid % and thickener % .The influence sequence of the factors on product quality was as follows: jam and the proportion of granulated sugar citric acid thickener. Key Words: Jam。 Carrot。 Corn 1 引 言 隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)于食品各方面得要求也越來(lái)越高，尤其是對(duì)其安全性和其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。果醬因其良好的風(fēng)味，優(yōu)良的保存性能及較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，廣泛受到各年齡段人群的喜愛(ài)。 傳統(tǒng)果醬大多種類(lèi)單一，多為水果或混合水果的高糖果醬。這種果醬因其高熱量的關(guān)系長(zhǎng)期食用不宜健康，已經(jīng)不適宜現(xiàn)代人的生活方式。近些年，隨著人們生活節(jié)奏的加快，果醬這種保質(zhì)期較長(zhǎng)且味道爽口的食品越來(lái)越多地受到人們的喜愛(ài)。隨著果醬品種的增多，人們對(duì)于果醬品質(zhì)的追 求也越來(lái)越高 [1]。而天然蔬菜型果醬以多種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新鮮蔬菜為主要原料，實(shí)現(xiàn)了不同營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)和風(fēng)味的配合、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且克服了傳統(tǒng)果醬風(fēng)味單一的局限性 [2]。 本研究選用的胡蘿卜和玉米為市場(chǎng)常見(jiàn)的蔬菜，價(jià)廉易得，營(yíng)養(yǎng)豐富。胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有胡蘿卜素、氨基酸、膳食纖維，以及鋅、鈣、磷、鉄等礦物質(zhì)，不僅易于被人體消化吸收，而且具有健脾、化滯、解毒、防治夜盲癥、保護(hù)視力、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、降血壓和抗癌等多種保健功能。此外他還有廣泛的藥用價(jià)值，特別是 β胡蘿卜素可在人體肝臟內(nèi)經(jīng)胡蘿卜素酶的作用轉(zhuǎn)化為維生素 A。維生素 A 可使多種組織的上皮組織細(xì)胞維持正常的分化和增殖技能，調(diào)節(jié)新陳代謝，增強(qiáng)對(duì)傳染病的抵抗，是一種天然保健食品 [3]。玉米被世人認(rèn)為是 “ 黃金作物 ” 。 含有大量的營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)，除含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、胡蘿卜素，還含有核黃素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的 5~10 倍。同時(shí)含有豐富的 “ 生命元素 ” 硒。含有大量鎂，可健腦提神，可保護(hù)心血管，可預(yù)防癌癥，可防治肥胖癥，可防治便秘，可預(yù)防老年黃斑性病變，可預(yù)防脂肪肝，可延年益壽。還含有一種特殊的抗癌物質(zhì)谷胱甘肽，及多種不飽和脂肪酸的油脂，對(duì) 抗癌、降低血漿膽固醇濃度及預(yù)防冠心病有一定的藥用價(jià)值 [4]。 本研究以胡蘿卜和玉米為主要原料，通過(guò)運(yùn)用單因素和正交試驗(yàn)的方法，研制出符合口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值需求的復(fù)合蔬菜果醬。產(chǎn)品風(fēng)味突出，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且符合低熱量、低糖的健康食品的發(fā)展趨勢(shì)。 2 第 1 章 緒論 果醬的簡(jiǎn)介 果醬是以鮮果為主料，經(jīng)去皮、除核、滅菌、殺酶、護(hù)色、保味等技術(shù)深加工而成。果醬經(jīng)高溫后仍能保留有特有的鮮果風(fēng)味，醬體充盈有流體感，香甜宜人，保質(zhì)期較長(zhǎng)，易保存等特點(diǎn)。果醬含有豐富的鈣、磷、鉀、鉄、鋅、天然果酸及多種維生素 [5]。 果 醬可以說(shuō)是伴隨著人類(lèi)最古老的保存食品，它集合了容易消化、美味、營(yíng)養(yǎng)豐富、天然和健康為優(yōu)點(diǎn)的食物。不過(guò)隨著人們生活水平的提高，食物品種的不斷豐富，人們攝入的糖分和熱量也逐漸增高，從而造成各種疾病的產(chǎn)生。這樣消費(fèi)者就期望熱量低而營(yíng)養(yǎng)豐富的果醬的產(chǎn)生。而現(xiàn)在人們正在研究天然無(wú)蔗糖蔬菜型果醬，以多種蔬菜搭配的蔬菜型果醬口味新穎，且從種類(lèi)和組合搭配上來(lái)講更加豐富，更重要的是這種果醬能夠滿(mǎn)足人們對(duì)健康食品的追求，這種復(fù)合果醬更能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，成為復(fù)合果醬的發(fā)展方向 [2,6]。 目前，我國(guó)的果醬多為高糖制品，含糖量一般都 達(dá)到 60%~65%，使果醬口感過(guò)于甜膩，而且也不利于人體健康，不符合現(xiàn)代食品健康化的要求。鑒于市場(chǎng)上低糖果醬品種較少和消費(fèi)者對(duì)高糖果醬需求量減少的現(xiàn)狀，低糖果醬產(chǎn)品有著很大的潛在市場(chǎng) [7]。 以胡蘿卜和玉米為原料研制的復(fù)合果醬在風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)需求、藥用價(jià)值上可以滿(mǎn)足現(xiàn)代食品向低糖、低熱量、保健食品發(fā)展的趨勢(shì)，豐富了果醬品種 [89]，也改變了人們單一、簡(jiǎn)單的食用習(xí)慣，同時(shí)能充分利用資源，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。 胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)及加工特性 胡蘿卜是中國(guó)的一種傳統(tǒng)食用蔬菜，食用歷史悠久，且在中國(guó)種植面積廣泛 [10]。胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有 “ 小人參 ” 之稱(chēng)。中醫(yī)認(rèn)為胡蘿卜味甘。性平，有健脾和胃、補(bǔ)肝明目、清熱解毒、壯陽(yáng)補(bǔ)腎、透疹、降氣止咳等功效，可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥、麻疹、百日咳、小兒營(yíng)養(yǎng)不良等癥狀 [1112]。 直接加工生產(chǎn)胡蘿卜保健食品、飲料，目前仍然后很大的局限。在口味上，胡蘿卜自身不具備水果的甜酸味，不具備果香，還存在一定的異味，以及加工而成的汁液，口味遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上其他種類(lèi)水果果汁，這無(wú)疑影響了胡蘿卜汁的市場(chǎng)占有率 [13]。 新鮮胡蘿卜具有濃郁的消費(fèi)者不喜歡的藥腥味，經(jīng)過(guò)加 工后胡蘿卜混汁不具有濃烈藥腥味，但仍有能夠被接受的胡蘿卜味。說(shuō)明胡蘿卜濃烈的藥腥味可能與大量的萜烯類(lèi) 3 化合物有關(guān)，而其它化合物如對(duì)傘花烴、任二烯醛的保留，使胡蘿卜汁仍不失胡蘿卜氣味。在胡蘿卜處理的加工過(guò)程中，需要經(jīng)歷熱燙、保溫酶解、濃縮、均質(zhì)和高溫殺菌等加工環(huán)節(jié)，長(zhǎng)時(shí)間高溫處理以及與氧的接觸等會(huì)使其中的香氣成為發(fā)生揮發(fā)損失以及熱降解或氧化降解。蔬菜的風(fēng)味沒(méi)有水果那樣濃郁的香氣，用胡蘿卜制作的果醬缺乏能夠引起消費(fèi)者食欲的香氣，國(guó)內(nèi)外的學(xué)者對(duì)蔬菜風(fēng)味的了解沒(méi)有水果那樣透徹 [1416]。因此所研究的復(fù)合果醬需要注 意胡蘿卜香氣帶來(lái)的不愉快氣味。 玉米 的營(yíng)養(yǎng)及其功能因子 玉米因其良好的風(fēng)味，豐富的營(yíng)養(yǎng)（見(jiàn)表 ）受到許多人的喜愛(ài)。隨著人們對(duì)玉米不斷深入的研究與了解，玉米的各種成分已被應(yīng)用于許多行業(yè)。 表 鮮玉米中 主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量（ 以每 100g 計(jì) ） 成分 含量 成分 含量 成分 含量 成分 含量 總糖 維生素 B1 維生素 E 鎂 32mg 膳食纖維 維生素 B2 膽固醇 0mg 錳 蛋白質(zhì) 4g 維生素 B6 鉀 238mg 鋅 脂肪 維生素 C 16mg 鈉 鋅 117mg 胡蘿卜素 維生素 PP 鐵 硒 注： 本表數(shù)據(jù)來(lái)源于王光亞主編中國(guó)食物成分表 .北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社 , 玉米的食用價(jià)值：玉米纖維素含量高，能刺激腸胃蠕動(dòng)、加速糞便排泄，可防 1 止便秘、腸炎、腸癌等；玉米維生素 E 能促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變，減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退；玉米黃體素、玉米黃質(zhì)可對(duì)抗眼睛老化；玉米含有較多谷氨酸， 能幫助促進(jìn)腦細(xì)胞呼吸，清除體內(nèi)廢物，幫助清除腦組織的氨，有助于抑制抗癌藥物對(duì)人體的副作用，刺激大腦細(xì)胞，增強(qiáng)人的腦力和記憶力；玉米富含鎂、硒元素等礦物質(zhì)，能抑制腫瘤生長(zhǎng) [1718]。 對(duì)于一些玉米副產(chǎn)品的應(yīng)用也逐漸豐富，例如玉米蛋白粉的研究方面。改善玉米蛋白質(zhì)，使玉米蛋白被更加充分的利用。作為副產(chǎn)品時(shí)可以作為動(dòng)物飼料節(jié)約資源，避免污染，充分利用。同時(shí)改善玉米蛋白可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和互補(bǔ)，也可用于優(yōu)良玉米品種的選育工作，改進(jìn)加工工藝 [19]。 對(duì)于制作涂抹型果醬加入果膠或明膠或多或少都會(huì)給果蔬類(lèi)醬制品產(chǎn)品的加 工帶來(lái)困難，因此加入變性玉米淀粉對(duì)于產(chǎn)品的穩(wěn)定性有很大提高 [20]。同時(shí)玉米也作為研究復(fù) 4 合果醬的主要原料提高果醬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 國(guó)內(nèi)外研究情況 鄧曦選用四種果蔬：草莓、番茄、紅苕、胡蘿卜，這四種水果都具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在單因子實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)篩選出原料的最佳配方。比例為 8:4::1。從實(shí)驗(yàn)中可知，這四種水果中的 β胡蘿卜素、番茄紅素、紅色花色素，色彩表現(xiàn)度高度一致，復(fù)合后十分融合，產(chǎn)品呈現(xiàn)美觀的絳紅色。而且酸甜適口。由于草莓、番茄含有較多果膠，紅苕也有增稠作用，即使沒(méi)有加增稠劑， 凝膠效果也佳。研制的復(fù)合果醬具有酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、色香味俱佳的特點(diǎn)，不含色素、香精、防腐劑、增稠劑，為純天然綠色食品 [21]。 張巖，吳娛明等人研究的是復(fù)合果醬的物性測(cè)試方法。采用佛手瓜醬、圣女果復(fù)合醬、三華李醬為原材料，介紹蔬果復(fù)合果醬的共性生產(chǎn)工藝，并初步探討了該條件下蔬果復(fù)合醬的物性等。研究表明，利用物性?xún)x測(cè)定復(fù)合蔬果醬的質(zhì)構(gòu)特性，一定程度上反映了對(duì)質(zhì)構(gòu)的調(diào)控具統(tǒng)一化、方便化 [22]。 曾永青，李慧琴，何金銀以蔬菜為主要原料，通過(guò)添加變性淀粉、天然色素、增稠劑等輔料，研究開(kāi)發(fā)了一種無(wú)蔗糖耐烘焙蔬菜型 果醬，解決了中試過(guò)程中蔬菜處理、增稠劑及變性淀粉的運(yùn)用，為進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。在此研究中，通過(guò)對(duì)多種蔬菜和不同熱處理技術(shù)的篩選以及不同增稠劑和不同濃度變性淀粉的實(shí)驗(yàn)確定了天然無(wú)蔗糖蔬菜型果醬最佳的蔬菜成分搭配為黑木耳、青豌豆、玉米粒、青辣椒、紅辣椒，再用 %檸檬酸 +%亞硫酸鈉熱燙葉處理以后，能較好地保持蔬菜的色澤及風(fēng)味，在添加%CMCNa 和 6%變性淀粉后能很好的保持果醬的感官品質(zhì)并使做出的產(chǎn)品在經(jīng)高溫烘焙后仍能保持柔滑體態(tài)，不塌陷、不流散、不起皮、色澤光亮，仍具有良好的涂抹性。 研究發(fā) 電大部分的蔬菜如果不經(jīng)過(guò)熱燙處理不僅易變褐，而且會(huì)產(chǎn)生異味。檸檬酸和醋酸都能較好地除去生燜味，但醋酸會(huì)使蔬菜具有輕微的醋酸刺激味，因此選用檸檬酸較好。一般來(lái)說(shuō)糖的濃度越高，脫水作用越大，凝膠越快；而且糖濃度至少達(dá)到 50%以上才具有脫水作用 [23]。在無(wú)糖果醬中，每 100g 果肉使用 海藻酸鈉或黃原膠或CMCNa 都能達(dá)到較好地增稠效果，果醬表現(xiàn)出良好的感官品質(zhì)。 5 第 2 章 試驗(yàn)材料與方法 試驗(yàn)材料 原料 胡蘿卜： 安陽(yáng) 市購(gòu) ，橙黃品種 ；玉米： 安陽(yáng) 市購(gòu) ， 新鮮 黃 玉米。 食品添加劑 白 砂糖、檸檬酸、亞硫酸鈉、無(wú)水氯化鈣 、 CMCNa 均為食品級(jí)。 試驗(yàn)儀器與設(shè)備 燒杯、量筒、玻璃棒、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、四旋瓶、過(guò)濾篩。 水浴鍋（ DZKW4）：北京中興偉業(yè)儀器有限公司； 電子天平（ JA21002）：上海精天電子儀器設(shè)備有限公司； 電子天平（ FA2104）：上海恒平科學(xué)儀器有限公司； pH 計(jì)（ MCDE090100CF4）：振源廈門(mén)工業(yè)有限公司； 電子萬(wàn)用爐：天津市泰斯特儀器有限公司； 水浴鍋（ DZKW4）：北京中興偉業(yè)儀器有限公司； 九陽(yáng)料理機(jī)（ JYL350A）：九陽(yáng)股份有限公 司； 手持折光儀（ 114ATC）：江蘇協(xié)誠(chéng)科技有限公司。 試驗(yàn)方法 生產(chǎn)工藝流程 胡蘿卜 → 挑選 → 清洗 → 去皮 → 護(hù)色 → 切碎 → 軟化 → 打漿 → 胡蘿卜醬 ↘ 混合 玉米 → 挑選 → 清洗浸泡 → 軟化 → 打漿 → 玉米醬 ↗ 調(diào)配 → 濃縮 → 裝罐 → 封蓋 → 殺菌 → 冷卻 → 成品 胡蘿卜醬 的制備 選取 90%成熟， 橙黃品種，肉質(zhì)細(xì)膩， 組織致密而脆嫩，無(wú)糠心、無(wú)萌芽和五病蟲(chóng)害 的新鮮胡蘿卜。 用流動(dòng)水充分清洗胡蘿卜表面泥沙和殘存農(nóng)藥。 用堿液去皮，配置 4%NaOH 溶液煮沸后投入清洗好的胡蘿卜 4~6min。撈出后，用冷水漂洗后再去皮。 6 將去好皮的胡蘿卜切成 左右的薄片，并將切好的原料放在沸水中煮 4~5min。主要是軟化原料組織并間接排氣，出去胡蘿卜異味。 將經(jīng)預(yù)煮軟化處理過(guò)的胡蘿卜，趁熱打漿 1~2 次。 玉米醬 的制備 選用無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)蛀的新鮮玉米。用流水充分清洗表面灰塵和泥土，然后再 100℃時(shí)蒸 20min，起滅酶作用，冷卻后用不銹鋼刀刮粒。再將刮下的玉米粒再次預(yù)煮約 20min后趁熱放入料理機(jī)中，打漿 2~3 次。 混合調(diào)配 將胡蘿卜醬和玉米醬按 1:1， 1:2， 2:1， 2:3， 3:2 的比例進(jìn)行調(diào)配，攪拌均勻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選取評(píng)價(jià)最高的混合果醬備用。 按醬料總質(zhì)量的 60%稱(chēng)取白砂糖，加水煮沸溶解后配成濃糖液，過(guò)濾備用。無(wú)水氯化鈣在 50~60℃ 水中溶解備用。然后再將檸檬酸用水溶解成 %的溶液和 %羧甲基纖維素鈉以及糖漿添加到果醬中，繼續(xù)進(jìn)行熬制濃縮至木板挑起片狀下落。 將熬制好的果醬趁熱灌裝入準(zhǔn)備好殺菌過(guò)的四旋瓶后立即殺菌。殺菌條件為 100℃ 、5~10min。 試驗(yàn) 設(shè)計(jì) 單因素 試 驗(yàn) 白砂糖單因素試驗(yàn) 在評(píng)分最高的混合果醬中選用 %檸檬酸和 %羧甲基纖維素鈉，果醬 :白砂糖分別選擇 1:、 1:、 1: 三組，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。 檸檬酸單因素試驗(yàn) 在混合果醬中選用 1: 的糖， %羧甲基纖維素鈉，再分別選用 %、 %、 %的檸檬酸三組，混合后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。 增稠劑單因素試驗(yàn) 選用 1: 的白砂糖，選用 %的檸檬酸，再分別選用 %、 %、 %的羧甲基纖維素鈉三組加入果醬，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。 正交試驗(yàn) 選取上述各單因素實(shí)驗(yàn)的最佳值，在其值周?chē)》炔▌?dòng)，用四因素三水平實(shí)驗(yàn)表做正交試驗(yàn)。 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行果醬與糖的比例、檸檬酸的添加量、增稠劑的添加量 7 的多因素正交試驗(yàn)（見(jiàn)表 ）。在正交試驗(yàn)中的感官評(píng)價(jià)員由具有一定專(zhuān)業(yè)知識(shí)的老師和同學(xué)組成進(jìn)行感官綜合評(píng)定 。 表 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平選擇 水平 A 果醬 :白砂糖 B 檸檬酸（ %） C 增稠劑（ %） 1 1: 2 1: 3 1: 果醬產(chǎn)品質(zhì)量指 標(biāo) 感官指標(biāo) 將果醬置于明亮處用肉眼觀察其色澤、組織形態(tài)，在室溫下 (20℃ 左右 )立即用嗅覺(jué)仔細(xì)鑒別其氣味，用味覺(jué)品嘗其滋味，檢查有無(wú)異味。注：品嘗第二個(gè)樣品前，須用清水漱口。 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表見(jiàn)表 。 表 果醬 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表 分值 色澤 氣味 組織狀態(tài) 口感 70 以下 顏色不清晰，偏暗 不具備各種清香味道 偏稀或偏稠，流散迅速 過(guò)酸或過(guò)甜 70~80 顏色較清晰，外觀體系較均勻 只有胡蘿卜或玉米香味 稍有汁液流出 口感略帶粗糙，酸甜不適口 80~90 顏色鮮亮 具較淡的胡蘿卜和玉米香 味 無(wú)汁液分泌 口感飽滿(mǎn)，酸甜適口，但欠柔和 90~100 色澤體系均一，顏色清晰鮮亮 濃郁的怡人胡蘿卜玉米味 細(xì)膩均勻 清香爽口，酸甜適宜，柔和潤(rùn)滑 理化指標(biāo)的檢測(cè) 可溶性固形物含量測(cè)定將手持折光儀調(diào)零后取少許果醬，在室溫下測(cè)定 3 次，并根據(jù)溫差補(bǔ)償讀數(shù)，取平均讀數(shù)。 總糖按 GB/ 中食品中蔗糖的測(cè)定方法檢測(cè)； 總砷按 GB/ 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定方法測(cè)定； 8 總鉛按 GB/ 食品中鉛的測(cè)定方法檢測(cè)； 總錫按 GB/ 食品中錫的測(cè)定方法測(cè)定。 菌落總數(shù)的測(cè)定、大腸桿菌、致病菌，按食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) GB/ 的方法進(jìn)行測(cè)定。