餐飲組織管理ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-06 23:56 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 魚(yú)禽肉 烘烤師 助手 加工師 助手 貯藏管理 助手 冷菜師 助手 替班廚師 助手 主廚房 分廚房 A 分廚房 B 分廚房 C 烹調(diào)師 烹調(diào)師 烹調(diào)師 冷菜師 烹調(diào)助手 烘烤師 助手 助手 助手 替班 廚師 助手 行政總廚師長(zhǎng) 副總廚師長(zhǎng) 秘書(shū) 圖 大型現(xiàn)代西廚房組織結(jié)構(gòu)圖 第 3節(jié) 餐飲部工作人員職責(zé) 餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)工作職責(zé) （ 1）具有飯店管理或餐飲管理專(zhuān)業(yè)大學(xué)畢業(yè)文化程度，具有餐飲部基層管理工作 3年經(jīng)驗(yàn)以上經(jīng)驗(yàn)，具備良好的品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，責(zé)任心強(qiáng)。 （ 2）熱愛(ài)餐飲經(jīng)營(yíng)管理，有事業(yè)心，有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精。有敏銳的觀(guān)察力，善于溝通技巧，善于學(xué)習(xí)，有開(kāi)拓創(chuàng)新精神。 （ 3）精通中餐和西餐菜肴制作，善于餐飲成本控制。熟悉食品營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)，了解各國(guó)飲食習(xí)慣、宗教信仰、民俗禮儀。 （ 4）熟悉飯店管理理論、餐飲管理理論、營(yíng)銷(xiāo)學(xué)和管理學(xué)。 （ 5）具有良好的工作計(jì)劃能力、組織活動(dòng)能力、激勵(lì)職工 能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力、信息溝通能力、職工培訓(xùn)能力及處理 顧客投訴和解決問(wèn)題的能力。 餐廳工作人員職責(zé) 1．餐廳經(jīng)理職責(zé) 具有飯店管理或旅游管理專(zhuān)業(yè)大專(zhuān)以上文化程度，在餐廳工作至少三年以上經(jīng)驗(yàn)，熟悉餐飲服務(wù)方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)，熟知菜單和酒單，具有餐廳服務(wù)表演能力；熟悉財(cái)務(wù)知識(shí)，善于溝通，有較強(qiáng)的語(yǔ)言能力，可使用英語(yǔ)推銷(xiāo)菜肴與酒水，善于餐廳管理。 2．餐廳領(lǐng)班職責(zé) 具有飯店管理或旅游專(zhuān)業(yè)大專(zhuān)以上文化程度，在餐廳工作至少一年以上經(jīng)驗(yàn)。熟悉餐飲服務(wù)方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)，熟知菜單和酒單的全部?jī)?nèi)容，具有餐廳服務(wù)表演能力。 3．餐廳迎賓員職責(zé) 具有中等飯店服務(wù)專(zhuān)業(yè)學(xué)歷。熟悉菜單和酒單的全部?jī)?nèi)容，熟悉餐飲服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)。具有較好的語(yǔ)言能力和英語(yǔ)會(huì)話(huà)能力及與顧客溝通能力，具有微笑服務(wù)、禮貌服務(wù)和交際能力。 4．餐廳服務(wù)員職責(zé) 餐飲服務(wù)員必須具有健康的身體，熱愛(ài)本職工作，性格開(kāi)朗，樂(lè)于主動(dòng)為顧客服務(wù)，中等服務(wù)專(zhuān)業(yè)以上學(xué)歷，熟悉菜單與酒單，掌握餐飲服務(wù)的各種方法和程序，在餐廳服務(wù)中可以使用英語(yǔ)。服務(wù)中守時(shí)，有禮貌，服從領(lǐng)班的指導(dǎo)。 廚房工作人員職責(zé) 1．行政總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) （ 1）具有大學(xué)以上文化程度，在廚房工作約 10年的經(jīng)歷并至少在廚房?jī)蓚€(gè)部門(mén)擔(dān)任過(guò)廚師領(lǐng)班，獲得高級(jí)中餐或西餐烹調(diào)技師資格。 （ 2）熟悉中國(guó)和各國(guó)菜肴特點(diǎn)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，善于廚房管理，善于與職工及部門(mén)間的溝通，善于餐飲成本控制。 （ 3）了解各國(guó)飲食習(xí)慣和宗教信仰，具有良好的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和美學(xué)知識(shí)，可根據(jù)顧客需求與市場(chǎng)變化籌劃菜單。 （ 4）負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)行政工作和生產(chǎn)管理工作，制定并實(shí)施廚房的生產(chǎn)計(jì)劃。定期召開(kāi)廚房工作會(huì)議，研究和解決菜肴生產(chǎn)和管理的一系列問(wèn)題。參加上級(jí)召開(kāi)的工作會(huì)議。 （ 5） 加強(qiáng)食品原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收和原料貯存管理，保證菜肴食品原料質(zhì)量，保證菜肴價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)廚房生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)管理，健全廚房組織與崗位責(zé)任制，嚴(yán)格菜肴成本和質(zhì)量管理。對(duì)于重要的中餐或西餐宴會(huì)，親自在廚房現(xiàn)場(chǎng)指揮。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家和地區(qū)的衛(wèi)生法規(guī)，防止食物中毒。 （ 6）根據(jù)餐飲部有關(guān)菜肴銷(xiāo)售情況和食品成本報(bào)表，及時(shí)調(diào)整
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