農(nóng)村廚師培訓(xùn)材料ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-06 18:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 海水產(chǎn)品的工具容器要專用，與其 他食品容器用具嚴(yán)格分開。 食品加工過程衛(wèi)生要求 2 食品烹調(diào)衛(wèi)生 1）食品應(yīng)燒熟煮透。食品加熱時應(yīng)燒熟煮透， 防止里生外熟，中心溫度應(yīng)高于 70℃ ，尤其是海 水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉等。大塊肉、家禽等不 得有血水。 2）熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃。烹飪后至食用時 間不得超過 2小時。烹調(diào)后的食品要落實防蠅防塵 措施，不得著地存放，并與食品原料或半成品分 開放置。 食品加工過程衛(wèi)生要求 3 涼菜衛(wèi)生 原則：不宜提供鹵味熟食，更不宜外購鹵味熟食。 如果確實 要使用鹵味熟食時必須嚴(yán)格做到如下幾點： 1）外購鹵味熟食。應(yīng)購買當(dāng)日制售的熟食品；熟食待冷透后 裝入清潔、衛(wèi)生、密閉的容器或食品用包裝材料中運輸；熟食不 宜在常溫下放置 2小時以上（最好放在清潔的冰箱內(nèi)，并做到生 熟分開）。 2）外購鹵味熟食或隔夜、隔餐鹵味熟食在制作冷盤前必須重 新回?zé)龔氐住８牡吨谱鞯睦浔P菜應(yīng)當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用，放置時間 不超過 2小時，如發(fā)現(xiàn)隔夜隔餐食品未重新加熱或食品不新鮮時 不得制作冷盤。 3）冷菜制作應(yīng)使用專用的工用具，由專人操作。工用具使用 前應(yīng)消毒，用后應(yīng)清洗保潔，冷菜刀、墩板與非直接入口食品分 開；廚師操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩 ,清洗消毒雙手， 并戴一次性手套。 食品加工過程衛(wèi)生要求 4 剩余飯菜衛(wèi)生 1）飯菜盡量當(dāng)餐制作用完，如有剩余飯 菜應(yīng)冷藏存放，不得在室溫下存放。方法： 飯菜 涼透 加蓋或保鮮膜覆蓋 熟食專用 冰箱。 2）再次使用剩余飯菜前必須徹底加熱， 不可將剩余飯菜摻入新的熱食品中。剩飯 應(yīng)水煮，不宜做炒飯。 食品加工過程衛(wèi)生要求 5 餐飲具衛(wèi)生 1）食品容器、用具應(yīng)清潔衛(wèi)生并專用，不得與家庭生活洗滌 用具混用，嚴(yán)禁將存放或使用過農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品 的容器、用具存放或加工食品。 2）餐飲具洗滌必須用專用水池、盆、桶，不得與清洗蔬菜或 肉類等食品原料的水池混用。所用的洗滌劑、消毒用品必須符合 有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 3）存放直接入口的食品容器及加工冷菜的工用具、容器應(yīng)專 用。用前必須消毒，用后洗凈保持清潔。 4）餐具、茶具使用前必須清洗消毒，消毒后的餐飲具必須用 有標(biāo)識的保潔櫥保潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用；一次性餐飲 具用后必須廢棄，不得重復(fù)使用。 食品加工過程衛(wèi)生要求 6 食品留樣 每餐菜肴（冷盤菜、海產(chǎn)品）應(yīng)留樣。方法：取被留樣食品 100克分別放入經(jīng)過滅菌處理后的小飲盒加蓋，蓋上標(biāo)明菜名、加工日期，制作人，放入冰箱保存 48小時以上再行處理。 有毒有害物品管理 農(nóng)藥、鼠藥、化肥等有毒害物品或用過的容器必須遠(yuǎn)離食品加工場所，并在專間或?qū)９裆湘i保存。 餐飲加工場所嚴(yán)禁使用農(nóng)藥、鼠
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