農(nóng)村廚師培訓材料ppt課件(存儲版)
【正文】 加工當餐供應(yīng)的鹵味食品，如醉雞、糟雞、鹽水雞。 ? 需要特殊加工的食品，如白果、黃花菜等。 食品安全制備十原則 ? 一、選擇經(jīng)過安全處理的食品； ? 二、徹底加熱食品； ? 三、立即食用做熱的食品； ? 四、妥善貯存熟食； ? 五、貯存過的食品在進食前要徹底再加熱； ? 六、避免生熟食品交叉污染； ? 七、從業(yè)人員要反復洗手； ? 八、保持廚房的有表面的清潔； ? 九、避免昆蟲、鼠類及其它動物接觸食品； ? 十、使用凈水。容器盛器 容器盛器 煮沸消毒：全部浸沒入水中，煮沸 2分鐘 化學消毒：用漂白粉上清液擦拭消毒。 ? 《 食品安全法 》 第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。加工食品時不吃東西、不抽煙、不挖鼻孔、不掏耳朵和剔牙，不對著食品打噴嚏、咳嗽，不用勺子直接品嘗。 餐飲加工場所嚴禁使用農(nóng)藥、鼠藥等有毒害化學物品。所用的洗滌劑、消毒用品必須符合 有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。 3）冷菜制作應(yīng)使用專用的工用具，由專人操作。 2）熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃。 2）清洗后的食品應(yīng)用清潔的容器盛放，不得著地擺放；肉類、 水產(chǎn)等易腐食品應(yīng)及時冷藏保鮮。 2）鼻嗅：檢查食品有無異味，如臭味、餿味等。 不得采購標簽標識不齊或過期食品，不得使用無食 品標簽的調(diào)味品。 舉辦家宴前應(yīng)對周圍環(huán)境衛(wèi)生進行徹底清理并采 取有效措施。 （二）當?shù)匦l(wèi)生院要派員進行檢查指導。 村級公共衛(wèi)生聯(lián)絡(luò)員有義務(wù)督促申報 在家庭或非經(jīng)營贏利性單位舉辦一次性就餐人數(shù) 5桌或 50人以上的各類聚餐活動。 具體要求 有下列情況之一的，應(yīng)勸導限制或禁止舉辦家宴： 1）申報地有傳染病正在流行的，禁止舉辦家宴； 2）申報地鄰近有傳染病正在流行的，限制舉辦家宴； 3）聚餐加工場所條件嚴重不符合衛(wèi)生要求的，限制舉辦家宴。 飲用水和洗滌用水必須符合國家規(guī)定的 《 城鄉(xiāng)生 活飲用水衛(wèi)生標準 》 要求。檢查方法包括：眼看、 鼻嗅、手摸。 食品裝運容器、車輛應(yīng)專用并保持清潔。 5）用于加工原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、筐、抹 布以及其它工具、容器等必須標志明顯，并做到分開使用，定位 存放，用后洗凈，保持清潔。 食品加工過程衛(wèi)生要求 3 涼菜衛(wèi)生 原則：不宜提供鹵味熟食，更不宜外購鹵味熟食。方法： 飯菜 涼透 加蓋或保鮮膜覆蓋 熟食專用 冰箱。 4）餐具、茶具使用前必須清洗消毒，消毒后的餐飲具必須用 有標識的保潔櫥保潔。 鄉(xiāng)村廚師衛(wèi)生要求 1 健康要求 1）鄉(xiāng)村廚師每年必須經(jīng)過健康檢查和培訓，取得合格證明后方可從事家庭宴席加工工作。 ? 生食或半生食的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品。 ? 需注意存放溫度和時間的食品，如熟肉制
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