鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)課件(編輯修改稿)
2025-01-23 15:43 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 立即烹調(diào)。因此，廚師必須根據(jù)冷凍食物體積的大小，提前做好解凍準(zhǔn)備工作。如果解凍不徹底，正常的烹調(diào)時間將難以使食物內(nèi)部達(dá)到安全的溫度。 三、徹底加熱食品 ? 從食品衛(wèi)生角度講加熱就是對食品進(jìn)行一次消毒滅菌。若加熱不徹底，細(xì)菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒。一般認(rèn)為食物的中心溫度應(yīng)達(dá)到 70℃ 以上，可用探針式溫度計測量。在加工大塊肉尤其是帶骨肉或整只家禽時，應(yīng)特別留意加熱程度，防止外熟里生。另外四季豆、豆?jié){等植物性食品，含有天然毒素，需要經(jīng)高溫加熱才能破壞，因此加工時必須燒熟煮透，不要片面追求色澤好看。餐飲單位在舉辦宴席等加工量驟然增大時，應(yīng)特別注意徹底加熱這個問題。 四、嚴(yán)格做到生熟分開 ? 防止熟食品與生食品，直接食用與待加工食品的交叉污染，包括直接和間接的交叉污染。冷藏時嚴(yán)格分開存放，熟食品放上層，半成品、原料依次放下層。加工用的容器（盆、盤、桶等）和用具應(yīng)貼上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用，切忌把烹調(diào)后的熟食盛放在原來盛生食品的容器內(nèi)。 五、熱菜貯存溫度要合適 ? 熱食品需要保溫，不管是采用水浴保溫還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在 60℃ 以上，如果低于這個溫度，則可能加速細(xì)菌的生長繁殖，增加食品的危險性。如果烹調(diào)后當(dāng)餐不用，也可以先放在空氣流通的陰冷地方自然降溫，冷卻完全后再放進(jìn)冰箱?？傊疅岵速A存要么在 60℃ 以上，要么在 10℃ 以下，這是個相對安全的溫度范圍。 六、正確處理剩飯菜 ? 剩飯菜是常見的中毒食品之一，熱菜加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈?，但有剩飯菜是難以避免的，要想繼續(xù)使用剩飯菜必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存。切不可放在室溫下過餐甚至過夜。再次食用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可直接摻入新加熱過的食品中，如果認(rèn)為已是熟食，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣的加熱方式很可能引發(fā)食物中毒。 農(nóng)村家庭聚餐廚師重點(diǎn)應(yīng)注意 ? 農(nóng)村家庭舉辦家宴時，餐具大多是由聘請的廚師帶來的。這些餐具使用頻繁，包裝和運(yùn)輸環(huán)節(jié)也有被污染的可能。 餐具不衛(wèi)生也是造成食物中毒或傳染病流行的重要因素，廚師應(yīng)做好餐具消毒工作。由于農(nóng)村條件較簡陋，一般家庭也沒有消毒柜，可選擇沸煮消毒，既簡便又保證消毒效果。具體方法是找一個大鍋，把需要用的餐具都放進(jìn)去，再放滿清水煮沸，保持 20分鐘左右，可基本殺滅各種致病菌和病毒。 農(nóng)村家庭聚餐廚師重點(diǎn)應(yīng)注意 ? 農(nóng)村家庭聚餐，一些鄉(xiāng)村廚師生熟不分也是常見的現(xiàn)象。 生的肉、魚等葷菜帶有很多致病菌，不充分煮熟食用很危險。用加工、盛放生葷的用具或餐具加工、盛放熟食或涼拌的蔬菜，會造成交叉感染。對大中型飯店，衛(wèi)生監(jiān)督部門要求把生葷、熟葷、生素、熟素的加工場所及用具全部區(qū)分開，農(nóng)村家庭雖然不具備這樣的條件，但必須保證生熟嚴(yán)格分開。廚師應(yīng)準(zhǔn)備兩套刀和案板，要使用專門的餐具盛放生葷，不可與盛飯菜的餐具混用。 農(nóng)村家庭聚餐廚師重點(diǎn)應(yīng)注意 ? 飯菜不要提前加工 有些民間廚師由于人手少，客人多，晚上的飯菜一大早，甚至前一天就開始加工。市衛(wèi)生監(jiān)督所有關(guān)人士提醒，隨著氣溫的升高，菜肴在空氣中暴露的時間一長就會變質(zhì)，有時盡管還沒有引起口感上的變化，但已經(jīng)變質(zhì)。此外，由于農(nóng)村蚊蠅較多，菜肴易被污染，更應(yīng)注意菜肴加工時間。 一般情況下，飯菜加工時間只能提前 2小時，超過 2小時必須回鍋加熱才能食用。隔夜的食物應(yīng)禁止食用。 冷菜加工與食物中毒 ? 冷菜包括冷盤葷菜和冷盤蔬菜，這些食品燒熟或消毒后再切配裝盤，與刀、案、容器特別是操作人員的手頻繁接觸，受污染的機(jī)會多，吃前又不再加熱，易引起食物中毒。據(jù)統(tǒng)計，冷菜引起的食物中毒占到食物中毒的一半多。 我們要求餐飲業(yè)在冷菜加工 應(yīng)具備的條件 ? 必須設(shè)有單獨(dú)的冷菜制作間，配備專用的加工用具、冷藏、消毒設(shè)施等，并應(yīng)安裝空調(diào)，室溫控制在 25℃ 以下。 ? 必須每天定時開啟紫外線燈對冷菜間空氣進(jìn)行消毒。 ? 固定專人負(fù)責(zé)操作，操作人員進(jìn)冷菜間每次必須洗手、消毒，必須穿戴潔凈的工作衣帽、口罩上崗。 我們要求餐飲業(yè)在冷菜加工 應(yīng)具備的條件 ? 加工冷菜的工具、用具、容器必須專用，不得混用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 ? 供加工冷菜用的肉、禽等葷菜必須在廚房間燒熟煮透后、蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，方可進(jìn)入冷菜間。 ? 貯存冷菜必須在專用冷藏設(shè)備內(nèi)，并加保鮮膜覆蓋，冷盤不能重迭堆放。 制售冷菜的 3個衛(wèi)生質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié) ? 保證切拼前的食品不被污染。冷菜原料的粗加工、熱加工應(yīng)在冷菜外進(jìn)行。熱加工應(yīng)注意燒熟煮透，
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