餐廳管理ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-06 04:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 對服務要求高，強調(diào)細致周到，講究禮貌禮節(jié)。 5．對環(huán)境布置要求較高，強調(diào)隆重熱烈，講究氣氛渲染。 （二）宴會的種類： 宴會按內(nèi)容和形式的不同可分為 中餐宴會、西餐宴會、冷餐酒會、雞尾酒會、茶話會 等。 宴會按進餐形式的不同可分為 立餐宴會、坐餐宴會、坐餐和立餐混合式宴會 等。 宴會按菜肴特點的不同可分為 海鮮宴、燕窩宴、野味宴、全羊席滿漢全席、火鍋宴、餃子宴、素席 等。 宴會按禮儀可分為 歡迎宴會、答謝宴會、告別宴會 等。 宴會按主辦人身份的不同可分為 國宴、正式宴會、非正式宴會（便宴）、家庭宴會 等。 宴會按其規(guī)模大小（出席者的人數(shù)多少）可分為大型宴會（ 200人以上）、中型宴會（ 100～ 200人）、小型宴會（ 100人以下）等。 （三）宴會的內(nèi)容形式： 國宴是一個國家的國家元首或政府首腦為國家的慶典（如國慶），或為歡迎來訪的外國元首、政府首腦，或是來訪的外國元首（政府首腦）為答謝東道國政府而舉辦的一種正式宴會，這是規(guī)格最高的一種宴會形式。 中餐宴會是按中國傳統(tǒng)舉辦的一種宴會形式。中餐宴會根據(jù)中國的飲食習慣，吃中國菜點，喝中國酒水，用中國餐具。菜點品種和數(shù)量根據(jù)進餐標準高低而不同。 西餐宴會是按西方傳統(tǒng)舉辦的一種宴會形式。西餐宴會根據(jù)西方的飲食習慣，吃西式菜點，喝外國酒水，根據(jù)菜點不同使用多套的餐具，講究菜點與酒水的搭配。 冷餐酒會是按自助餐的進餐方式而舉辦的一種宴會形式。冷餐酒會的菜點以冷菜為主，也有部分熱菜，且既有西菜西點，又有中菜中點，客人可根據(jù)其飲食愛好自由取食。酒水通常放在吧臺上由客人自取，或由酒水員托送。這種宴會形式因其靈活方便而常為政府部門、企業(yè)界、貿(mào)易界舉辦人數(shù)較多的歡迎會、慶祝會、開業(yè)或周年慶典、新聞發(fā)布會所采用。 雞尾酒會是歐美社會傳統(tǒng)的聚會交往的一種宴會形式。雞尾酒會以供應酒水（特點是雞尾酒和混合飲料）為主，配以適量的佐酒小吃，如三明治、果仁、肉卷等。雞尾酒會可在一天中的任何時候單獨舉辦，也可在正式宴會前舉辦（作為宴會的一部分）。 （四）宴會預訂 宴會預訂方式 —— 直接預訂（面談） 直接預訂是宴會預訂較為有效、實用的方式。在宴會規(guī)模較大、宴會出席者的身份較高或宴會標準較高的情況下，宴會舉辦單位或個人一般都要求當面洽談，直接預訂。飯店宴會銷售員或預訂員應盡量滿足客人提出的各項要求，并商洽付款方式、填寫宴會預訂單、記錄預訂者的聯(lián)系地址、電話號碼等以便日后用信函或電話等方式與客人聯(lián)絡。 —— 電話預訂 常用于小型宴會的預訂、查詢飯店宴會資料、核實宴會細節(jié)等，在飯店的常客中尤為多見。與直接預訂相同，預訂員應在電話中向客人介紹、推銷餐飲產(chǎn)品，落實有關細節(jié)，填寫宴會預訂單等。 宴會預訂程序 —— 接受預訂 （ 1）熱情應接 （ 2）仔細傾聽 （ 3）認真記錄 ①宴會的類型，是中餐宴會，還是西餐宴會，或是冷餐酒會。 ②宴會的舉辦日期和時間。 ③宴會的出席人數(shù)（包括最低保證人數(shù)）和餐桌數(shù)。 ④宴會的名稱、性質(zhì)和客人身份等。 ⑤宴會的舉辦單位或個人、聯(lián)絡人、聯(lián)絡地址和電話號碼等。 ⑥計劃安排的宴會廳名稱，廳堂布置和臺形設計的要求。 ⑦菜單的主要內(nèi)容、酒水的種類和數(shù)量。 ⑧收費標準和付款方式。 ⑨宴會的其他要求，如休息室、請柬、席位卡、致詞臺等。 ⑩接受預訂的日期和預訂員的簽名，等等。 宴會預訂單填寫好以后，應向客人復述，并請預訂客人簽名。 （ 4）禮貌道別 —— 宴會預訂的落實 （ 1）填寫宴會活動記錄簿 （ 2）簽訂宴會合同 （ 3）收取定金 （ 4）建立宴會預訂檔案 （ 5）宴會預訂的更改或取消 （五）宴會服務與管理 —— 宴前組織準備工作 掌握宴會情況 A、宴會的基本情況 （ 1）宴會的時間和地點。
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