控制管理-成本控制(編輯修改稿)
2025-02-05 05:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 切割折損率?????????????標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)后切割折損率標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)折損率標(biāo)準(zhǔn)加工切配折損率毛料總重量凈料標(biāo)準(zhǔn)重量 12022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng) 34 關(guān)于成本系數(shù) 毛料每公斤價(jià)格凈料每公斤成本每公斤成本系數(shù) ?毛料每公斤價(jià)格每份菜成本每份菜成本系數(shù) ?2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng) 35 三、調(diào)味品成本計(jì)算 單件產(chǎn)品成本計(jì)算 平均成本計(jì)算法 食品成本計(jì)算 ）調(diào)味品成本（）調(diào)味品成本（）調(diào)味品成本單件菜點(diǎn)耗用的（單件菜點(diǎn)調(diào)味品成本NBA??????菜點(diǎn)總量值成批制作耗用調(diào)味品總批量菜點(diǎn)調(diào)味品成本 ?2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng) 36 課堂練習(xí) 某川菜酒樓經(jīng)營魔芋燒鴨。 1份菜品需要耗用的調(diào)味品及其成本分別是：泡仔姜 30克，每千克 6元；大蒜 15克，每千克 4元；豆瓣 70克，每千克 4元；醬油 20克，每千克 4元；味精 2克，每千克 14元；花椒 2克，每千克 36元；料酒 50克，每千克 3元。請用單件產(chǎn)品成本計(jì)算法計(jì)算 1份魔芋燒鴨調(diào)味品總成本是多少？ 先計(jì)算出各個(gè)調(diào)味品的成本： 泡仔姜 X 6=；大蒜 X 4=； 豆瓣 X 4=；醬油 X 4=； 味精 X 14=；花椒 X 36=； 料酒 X 3=。 再計(jì)算出總成本為：++++++= 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng) 37 課堂練習(xí) 制作麻辣牛肉干 5千克。耗用調(diào)味品如下：精鹽 100克 元，白糖 150克 ，味精 150克 ，芝麻油 150克 3元，辣椒油 1000克 14元，花椒粉 40克 ，辣椒粉 100克 2元，熟芝麻 150克 ，蔥頭 500克 1元，白酒 50克 2元，姜 200克 。如果每份 150克配制，請用平均成本計(jì)算法計(jì)算每份麻辣牛肉干耗用的調(diào)味品成本是多少？ 制作這批麻辣牛肉干的調(diào)味品總成本是： +++3+14++2++1+2+= 這批麻辣牛肉干單位平均調(diào)味品成本是： （ 5+++++1++++++） = /千克 則每份麻辣牛肉干耗用的調(diào)味品成本為： X = 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng) 38 四、成本報(bào)表分析 營業(yè)日報(bào)表的內(nèi)容 （ 1）整個(gè)企業(yè)成本耗用情況 （ 2）各餐廳成本耗用情況 （ 3）成本調(diào)整情況 （ 4）各餐廳就餐客人數(shù)、營業(yè)額和平均消費(fèi)額 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng) 39 食品日成本計(jì)算方法 （表 61， P252） 直接原材料采購額 （驗(yàn)收日報(bào)表） +庫房發(fā)放材料成本額 （倉庫發(fā)貨日報(bào)表） +轉(zhuǎn)食品的飲料成本額 （食品酒水調(diào)撥單匯總） 轉(zhuǎn)飲料的食品成本額 （食品酒水調(diào)撥單匯總） 職工用餐成本額 （轉(zhuǎn)經(jīng)營費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi)） 招待用餐成本額 （同上） 其他雜項(xiàng)扣除額 （同上） =凈食品原材料日成本額 %100?? 菜點(diǎn)銷售額食品原料實(shí)際成本凈額食品原料實(shí)際成本率%100?? 菜點(diǎn)銷售額食品原料標(biāo)準(zhǔn)成本額食品原料標(biāo)準(zhǔn)成本率2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng) 40 食品月成本計(jì)算方法（表 62， P256） 月初庫房庫存額 （上月末實(shí)際盤點(diǎn)庫存額） +月初廚房庫房庫存額 （同上） +本月庫房采購額 （驗(yàn)收單數(shù)據(jù)匯總） +本月直接采購額 （同上） 月末庫房庫存額 （月末實(shí)際盤點(diǎn)庫存額） 月末廚房庫房庫存額 （同上） + 成本調(diào)整額 各項(xiàng)扣除額 =凈食品原材料月成本額 %100?? 食品銷售額食品原料實(shí)際成本凈額食品原料實(shí)際成本率2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng) 41 成本調(diào)整額 （ 1）各廚房向酒水庫和酒吧領(lǐng)用的用于烹飪調(diào)味用酒水； （ 2）各酒吧以及客房小酒吧想食品庫或廚房領(lǐng)取的調(diào)酒用配料和跟酒小吃； （ 3）各廚房間相互調(diào)撥原料的成本額。 各項(xiàng)扣除額 (1)客房贈品（水果、飲品等） (2)招待用餐成本。 (3)職工用餐成本。 (4)其他雜項(xiàng)扣除。 2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng) 42 .２飲料成本計(jì)算 配料成本零杯酒每杯標(biāo)準(zhǔn)容量每瓶允許流失量每瓶酒容量每瓶酒進(jìn)價(jià)零杯酒的標(biāo)準(zhǔn)成本 ???一、零杯銷售 Ｐ２８４，９ 132 ????零杯酒的標(biāo)準(zhǔn)成本%20 ??? 成本率成本額售價(jià)2022/2/5 海南大學(xué)旅游學(xué)院 謝祥項(xiàng) 43 二、飲料日成本核算方法 （表 63， P259） 本日飲料發(fā)料額 +轉(zhuǎn)飲料的食品成本額 轉(zhuǎn)食品的飲料成本額 贈客飲料成本額 招待用飲料成本額 其他扣除成本額
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