【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 語(yǔ)言親切，引導(dǎo)賓客到休息室，主動(dòng)接過(guò)衣、帽和其他物品，斟到茶水，送上香巾。 客人進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，服務(wù) 員要協(xié)助安排賓客入座，主動(dòng)為主人、主賓拉椅，賓客入座完畢后，為客人送上毛巾。服務(wù)員要為客人打開(kāi)口布，鋪在賓客膝上或壓在看盤下，打開(kāi)口布時(shí)，不能用力抖，應(yīng)輕輕打開(kāi)，拎一角為客人鋪上。 如客情有變動(dòng)，應(yīng)根據(jù)客情加撤餐位，修改菜單。加撤餐位時(shí)，應(yīng)首先為客人添加椅子。在服務(wù)中，如有兒童，應(yīng)提供 BB椅。 斟酒水將酒水和飲料放在托盤上，從主賓開(kāi)始依照先紅酒，再白酒，最后飲料的順序，從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较驗(yàn)橘e客服務(wù)，紅酒斟酒杯的 2 分之 1，白酒斟酒杯的 8 成，商標(biāo)要朝向客人，瓶口不要對(duì)著客人，與酒杯保留 1 厘米的距離，每斟完一杯 酒后，持瓶的手旋轉(zhuǎn) 45度，斟酒時(shí)要站在賓客的右側(cè)，切忌站在一個(gè)位置為左右兩位賓客斟酒。征詢客人意見(jiàn)，按人數(shù)上熱菜，并寫明時(shí)間、廳名、人數(shù)。 倒醬油、醋時(shí)，將調(diào)味碟放至于托盤內(nèi)，將客人所需調(diào)料倒入調(diào)味碟 2分之 1處，放在骨碟右上方。 賓客講話時(shí)，服務(wù)員要站在工作臺(tái)旁靜候，以示禮貌。 主人、主賓敬酒時(shí)，服務(wù)員要注意為無(wú)酒或少酒的賓客斟酒，當(dāng)主賓起身敬酒時(shí)，應(yīng)幫主賓把椅子向后拉，同時(shí)服務(wù)員應(yīng)跟隨主人、主賓并隨時(shí)服務(wù)。賓客就坐時(shí)，要將椅子向前推，推椅時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)并注意賓客的安全。 按菜單順序上菜，冷菜 — 羹 — 高檔菜 — 雞鴨類 — 肉類 — 魚類 —— 蔬菜類 — 湯 — 點(diǎn)心 — 主食 — 水果。當(dāng)冷菜吃到適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，開(kāi)始上熱菜，熱菜須趁熱上，從廚房取出的菜應(yīng)加蓋，待菜上桌后再取下蓋子。 新上的菜要放在主人和主賓面前，每上一道菜服務(wù)員都要主動(dòng)介紹菜名的風(fēng)味特點(diǎn)，撤菜之前要征詢賓客意見(jiàn)，當(dāng)賓客表示不需要后再撤下。 宴會(huì)分菜服務(wù)，要熟悉操作步驟，膽大心細(xì)，動(dòng)作輕穩(wěn)并掌握好份數(shù)，無(wú)論是分菜，還是點(diǎn)心、湯都要均勻，所上的菜肴如有配料或調(diào)料，應(yīng)先上配料、調(diào)料然后上菜。對(duì)帶有骨、刺的雞、鴨、鵝、魚等有頭有尾的菜，上菜時(shí)應(yīng)將腹部對(duì)著客人，并主動(dòng)為客人用刀、 叉劃開(kāi)、剔骨。 1上鍋?zhàn)蓄惒穗葧r(shí)，應(yīng)將菜上桌后再點(diǎn)火，火柴應(yīng)劃向自己，中途需添加酒精時(shí)，必須先滅掉明火，再進(jìn)行添加，上鐵板上時(shí)，提醒客人用口布在自己面前遮擋一下，以防油汁濺出弄臟衣服。 1為了突出菜肴的風(fēng)味和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，宴會(huì)中撤換餐具應(yīng)不少于 3 次，如發(fā)現(xiàn)賓客盤中有雜物煙灰、牙簽、骨頭等，應(yīng)立即更換干凈的餐盤。宴會(huì)進(jìn)行中，如煙缸中有兩個(gè)煙頭時(shí)，就要換上干凈的煙缸，撤換的方法是：先用干凈的煙缸蓋在臟煙缸上，一起拿下再把干凈的放在桌上，動(dòng)作要輕，以防煙灰揚(yáng)起污染食物。如客人需要換酒水，應(yīng)及時(shí)為客人換上干凈 的杯子。 1上菜時(shí)必須配備相應(yīng)的餐具，所有的盅、煲都必須配有墊盤，所配的勺放在墊盤的右側(cè)，上菜時(shí)，從副主人右手處上菜，不可隨意變換上菜地點(diǎn)。菜上齊后，及時(shí)告知客人，并詢問(wèn)客人是否需要添加。 1服務(wù)員應(yīng)及時(shí)打理工作臺(tái)，控制好廳堂的溫度，讓客人有一個(gè)舒適的用餐環(huán)境，整個(gè)宴會(huì)過(guò)程中，值臺(tái)服務(wù)員必須堅(jiān)守崗位，并注意“三輕”和“三勤”。在宴會(huì)服務(wù)過(guò)程中最少要更換兩道毛巾。 1上餐后水果時(shí)，應(yīng)征求客人意見(jiàn)將餐桌上的菜肴全部撤下，幫客人換好餐盤，用完餐后水果可撤掉果盤和水果叉，并在餐臺(tái)上擺好鮮花，表示宴會(huì)結(jié)束 。 1當(dāng)賓客起身離座時(shí)，服務(wù)員應(yīng)為賓客拉開(kāi)椅子，以方便賓客行走，并提醒賓客帶齊個(gè)人物品，將賓客送至餐廳門口，向客人表示感謝，和客人道別。 （五）餐后結(jié)束工作 賓客離開(kāi)餐桌后開(kāi)始收拾餐桌，如發(fā)現(xiàn)客人的遺留物品要及時(shí)送還賓客或交有關(guān)上級(jí)。 檢查地面及臺(tái)面上有無(wú)燃著的煙頭，以保證餐廳的安全。 收拾用具按玻璃器皿、棉織品、瓷器的順序進(jìn)行，歸類擺放。 清理宴會(huì)場(chǎng)地，搞好地面衛(wèi)生，將餐桌、椅按規(guī)定位置碼放整齊，配備好下餐的開(kāi)餐用具，并經(jīng)領(lǐng)班檢查同意后方可下班。 五、房?jī)?nèi)送餐 （一）崗位職責(zé) 在領(lǐng)班的督導(dǎo)下， 按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行快速、周到的服務(wù)。 解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問(wèn)題，并及時(shí)向經(jīng)理反映。 （二）工作內(nèi)容 著裝整齊，守時(shí)、禮貌，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 做好送餐前的準(zhǔn)備工作，擦凈餐具、用具，搞好衛(wèi)生。 熟悉菜單上的各種不同的菜肴，了解其原材料、烹調(diào)方法及口味，掌握菜肴服務(wù)方式。 按規(guī)定的服務(wù)程序和規(guī)格為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。 及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)有關(guān)客人對(duì)食品、服務(wù)的意見(jiàn)，以便采取相應(yīng)的補(bǔ)救措施。 做好餐后結(jié)束工作。 （三）、餐前準(zhǔn)備 接到菜單后，先同志廚房，按菜單內(nèi)容、數(shù)量叫菜。 按菜單的菜式準(zhǔn)備餐 具、調(diào)料等。 取來(lái)菜后，迅速核對(duì)有無(wú)錯(cuò)誤及缺少物品。 開(kāi)好帳單 . 個(gè)人儀表儀容準(zhǔn)備 . （四）、餐中服務(wù) 送餐員應(yīng)走員工電梯，途中遇到客人要主動(dòng)問(wèn)候并給客人讓道。 送餐途中，保持餐具平穩(wěn)，避免食品或飲品溢出，始終保持食品溫度，所有食品需加蓋保潔。 至房門口有節(jié)奏的敲門三下，說(shuō)明是送餐服務(wù)，待客人開(kāi)門后，微笑想客人致意，并說(shuō)出菜單上所寫客人姓名，以證實(shí)沒(méi)有敲錯(cuò)門。 進(jìn)入房間后，應(yīng)詢問(wèn)客人喜歡在什么地方進(jìn)餐，然后將餐盤擺好，請(qǐng)客人過(guò)目，迅速擺放好餐具，取出熱菜上四，必須向客人報(bào)出菜名，以邊客人核對(duì)菜單。 將帳單和 筆交給客人，請(qǐng)其簽字，如客人付現(xiàn)金，告知帳單金額。 告知客人如果需要增添菜點(diǎn)或收去用完餐的空盤，請(qǐng)打電話到宴會(huì)預(yù)定。 向客人到寫，離開(kāi)房間，應(yīng)面對(duì)客人，慢慢退出房間。 及時(shí)將帳單交給收款員，以備客人離店結(jié)帳，如付現(xiàn)金，將帳單和錢款交收款員，找回的零錢退還給客人。 （五）、餐后結(jié)束工作 宴會(huì)預(yù)定在接到客人通知收餐具的電話時(shí)，應(yīng)立即通知送餐員及時(shí)回收。 送餐員必須在 5分鐘之內(nèi)到達(dá)客人房間。 收餐具時(shí)要使用敬語(yǔ)，禮貌的問(wèn)候客人。 迅速整理托盤，檢查是否有客人物品混在其中。 詢問(wèn)客人是否有其他要求。 向客人表示感謝 ，禮貌的向客人告別，離開(kāi)房間，輕輕將房門關(guān)上。 將帶回的餐具交洗碗間清洗。 六、西餐服務(wù)員 （一）、崗位職責(zé) 完成餐廳經(jīng)理及領(lǐng)班指派的各項(xiàng)工作。 始終保持清新、整潔、優(yōu)雅的狀態(tài)接待客人的到來(lái)。 為賓客提供細(xì)致入微的服務(wù)。 與客人保持良好的業(yè)務(wù)關(guān)系，促進(jìn)餐飲的銷售。 （二）、工作內(nèi)容 自查儀表儀容。 做好每日餐前準(zhǔn)備，擦拭餐具、水杯，添加餐具、臺(tái)料，折疊口布，擺臺(tái)。 在工作區(qū)域等候客人，迎接客人的到來(lái)。 呈遞酒單、菜單，為客人點(diǎn)菜，呈上飲料、酒水，按西餐程序上菜。