談?wù)劸G茶初制加工技術(shù)(編輯修改稿)
2025-02-03 01:40 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 制酶活性，在極短的時(shí)間內(nèi)破壞酶的催化能力，同時(shí)散發(fā)青草氣。 在掌握“高溫殺青”時(shí)，還必須做到“先搞后低”。這是殺青葉能夠達(dá)到“殺勻殺透”，以及達(dá)到“老而不焦，嫩而不生”的有效 手段。 ，多拋少燜 溫度（℃） 15 25 35 45 55 65 75 測(cè)定時(shí) PH 多酚氧化酶 0 過(guò)氧化氫酶 0 — — 過(guò)氧化物酶 — — — 抗壞血酸氧化酶 — — 第 6 頁(yè) 共 11 頁(yè) 在殺青方法上，應(yīng)該是“拋燜結(jié)合，多拋少燜”。這是殺青應(yīng)掌握的原則之一。 在高溫殺青條件下，葉子接觸鍋底的時(shí)間不能太長(zhǎng)，必須用拋炒來(lái)使葉子蒸發(fā)出來(lái)的水蒸汽和青草氣迅速散發(fā)。同時(shí)葉溫也隨著下降。之后再接觸鍋底，使葉子的溫度再上升。拋炒具有的優(yōu)點(diǎn)是成茶香氣比較好，低沸點(diǎn)的具有強(qiáng)烈青草氣的芳香油，在拋炒過(guò)程中容易散發(fā)。如青草氣的主要組成部分的青葉醇，它的沸點(diǎn)約 156～ 157℃，在拋炒過(guò)程中拋炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就容易使芽葉斷碎，甚至燒焦，再加上梗子與葉脈含水量高而與鍋底接觸面又小，升溫沒(méi) 有葉片那么容易，因而，造成殺青不勻，甚至紅梗紅葉。所以，在殺青中，應(yīng)注意采用拋燜結(jié)合的方法，利用拋炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使梗脈內(nèi)部迅速升溫，以解決拋炒中芽葉各部位升溫不一致的矛盾。 ，老葉嫩殺 所謂老殺，主要標(biāo)志是葉子失水多些；所謂嫩殺，就是葉子失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉；同時(shí)殺青葉含水量過(guò)高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。低級(jí)粗老葉則相反，應(yīng)殺得嫩。因?yàn)榇掷先~含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗 硬，如殺青葉含水量過(guò)少，揉捻時(shí)難以成條，加壓時(shí)易斷碎。 (四 ) 殺青程度的檢驗(yàn) 殺青葉適度的主要標(biāo)志是葉色暗綠，水分少，梗子彎曲斷不了，香氣顯露青氣消。檢驗(yàn)時(shí)要求無(wú)紅梗紅葉，葉質(zhì)柔軟帶黏性，手捏茶第 7 頁(yè) 共 11 頁(yè) 葉成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，發(fā)出茶香，即為適度。 殺青必須掌握適度，不足或過(guò)度不好。殺青不足，酶繼續(xù)活動(dòng)，葉梗易發(fā)紅，有青臭氣，味青澀，葉片韌性差，揉捻時(shí)易破碎，茶汁易流失；殺青過(guò)度，香味平淡，葉底變暗， 葉片水分蒸發(fā)過(guò)多，葉片硬脆，也易破碎。 二、 揉捻 揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用 ， 使葉片揉破 變輕 ， 卷轉(zhuǎn)成條 ， 體積縮小 ， 且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面 ， 對(duì)提高 綠 茶滋 味、 濃度也有重要作用 。 揉捻對(duì)于成茶之形狀與滋味有決定性之影響。揉捻不足 ， 條索松 ， 片未增多 ， 滋味淡薄。揉捻過(guò)度，塊形類(lèi)茶增加，滋味亦易苦澀，且揉捻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，每易使茶葉發(fā)酵而劣變，水色每易混濁而黃變。揉捻時(shí)須注意揉捻的目的、方法、程度、解塊分篩和回轉(zhuǎn)率及加壓與時(shí)間。 (一 ) 揉捻的目的 揉捻的目的是初步做形，使茶
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