談?wù)劸G茶初制加工技術(shù)(編輯修改稿)
2025-02-03 01:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 制酶活性，在極短的時間內(nèi)破壞酶的催化能力，同時散發(fā)青草氣。 在掌握“高溫殺青”時，還必須做到“先搞后低”。這是殺青葉能夠達(dá)到“殺勻殺透”，以及達(dá)到“老而不焦，嫩而不生”的有效 手段。 ，多拋少燜 溫度（℃） 15 25 35 45 55 65 75 測定時 PH 多酚氧化酶 0 過氧化氫酶 0 — — 過氧化物酶 — — — 抗壞血酸氧化酶 — — 第 6 頁 共 11 頁 在殺青方法上，應(yīng)該是“拋燜結(jié)合，多拋少燜”。這是殺青應(yīng)掌握的原則之一。 在高溫殺青條件下，葉子接觸鍋底的時間不能太長，必須用拋炒來使葉子蒸發(fā)出來的水蒸汽和青草氣迅速散發(fā)。同時葉溫也隨著下降。之后再接觸鍋底，使葉子的溫度再上升。拋炒具有的優(yōu)點是成茶香氣比較好，低沸點的具有強烈青草氣的芳香油，在拋炒過程中容易散發(fā)。如青草氣的主要組成部分的青葉醇，它的沸點約 156～ 157℃，在拋炒過程中拋炒時間過長，就容易使芽葉斷碎，甚至燒焦，再加上梗子與葉脈含水量高而與鍋底接觸面又小，升溫沒 有葉片那么容易，因而，造成殺青不勻，甚至紅梗紅葉。所以，在殺青中，應(yīng)注意采用拋燜結(jié)合的方法，利用拋炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使梗脈內(nèi)部迅速升溫，以解決拋炒中芽葉各部位升溫不一致的矛盾。 ，老葉嫩殺 所謂老殺，主要標(biāo)志是葉子失水多些；所謂嫩殺，就是葉子失水適當(dāng)少些。因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，所以要老殺。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉；同時殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。低級粗老葉則相反，應(yīng)殺得嫩。因為粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗 硬，如殺青葉含水量過少，揉捻時難以成條，加壓時易斷碎。 (四 ) 殺青程度的檢驗 殺青葉適度的主要標(biāo)志是葉色暗綠，水分少，梗子彎曲斷不了，香氣顯露青氣消。檢驗時要求無紅梗紅葉，葉質(zhì)柔軟帶黏性，手捏茶第 7 頁 共 11 頁 葉成團，稍有彈性，青草氣消失，發(fā)出茶香，即為適度。 殺青必須掌握適度，不足或過度不好。殺青不足，酶繼續(xù)活動，葉梗易發(fā)紅，有青臭氣，味青澀，葉片韌性差，揉捻時易破碎，茶汁易流失；殺青過度，香味平淡，葉底變暗， 葉片水分蒸發(fā)過多，葉片硬脆，也易破碎。 二、 揉捻 揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用 ， 使葉片揉破 變輕 ， 卷轉(zhuǎn)成條 ， 體積縮小 ， 且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面 ， 對提高 綠 茶滋 味、 濃度也有重要作用 。 揉捻對于成茶之形狀與滋味有決定性之影響。揉捻不足 ， 條索松 ， 片未增多 ， 滋味淡薄。揉捻過度，塊形類茶增加，滋味亦易苦澀，且揉捻時間過長，每易使茶葉發(fā)酵而劣變，水色每易混濁而黃變。揉捻時須注意揉捻的目的、方法、程度、解塊分篩和回轉(zhuǎn)率及加壓與時間。 (一 ) 揉捻的目的 揉捻的目的是初步做形，使茶
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