談?wù)劸G茶初制加工技術(shù)-資料下載頁
2025-01-07 01:40本頁面
【正文】 左右的水分，既無法保持品質(zhì)，也 無法儲藏運輸，因此必須干燥，以固定其品質(zhì)。第二，繼續(xù)破壞葉中殘余酶的活性，進一步發(fā)揮茶香。第三，固定揉捻后的外形條索，并在炒干過程中采用不同的方法以制作成茶的特殊形狀，如龍井茶的扁平形、碧螺春的螺旋形、珠茶的圓珠形等。第四，葉子在揉捻的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)。 第 10 頁 共 11 頁 (一 ) 二青 二青的目的在于蒸發(fā)部分水分，減少粘性，提高芽葉的可塑性便于成形。二青用烘是很好的方法。因為用烘干機比較好控制溫度，而且可以提高作業(yè)效率。烘干溫度不能過高，溫度過高，烘葉過干，炒時容易斷碎；溫度過低，烘葉過潮，鍋中翻 炒困難，影響茶葉品質(zhì)和操作。烘干機溫度一般掌握在 95— 115℃之間；烘籠以 80— 85℃為宜，不能超過 90℃。二青葉適度標(biāo)準(zhǔn)為：減重率 30%，含水量 35%— 40%；手捏茶葉有彈性，手握不易松散；葉質(zhì)軟，粘性，葉色綠，無煙焦和水悶氣。 (二 ) 炒三青 是繼續(xù)整形，使茶條進一步緊結(jié)，茶條表面產(chǎn)生調(diào)勻的灰綠色。有兩種方法，分別是鍋式炒干機輝鍋和甁式炒干機輝鍋，前者稱炒，后者稱滾。這里僅以鍋式炒干機輝鍋為例介紹。 鍋式炒干機輝鍋：鍋式炒干機葉量為二鍋三青葉。鍋溫 90— 100℃經(jīng)過初烘或初炒后的三青葉用上鍋 式炒干機炒的方法，每鍋投葉量約為 — 10kg；鍋溫為 80— 110℃，炒到手捏葉子有部分發(fā)硬，但不會斷碎，而有觸手感覺，略有彈散力即可。含水量 20%左右為宜。 (三 ) 輝鍋 炒青綠茶干燥的最后一道工序是輝鍋。輝鍋的目的 是繼續(xù)整形，使茶條進一步緊結(jié)，茶條表面產(chǎn)生調(diào)勻的灰綠色。炒至手捏茶成粉末，含水量 6%— 8%， 鍋溫為 60— 80℃ 約炒 30— 40min 含水量在 12%左右 。溫度掌握在 50— 60℃之間，采取先高后低。滾炒到含水量 5%— 6%左第 11 頁 共 11 頁 右、 炒至手捏茶條成粉末，即可起鍋稍經(jīng)攤涼后，收藏于密閉的容器中。 四、結(jié)語 炒青綠茶的品質(zhì)與初制加工中三個工序密切相關(guān)，缺一不可。殺青不足或過度 對于綠茶之形狀與色澤均有不良之影響，殺青之溫度對于綠茶之香氣與滋味，尤有決定性，對于水色及葉底，亦有相當(dāng)關(guān)系；揉捻不足 ， 條索松 ， 片未增多 ， 滋味淡薄。揉捻過度，塊形類茶增加，滋味亦易苦澀，且揉捻時間過長，每易使茶葉發(fā)酵而劣變，水色每易混濁而黃變； 干燥是茶葉整形做形，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香的重要工序，掌握好干燥中的溫度、含水量以及不同機械投放不同的葉量，從而可以提高成茶的品質(zhì)。 參考文獻 [1]胡建程 .制茶學(xué) [M].北京：中國農(nóng)業(yè) 出版社， 1979. [2] 張海樹 .綠茶的加工制作技術(shù) [J] .四川農(nóng)業(yè)科技， 2022， (6) [3]孫慶磊；梁月榮 . 綠茶殺青工藝影響因素 [N].福建茶業(yè)， 2022，(2) [4]劉唐發(fā) .試論綠茶初制揉捻工藝加壓技術(shù) [J].廣西熱作科技，1997， (4). [5]張海樹 .綠茶的加工制作技術(shù) [J].四川農(nóng)業(yè)科技， 2022， (6)
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