餐飲食品中常見的危害因素上海海洋大學(xué)寧喜斌教授(編輯修改稿)
2025-02-02 10:29 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。 ? 一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌 O157:H7可引起以血便和腹痛，有時(shí)并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，可由 12小時(shí)至數(shù)天。 ? 烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。 ? 預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。 23 痢疾桿菌 ? 常見于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。 ? 癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期 1～ 7天。 ? 少量活菌即可致病，烹飪時(shí)徹底加熱烹飪溫度可殺滅菌體。 ? 預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手，消滅蒼蠅。 24 單核細(xì)胞增生李斯特菌 ? 常見于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜中，食品通過土壤、污水、動(dòng)物糞便和健康攜帶者受到污染。 ? 癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。對(duì)新生兒、孕婦威脅大，潛伏期 8～ 24小時(shí)。 ? 5℃ 以下仍可生長(zhǎng)，烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。 ? 預(yù)防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避免交叉污染。 25 肉毒梭狀芽胞桿菌 ? 常見于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。 ? 癥狀為視物模糊、咀嚼無(wú)力、呼吸困難等神經(jīng)癥狀，病死率較高，潛伏期 1～ 7天。 ? 只在厭氧條件下生長(zhǎng)；高壓蒸汽 121℃ 30分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需 100℃ 10～ 20分鐘。 ? 預(yù)防措施：正確冷卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應(yīng)充足，自制罐頭殺菌徹底。 26 病毒 ? 病毒是一類比細(xì)菌更為微小的微生物。 ? 雖然病毒不會(huì)在食品中增殖，但是病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病。 ? 烹飪時(shí)徹底加熱可以滅活食品中的病毒。 ? 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件并不是病毒生存所需。 27 病毒傳播的特點(diǎn) ? 可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。 ? 食品的污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致。 ? 可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播。 ? 可在人與人之間傳播，具有傳染性。 28 甲肝病毒 ? 常見于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。 ? 癥狀從發(fā)熱、疲乏和食欲不震開始，繼而出現(xiàn)肝功能損害，潛伏期 15～ 45天。 ? 預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。 29 諾瓦克病毒 ? 常見于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。 ? 癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期 24～ 72小時(shí)。 ? 預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。 30 寄生蟲 ? 寄生蟲是生活在動(dòng)物或人體內(nèi)的生物體，因食品引起的寄生蟲病是通過食用受感染的動(dòng)物（如畜禽、水產(chǎn)）引起。 ? 低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲。 ? 人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。 31 旋毛蟲 ? 常見于受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動(dòng)物中。 ? 癥狀首先為便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過敏性癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期 5～ 15天。 ? 預(yù)防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半
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