餐飲食品中常見的危害因素上海海洋大學寧喜斌教授(更新版)
【正文】 沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。 34 霉菌 ? 通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。 ? 人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣，或食品加熱不徹底所導致。 28 甲肝病毒 ? 常見于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。 26 病毒 ? 病毒是一類比細菌更為微小的微生物。 ? 癥狀初期表現為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現為敗血癥、腦膜炎、心內膜炎、肺炎、孕婦流產。 ? 一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌 O157:H7可引起以血便和腹痛，有時并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據種類不同，可由 12小時至數天。 ? 癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期12～ 36小時。 ? 含鹽 %～ %條件生長較好，烹飪時徹底加熱或食醋中 1分鐘均可殺滅。 污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會引起食物中毒！ 16 控制細菌的生長繁殖 細菌生長繁殖條件的任一項得到控制，細菌就不再生長。 ? 在合適的條件下，細菌只需要 10～ 20分鐘就可以分裂一次，一個細菌經過 4～ 5小時就能繁殖到數以百萬計的數量，足以使人發(fā)生食物中毒。個別致病菌可在低于 5℃ 的條件下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢。污染通?？蓙碜杂冢? ? 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產和蔬菜。1 餐飲食品中常見的 危害因素 2 人 危害因素 食品 食品本身含有 食品受到污染 食用含有危害因素的食品 3 危害因素之一：生物性危害 4 生物性危害的特點 1 ? 微生物是一類非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。 7 食品中的病原菌從何而來 可能是由于加工時未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致。大多數的細菌在 5～ 60℃ （危險溫度帶）能夠很好地生長繁殖。 12 細菌如何生長繁殖 ? 二分裂： 1個分裂成 2個。 ? 細菌產生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產生的速度就越快。 ? 癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時引起脫水和發(fā)熱，潛伏期 4～ 30小時。 20 沙門菌 ? 常見于家禽、蛋、生肉中，食品通過老鼠、昆蟲和污水等受到污染。 22 大腸桿菌 ? 常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。 24 單核細胞增生李斯特菌 ? 常見于冷藏后未經徹底加熱的肉制品、水產品、水果蔬菜中，食品通過土壤、污水、動物糞便和健康攜帶者受到污染。 ? 預防措施：正確冷卻食品，自制醬類食品要經常攪拌，使氧氣供應充足，自制罐頭殺菌徹底。 ? 可在人與人之間傳播，具有傳染性。 ? 低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲。 ? 預防措施：水產冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產品。 ? “ 巴魚 ” 也是河豚的一種，同樣禁止經營； 河豚魚干制品（包括生制品和熟制品） 也不得經營。但如果烹調不當，就會引起中毒癥狀。 ? 預防措施：不采摘野生蘑菇，不采購 不認識的野蘑菇，不食用安全性不明 的野蘑菇。 44 亞硝酸鹽 ? 食品中亞硝酸鹽來源 ? 誤把亞硝酸鹽當作 “ 食鹽 ” 或 “ 味精 ” 加入食物。 ? 盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質的蔬菜。 ? 預防措施 ? 采購時問清楚貝類來源，選擇信譽良好的 供應商。 ? 食品加工設備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片
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