餐飲食品中常見的危害因素上海海洋大學寧喜斌教授-文庫吧資料
2025-01-12 10:29本頁面
【正文】 、消瘦，潛伏期 5～ 15天。 ? 人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣，或食品加熱不徹底所導致。 30 寄生蟲 ? 寄生蟲是生活在動物或人體內(nèi)的生物體，因食品引起的寄生蟲病是通過食用受感染的動物（如畜禽、水產(chǎn)）引起。 ? 癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期 24～ 72小時。 ? 預防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。 28 甲肝病毒 ? 常見于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。 ? 可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播。 27 病毒傳播的特點 ? 可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。 ? 烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。 26 病毒 ? 病毒是一類比細菌更為微小的微生物。 ? 只在厭氧條件下生長；高壓蒸汽 121℃ 30分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需 100℃ 10～ 20分鐘。 25 肉毒梭狀芽胞桿菌 ? 常見于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。 ? 5℃ 以下仍可生長，烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。 ? 癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。 ? 預防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手，消滅蒼蠅。 ? 癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期 1～ 7天。 ? 預防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。 ? 一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌 O157:H7可引起以血便和腹痛，有時并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，可由 12小時至數(shù)天。 ? 預防措施：剩余食品徹底回燒，烹調(diào)的食品保存在危險溫度帶之外。 ? 癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型1～ 5小時；腹瀉型 8～ 16小時。 ? 預防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。 ? 癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期12～ 36小時。 ? 預防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時間間隔及保存溫度。 ? 低于 10℃ 細菌不繁殖，低于 15℃ 基本不形成毒。 19 金黃色葡萄球菌 ? 常見于生牛奶、熟肉、糕點及其他受該菌污染的食品中，食品通過人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。 ? 含鹽 %～ %條件生長較好，烹飪時徹底加熱或食醋中 1分鐘均可殺滅。 時間和溫度是影響食品中細菌生長最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運用的控制細菌生長繁殖的措施 17 引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌 ? 副溶血性弧菌 ? 金黃色葡萄球菌 ? 沙門菌 ? 臘樣芽胞桿菌 ? 大腸桿菌 ? 痢疾桿菌 ? 單核細胞增生李斯特菌 ? 肉毒梭狀芽胞桿菌 18 副溶血性弧菌 ? 常見于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。 ? 低溫或高溫保存食品（在危險溫度帶之外）。 ? 加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。 污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會引起食物中毒！ 16 控制細菌的生長繁殖 細菌生長繁殖條件的任一項得到控制，細菌就不再生長。 ②食品加熱或
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