餐飲食品中常見的危害因素上海海洋大學(xué)寧喜斌教授(完整版)
【正文】 細(xì)菌在合適的條件下繁殖非常迅速。 ? 泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。 ? 并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這些微生物通常被稱為致病微生物。 ? 致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前本市餐飲業(yè)食物中毒中的 80％以上是由它們引起的。 ? 溫度： 每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。 ? 氧氣： 有些細(xì)菌需要氧氣才能生長繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無氧條件下都能生長（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。 ②食品加熱或冷卻時(shí)以最短的時(shí)間通過危險(xiǎn)溫度帶 15 細(xì)菌的毒素 ? 許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞，因此污染了此類毒素的食品危險(xiǎn)性極大。 時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長繁殖的措施 17 引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌 ? 副溶血性弧菌 ? 金黃色葡萄球菌 ? 沙門菌 ? 臘樣芽胞桿菌 ? 大腸桿菌 ? 痢疾桿菌 ? 單核細(xì)胞增生李斯特菌 ? 肉毒梭狀芽胞桿菌 18 副溶血性弧菌 ? 常見于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。 ? 預(yù)防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時(shí)間間隔及保存溫度。 ? 預(yù)防措施：剩余食品徹底回?zé)?，烹調(diào)的食品保存在危險(xiǎn)溫度帶之外。 ? 預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手，消滅蒼蠅。 ? 只在厭氧條件下生長；高壓蒸汽 121℃ 30分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需 100℃ 10～ 20分鐘。 ? 可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播。 30 寄生蟲 ? 寄生蟲是生活在動(dòng)物或人體內(nèi)的生物體，因食品引起的寄生蟲病是通過食用受感染的動(dòng)物（如畜禽、水產(chǎn)）引起。 ? 癥狀為腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差，潛伏期30天左右。 ? 不經(jīng)營河豚魚及其制品是最好的預(yù)防方法。 39 四季豆、扁豆、荷蘭豆 ? 含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同，嚴(yán)重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。 ? 不要采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。 ? 如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過 /千克，使用時(shí)攪拌均勻。 ? 織紋螺易引起麻痹性貝類毒素中毒，衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售。 ? 水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤等。 。 ? 畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲。 ? 不經(jīng)營織紋螺。 45 桐油 ? 由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。 ? 腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。 42 有機(jī)磷農(nóng)藥 ? 典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后 2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。 ? 一般發(fā)生在食用后的 1～ 5小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。 38 高組胺魚類 ? 海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、
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