餐飲食品中常見的危害因素上海海洋大學(xué)寧喜斌教授-文庫吧在線文庫
【正文】 的措施包括： ①將食品保存溫度控制在危險(xiǎn)溫度帶之外。 ? 使食品在危險(xiǎn)溫度帶滯留的時(shí)間盡可能短。素；烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需100℃ 2小時(shí)。 ? 15℃ 以下細(xì)菌不繁殖；烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅細(xì)菌繁殖體，滅活芽胞需 100℃ 20分鐘。 ? 少量活菌即可致病，烹飪時(shí)徹底加熱烹飪溫度可殺滅菌體。 ? 癥狀為視物模糊、咀嚼無力、呼吸困難等神經(jīng)癥狀，病死率較高，潛伏期 1～ 7天。 ? 食品的污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致。 ? 預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。 ? 起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便，潛伏期數(shù)周至數(shù)年 ? 預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品 33 肝吸蟲 ? 常見于生或不熟的肉淡水魚、蝦中。 ? 河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至 3小時(shí)，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。 ? 運(yùn)輸、儲存、加工都要注意低溫保鮮。 41 野蘑菇 ? 野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。 ? 盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好 要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不使用來歷不明的 “ 食鹽 ” 或 “ 味精 ” 。 ? 麻痹性貝類毒素食物中毒一般在在進(jìn)食后 ～ 2小時(shí)出現(xiàn)癥狀，包括口部及四肢麻木、刺痛、腸胃不適等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。 48 危害因素之三：物理性危害 49 物理性危害的主要來源 ? 植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等。 ? 并采取措施使食品不會在加工操作過程中混入異物。 ? 畜禽肉和魚肉剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚刺。 47 雪卡毒素 ? 存在于一類在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近覓食的魚類（也稱作珊瑚魚）體內(nèi)，常見的包括東星斑、西星斑、蘇眉、杉斑、老鼠斑、藍(lán)瓜子斑、燕尾星斑等。 ? 桐油引起的食物中毒潛伏期一般在 30分鐘～ 4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。 ? 剛腌制不久的暴腌菜。 ? 預(yù)防措施 ? 選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商 ? 蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡 30分鐘 后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1分鐘，可 有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 ? 預(yù)防措施 ? 烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮 10分鐘后 再炒。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒。 ? 一般烹調(diào)加熱方法不能破壞去除霉菌毒素。 31 旋毛蟲 ? 常見于受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動物中。 ? 癥狀從發(fā)熱、疲乏和食欲不震開始，繼而出現(xiàn)肝功能損害，潛伏期 15～ 45天。 ? 雖然病毒不會在食品中增殖，但是病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病。對新生兒、孕婦威脅大，潛伏期 8～ 24小時(shí)。 ? 烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。 ? 烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。 ? 預(yù)防措施：不吃生食海產(chǎn)品，避免交叉污染。實(shí)際采取的措施有： ? 加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。 13 細(xì)菌的芽胞 1 ? 一些細(xì)菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可形成芽胞細(xì)菌： ? 肉毒梭狀芽胞桿菌 ? 蠟樣芽胞桿菌 ? 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌 ? 芽胞 對高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學(xué)物質(zhì)都有很強(qiáng)的抵抗力。 10 ? 時(shí)間：
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