餐飲食品中常見的危害因素上海海洋大學寧喜斌教授-在線瀏覽
2025-02-23 10:29本頁面
【正文】 易存活。 11 ? 酸度： 細菌在 pH≤（如檸檬、醋）或pH≥（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖， ～ 細菌很容易生長繁殖，大部分食品的 pH都在此范圍內，如奶類、畜禽肉、水產、禽蛋、大部分果蔬等。 12 細菌如何生長繁殖 ? 二分裂： 1個分裂成 2個。 13 細菌的芽胞 1 ? 一些細菌在缺乏營養(yǎng)物質和不利的環(huán)境條件下，可形成芽胞細菌： ? 肉毒梭狀芽胞桿菌 ? 蠟樣芽胞桿菌 ? 產氣莢膜梭狀芽胞桿菌 ? 芽胞 對高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學物質都有很強的抵抗力。 ? 產芽胞細菌在食物中毒方面具有特殊意義，因為這類細菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。防止細菌芽胞轉變?yōu)榉敝丑w的措施包括： ①將食品保存溫度控制在危險溫度帶之外。 ? 細菌產生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產生的速度就越快。實際采取的措施有： ? 加入酸性物質使食品酸度增加。 ? 使食品干燥以降低水分活性。 ? 使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。 ? 癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時引起脫水和發(fā)熱，潛伏期 4～ 30小時。 ? 預防措施：不吃生食海產品，避免交叉污染。 ? 癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期 1～ 6小時。素；烹飪時徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需100℃ 2小時。 20 沙門菌 ? 常見于家禽、蛋、生肉中，食品通過老鼠、昆蟲和污水等受到污染。 ? 烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。 21 蠟樣芽胞桿菌 ? 嘔吐型常見于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹瀉型常見于奶類、肉類、蔬菜中，食品通過土壤和灰塵受到污染。 ? 15℃ 以下細菌不繁殖；烹飪時徹底加熱可殺滅細菌繁殖體，滅活芽胞需 100℃ 20分鐘。 22 大腸桿菌 ? 常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。 ? 烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。 23 痢疾桿菌 ? 常見于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。 ? 少量活菌即可致病，烹飪時徹底加熱烹飪溫度可殺滅菌體。 24 單核細胞增生李斯特菌 ? 常見于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產品、水果蔬菜中，食品通過土壤、污水、動物糞便和健康攜帶者受到污染。對新生兒、孕婦威脅大，潛伏期 8～ 24小時。 ? 預防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避免交叉污染。 ? 癥狀為視物模糊、咀嚼無力、呼吸困難等神經(jīng)癥狀，病死率較高，潛伏期 1～ 7天。 ? 預防措施：正確冷卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應充足，自制罐頭殺菌徹底。 ? 雖然病毒不會在食品中增殖，但是病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病。 ? 細菌生長繁殖的條件并不是病毒生存所需。 ? 食品的污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習慣所致。 ? 可在人與人之間傳播，具有傳染性。 ? 癥狀從發(fā)熱、疲乏和食欲不震開始，繼而出現(xiàn)肝功能損害，潛伏期 15～ 45天。 29 諾瓦克病毒 ? 常見于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。 ? 預防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，嚴格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。 ? 低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲。 31 旋毛蟲 ? 常見于受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動物中。 ? 預防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。 ? 起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1