餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素上海海洋大學(xué)寧喜斌教授-文庫(kù)吧
2024-12-22 10:29 本頁(yè)面
【正文】 14 細(xì)菌的芽胞 2 ? 芽胞不能生長(zhǎng)繁殖，沒(méi)有明顯的代謝作用，通常不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，但一旦環(huán)境條件合適，如經(jīng)熱觸發(fā)后在營(yíng)養(yǎng)充分的條件下，長(zhǎng)時(shí)間處于危險(xiǎn)溫度帶，便可以重新萌發(fā)成可對(duì)人體產(chǎn)生危害的細(xì)菌（稱(chēng)為繁殖體）。 ? 產(chǎn)芽胞細(xì)菌在食物中毒方面具有特殊意義，因?yàn)檫@類(lèi)細(xì)菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來(lái)。 芽胞在適合條件下，可萌發(fā)為致病的繁殖體。防止細(xì)菌芽胞轉(zhuǎn)變?yōu)榉敝丑w的措施包括： ①將食品保存溫度控制在危險(xiǎn)溫度帶之外。 ②食品加熱或冷卻時(shí)以最短的時(shí)間通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶 15 細(xì)菌的毒素 ? 許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞，因此污染了此類(lèi)毒素的食品危險(xiǎn)性極大。 ? 細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。 污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會(huì)引起食物中毒！ 16 控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖條件的任一項(xiàng)得到控制，細(xì)菌就不再生長(zhǎng)。實(shí)際采取的措施有： ? 加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。 ? 加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。 ? 使食品干燥以降低水分活性。 ? 低溫或高溫保存食品（在危險(xiǎn)溫度帶之外）。 ? 使食品在危險(xiǎn)溫度帶滯留的時(shí)間盡可能短。 時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長(zhǎng)最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施 17 引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌 ? 副溶血性弧菌 ? 金黃色葡萄球菌 ? 沙門(mén)菌 ? 臘樣芽胞桿菌 ? 大腸桿菌 ? 痢疾桿菌 ? 單核細(xì)胞增生李斯特菌 ? 肉毒梭狀芽胞桿菌 18 副溶血性弧菌 ? 常見(jiàn)于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過(guò)受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。 ? 癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時(shí)引起脫水和發(fā)熱，潛伏期 4～ 30小時(shí)。 ? 含鹽 %～ %條件生長(zhǎng)較好，烹飪時(shí)徹底加熱或食醋中 1分鐘均可殺滅。 ? 預(yù)防措施：不吃生食海產(chǎn)品，避免交叉污染。 19 金黃色葡萄球菌 ? 常見(jiàn)于生牛奶、熟肉、糕點(diǎn)及其他受該菌污染的食品中，食品通過(guò)人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。 ? 癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期 1～ 6小時(shí)。 ? 低于 10℃ 細(xì)菌不繁殖，低于 15℃ 基本不形成毒。素；烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需100℃ 2小時(shí)。 ? 預(yù)防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時(shí)間間隔及保存溫度。 20 沙門(mén)菌 ? 常見(jiàn)于家禽、蛋、生肉中，食品通過(guò)老鼠、昆蟲(chóng)和污水等受到污染。 ? 癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期12～ 36小時(shí)。 ? 烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。 ? 預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。 21 蠟樣芽胞桿菌 ? 嘔吐型常見(jiàn)于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹瀉型常見(jiàn)于奶類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜中，食品通過(guò)土壤和灰塵受到污染。 ? 癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型1～ 5小時(shí)；腹瀉型 8～ 16小時(shí)。 ? 15℃ 以下細(xì)菌不繁殖；烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅細(xì)菌繁殖體，滅活芽胞需 100℃ 20分鐘。 ? 預(yù)防措施：剩余食品徹底回?zé)胝{(diào)的食品保存在危險(xiǎn)溫度帶之外。 22 大腸桿菌 ? 常
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